不同豆类原料加工豆油的差异性比较

为分析两种原料不同、工艺相同的豆油的差异性,通过固相微萃取结合气-质联用技术和氨基酸自动分析仪,对其微生物指标、理化指标、挥发性成分和游离氨基酸含量进行对比分析。结果表明:两种豆游中共检出游离氨基酸17种,其中必需氨基酸7种;田尾豆油和黑豆豆油的水分含量分别为38.30%和31.73%,p H值分别为5.34和5.42,总氮含量分别为22.09%和27.14%,氨基酸态氮含量分别为7.84%和7.48%,Na Cl含量分别为5.29%和8.48%,不溶物含量分别为0.84%和1.08%。两种豆油共鉴定出44种(5大类)挥发性风味化合物,其中田尾豆油43种,黑豆豆油27种;包括杂环类25种、醛酮类9种、醇类4种、酸类3种、酚类2种。

黑豆脂肪酸成分的GC/MS分析

采用石油醚抽提黑豆油,用氢氧化钾-甲醇法脂化后进行GC/MS分析,确认出14种脂肪酸,所鉴定组分占总峰面积的99.05%,其中脂肪酸主要成分相对含量:棕榈酸(16.40%),亚油酸(47.59%),油酸(14.19%),亚麻酸(6.36%),硬脂酸(10.10%)。