基于葡萄糖氧化酶作用的黑小麦粉面团理化性质及加工性能研究

为改善黑小麦粉面团理化特性及加工性能,探究葡萄糖氧化酶(GOD)添加量对黑小麦粉糊化、热机械学面团拉伸、流变学等特性及微观结构的影响,并从蛋白质组分变化角度加以解释。结果表明:适量添加GOD能显著降低黑小麦粉面团中游离巯基的含量,同时增加二硫键的含量,从而加深蛋白质交联程度,对黑小麦粉面团理化特性有显著改善作用。当GOD添加量为0.8%时,面团结构和性质改善效果最佳,且此时麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比值(0.81)接近最适比(1.0)。此研究为开发黑小麦食品、提高其食用品质提供了一定参考。

不同制粉方式对黑小麦全麦粉及饼干品质影响

该文以整粒粉碎法与回添法制得黑小麦全麦粉,研究不同制粉方式对全麦粉营养成分、粉质特性、抗氧化性成分与抗氧化能力的影响,探讨2种不同工艺全麦粉对饼干质构、抗氧化能力、货架期的影响。结果表明,2种制粉方式对全麦粉蛋白质、淀粉、脂肪含量基本无影响。回添全麦粉损伤淀粉含量少,湿面筋含量高;粉质弱化度小,面团稳定时间、粉质质量指数大;抗氧化成分与抗氧化能力下降。回添全麦粉制得的饼干硬度与脆性较低,口感更佳;饼干抗氧化能力下降,不会导致货架期显著下降。

谷氨酰胺转氨酶对黑小麦粉面团理化特性的影响

为改善黑小麦粉面团物理特性,利用混合实验仪、流变仪和傅里叶变换红外光谱仪等,探究不同谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量对黑小麦粉面团热机械学特性、流变特性等的影响,并从蛋白质二级结构变化等加以解释。结果表明,随着TG添加量增加,黑小麦粉面团黏度与形成时间先增大后减小,吸水率下降,蛋白质弱化度和回升值先减小后增大,淀粉排列更有序,面团稳定性得到提高;TG的加入使黑小麦粉面团弹性模量和黏性模量上升,面团综合黏弹性增强,拉伸强度增大;且面团蛋白质二级有序结构和二硫键含量增加,蛋白弹性和结构稳定性得到提高。但TG添加量过多会导致蛋白质交联过度,淀粉颗粒被迫暴露,面团强度与稳定性下降。整体而言,当TG添加量为1.1%时对黑小麦粉面团理化性质改善效果最佳。该研究结果可为优化黑小麦粉加工产品开发提供理论参考。

不同黑小麦品种面粉及馒头品质分析

为给黑小麦面食制品的开发利用提供参考依据,研究选用3个黑小麦品种(黑宝石1号、冀紫439、山东紫麦1号)和1个白粒小麦(豫麦49-198)对照品种,采用直接研磨制粉(全粉)、部分剥皮制粉(麦仁粉)、常规研磨制粉(精粉)3种研磨方式,分析不同面粉品质、色泽及馒头质构特性、感官评价。结果表明,面粉蛋白质含量以麦仁粉较高,沉降值以精粉最高。面粉色泽和馒头表皮色泽以精粉最亮,L*值分别为91.33和73.85。对馒头的质地分析表明,不同研磨方式下,黑宝石1号的硬度、黏合性和咀嚼性均最低,而山东紫麦1号表现出较高的值。感官评价表明,馒头总评分随着麸皮保留量的增加而降低,以精粉最高,全粉最低;相同研磨方式下,馒头评分均以黑宝石1号最高,其次为山东紫麦1号,且在精粉和麦仁粉之间没有显著差异。

黑小麦加工品质特性的研究

以我国近年培育出的优质黑色小麦品种为原料,制作黑小麦面包、馒头、面条、水饺等面食品,研究了黑小麦的加工特性,评价了黑小麦制作不同面食品的适应性,指出黑小麦最适合于制作面条,与格来尼搭配可以制作较好的面包、馒头、饺子等面食品,而且风味独特.

山农大黑、紫粒小麦全麦粉面条的品质评价

为了全面评价我校自主选育的黑、紫粒小麦全麦粉的面条品质,按照SB/T10137—1993进行了面条的制作与感官评分,按照SB/T10068进行了理化指标的测定,采用质构剖面分析法测定了面条的质构特性。结果显示,黑、紫粒小麦全麦粉面条制作时断条率≤5%,符合SB/T10137—1993规定的制作质量标准要求;感官评价都达到了SB/T 10137—1993规定的普通级小麦粉制品要求;干面条的理化指标都符合SB/T10068规定的一级品要求。熟面条的质构指标中,黑粒麦面条的硬度最小,黏着性最大,且黏聚性、回复性、弹性大于紫粒麦而小于普通麦;紫粒麦面条的硬度最大,黏着性最小,且咀嚼度大于黑粒麦面条而小于普通麦面条。两种彩麦全麦粉面条中,黑粒麦面条富有弹性、口感较软,较受测试者欢迎,而紫粒麦面条弹性差、口感较硬,较不受测试者欢迎。

3类茶叶粉对小麦面粉糊化特性的影响

研究绿茶粉、红茶粉、黑茶粉对3个筋力面粉(SF、MF、WF)糊化特性的影响,为茶叶粉在食品开发和加工中的应用提供依据。以强筋小麦‘西农364’、中筋小麦‘西农538’、弱筋品系‘522-1’作为供试材料,把3类茶叶粉以0%、2%、4%、6%、8%、10%的质量分数添加到3个筋力的面粉里,利用快速黏度仪(RVA)测定面粉糊化特性。结果表明:强筋面粉(SF)的峰值黏度、回生值低于中筋面粉(MF)和弱筋面粉(WF)。强筋面粉(SF)崩解值最小,弱筋面粉(WF)崩解值最大;3类茶叶粉对低筋面粉的热稳定、抗剪切力和耐搅拌力增强最明显,其次是中筋面粉和强筋面粉;随着3类茶叶粉添加量的增大,3个筋力面粉冷糊的稳定性逐渐增强,冷糊老化速度逐渐减弱;峰值时间随着茶叶粉添加量的增加呈现降低趋势;峰值温度受茶叶粉影响很小。绿茶粉、红茶粉、黑茶粉对3个筋力面粉黏度特性均产生不同程度的影响,给不同筋力的面粉里添加适量的不同种类茶叶粉可不同程度地提高或改善面粉的质量和品质。

黑玉米挂面的研制

本试验采用复因素随机实验设计进行了黑玉米挂面的研制 ,结果表明 ,黑玉米粉与小麦精粉按 3.5∶6 .5的比例混合 ,再加入 7%的玉米淀粉磷酸酯 ,可制得质量较好的黑玉米挂面。

“哈师”黑粒小麦全麦粉的品质评价

对"哈师"黑粒小麦的千粒质量与制粉进行测试,研究其全麦粉的理化指标、面筋含量及特性、流变学特性。结果表明:"哈师"黑粒小麦的千粒质量为30.11g,出粉率达75%,其全麦粉的蛋白质含量为18.56%,干、湿面筋含量分别为28.79%和64.55%,远远高于普通小麦粉,但面筋弹性一般。面团吸水率为67.6%,面团形成为3.0min,稳定时间2.1min,弱化度119FU,粉质评价值40。面团流变性低于普通小麦粉。综合判断,"哈师"黑粒小麦适宜加工成面条。

黑小麦面片加工过程中色泽变化研究

研究不同品种黑小麦在加工和储藏过程中色泽变化及PPO活性,并对黑小麦面粉色泽及其面片色泽进行相关分析。结果表明,黑小麦面粉白度较低,色泽偏绿、偏黄,但达到原粮食部对小麦粉白度等级标准一级要求;黑小麦面粉加工成不同种类面片后,L*值明显降低,a*值、b*值均升高,符合中国黄碱面条要求,其中鲜面片色素含量和PPO活性最高,是影响鲜面片色泽关键。相关分析表明,黑小麦面粉L*值与鲜面片及蒸煮后冷冻面片和干面片L*值呈显著或极显著正相关关系;黑小麦面粉PPO活性与面粉、鲜面片、干面片、冷冻面片及其蒸煮后L*值均呈极显著负相关关系,且面片中PPO活性与其色素含量呈显著正相关;而黑小麦色素与面片色泽没表现出很强相关关系。

包头黑小麦粉品质研究

本文主要研究黑小麦粉营养品质、面筋指数、流变学特性等,为其在面制品中的应用提供依据。结果表明,黑小麦粉中蛋白质16.8%,硒1.2 mg/kg,湿面筋36.8%,面筋指数76.43%,形成时间5.4 min,稳定时间5.1 min,拉伸阻力1 245 EU,延伸性68 mm。

不同加工方式对黑小麦面粉抗氧化活性的影响

为研究不同加工方式对黑小麦面粉抗氧化活性的影响,以普通白小麦为对照,通过测定黑小麦面粉的总酚、总黄酮和花青素这3种抗氧化物质含量以及抗氧化活性,采用回归性分析进行试验论证。结果表明,不同的小麦品种间,黑宝石1号的总酚含量、总黄酮含量、花青素含量,在全麦粉、麦仁粉、普通粉中均为最高,其抗氧化活性在全麦粉、麦仁粉中最高。在不同的加工方式下,4种小麦的总酚含量、总黄酮含量、抗氧化活性均是全麦粉最高,麦仁粉次之,普通粉最低,花青素含量则呈现不一致的趋势。进行回归分析时,总酚、总黄酮含量对抗氧化活性影响均显著,决定系数R^2分别为0.916 5和0.766 4。说明,黑宝石1号是一种较好的黑色食品原料,全麦粉的抗氧化物质含量最高、活性最好。

不同添加剂对黑小麦粉面筋质量和流变学特性的影响

本试验利用面筋仪、粉质仪和拉伸仪研究谷朊粉、碱、盐等添加剂对黑小麦粉面筋质量、流变学特性的影响。通过对面筋指数、形成时间、稳定时间、抗拉伸阻力和拉伸比等指标分析,为黑小麦粉在面制品应用过程中添加剂的选择提供理论依据。结果表明,碱对黑小麦粉品质影响最大,碱的加入虽然改变了一定结构的蛋白质,降低了面团拉伸性,但可以增加面团弹性,延长面团的稳定时间,降低弱化度,提高面团的耐搅拌力。

pH示差法测定黑小麦全麦粉花色苷及其体外抗氧化性

以黑小麦全麦粉为原材料,根据pH示差法原理,通过分析影响因素最大吸收波长、缓冲液p H、平衡温度和平衡时间,优化pH示差法测定黑小麦全麦粉花色苷含量。同时,测定黑小麦全麦粉花色苷体外清除DPPH自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)以及超氧阴离子自由基(O2^-·)的能力。结果表明:最大波长为531 nm,pH分别选为pH1.0和pH4.5,平衡温度为40℃。在pH1.0的酸度环境下,所需平衡时间为25 min,在pH4.5的酸度环境下,所需平衡时间为35 min,并得出,黑小麦全麦粉花色苷具有较高的体外抗氧化能力,且高于抗坏血酸。

黑豆粉-小麦粉共混体系的线性和非线性蠕变-回复分析

利用蠕变-回复测试分析黑豆-小麦粉共混体系在线性和非线性黏弹性区域的流变特性。小麦粉添加黑豆粉后,面团的吸水率、形成时间均有提高,而面团的稳定时间呈现先增大后减小的趋势。蠕变-回复数据与4-因素Burgers模型拟合良好(R2>0.94)。在蠕变时间3、5、10、15 min的范围内,共混体系的λc、μc、Jcm、Jmax逐渐增大,Jro和回复率逐渐减小,Jco、Jro、Jcm总体上呈减小的趋势;形变后面团在3、5、10、15 min的回复时间内的回复率为63.51%~73.6%;在150、250、500、1000 Pa的剪切应力下,共混体系的Jco、Jcm、Jmax逐渐增大,μc、Jro、λr逐渐减小,回复率由89.99%降至32.36%。当小麦粉中黑豆粉的添加量为10%时,面团的弱化度最小,稳定时间较长。线性蠕变-回复分析结果为面团经过3 min蠕变时间达到稳态形变,继续延长蠕变时间,影响面团的弹性回复和回复速度,且面团的弹性网络会发生部分断裂;回复时间10 min时面团的回复率是73.6%。非线性蠕变-分析结果为面团在线性黏弹性区域外对剪切应力比较敏感,但仍具有典型的黏弹特性,提高剪切应力,面团的稳态剪切黏度变小,延迟弹性回复时间缩短。

黑小麦全麦面粉品质研究综述

首先对黑小麦的发展进行了概述,其次对普通小麦与黑小麦、黑小麦主要成分、普通面粉和全麦面粉、全麦面粉制粉工艺、黑小麦全麦面粉基本理化特性等方面进行了论述,最后对黑小麦产业发展中存在的问题进行了讨论。

冷水法制作糯性黑小麦粉汤圆品质的研究

为了改善汤圆食用品质,提高营养价值,研究在汤圆制作原料中加入糯性黑小麦粉,利用冷水法制作汤圆,并对糯性黑小麦粉与糯米粉在不同配比下制作的速冻汤圆进行感官评价。在此基础上,对感官得分较高的4组汤圆考察其完好率、透光度、塌陷度和总糖水解率。综合考虑,当糯性黑小麦粉与糯米粉配比为1:1时,感官品质较好,完好率为87.5%,透光度为70.1%,且总糖水解率较高。此配方下冷水法制作的糯性黑小麦粉汤圆形态完整,耐蒸煮,蒸煮后汤内清澈,爽口、不黏牙、弹性好、具有较浓的麦香味,且易消化、营养价值高,具有一定的保健功能。