黑豆乳-牛乳混合奶酪成熟期间理化特性的研究

本文在黑豆乳-牛乳混合奶酪成熟期间,每隔5d测定理化指标,研究其成熟过程中理化特性的变化情况。研究结果表明:水分含量在成熟前期逐渐下降,后期基本维持在59%左右;酸度呈先增加再减少的趋势;内外部p H值呈上升趋势,且外部p H值比内部p H值高;p H 4.6可溶性氮、12%TCA可溶性氮、游离氨基酸含量和游离脂肪酸含量总体都呈明显上升趋势。