不同加热时间对鸭血豆腐品质的影响

为研究不同加热时间对鸭血豆腐品质的影响,选择90℃水浴加热,冷却后对鸭血豆腐进行色差、质构、杀菌效果分析,结合感官评定进行综合评价。结果表明:在加热10 min内鸭血豆腐的各项指标变化明显,随着加热时间的延长,蒸煮损失明显增加,L*、b*呈现出上升的趋势,硬度增加,蒸煮杀菌效果也明显加强,结合感官评定,在加热20 min时各项指标都得到最高分,故选择90℃加热20 min作为最佳加热条件。

阿拉伯胶、瓜尔豆胶复配对鸭血凝胶特性的影响

将阿拉伯胶、瓜尔豆胶及两者的复配胶分别添加到鸭血中,通过测定鸭血豆腐凝胶的质构特性、保水性并分析鸭血豆腐的微观结构,旨在阐述食用胶体对鸭血豆腐品质的影响。结果表明:两种食用胶均能极显著提高鸭血豆腐的硬度、弹性、回复性等质构特性和保水性能(P<0.01),其中阿拉伯胶对产品质构特性的影响高于瓜尔豆胶,而瓜尔豆胶对其保水性能的提升更为突出。阿拉伯胶与瓜尔豆胶复配使用具有协同增效作用,能够改善鸭血豆腐的凝胶特性,当复配质量比为7∶3,添加量为3.5 g/L时鸭血豆腐品质最佳,硬度、弹性与保水性分别达到4 217.33 g、0.88和66.97%。凝胶微观结构分析显示,食用胶的添加能够使鸭血豆腐形成连续、均一、致密的凝胶网络结构,显著提高了其凝胶性能与保水性。

引物和温度对血豆腐制品中鸡源性成分定量测定的影响

为了能够更加准确的进行基于RT-PCR技术的血豆腐制品中鸡源性成分定量检测,本实验从扩增DNA片段长度、标准样品DNA处理温度两方面对定量测定结果的影响进行研究。结果表明:高温灭菌会对DNA产生一定损伤,扩增DNA片段长度越短,越不容易受到高温对测定结果的影响,利用和待测样品灭菌温度条件相近的标准样品制作标准曲线,可以提高结果的准确性,完善血豆腐中鸡源性成分定量检测技术。

基质固相分散-液相色谱法测定血豆腐中的激素

采用基质固相分散样品前处理方法,高效液相色谱同时测定血豆腐中雌三醇、诺龙、甲基睾丸酮、己烯雌酚4种激素。考察了分散剂种类、样品与分散剂质量比、洗脱剂及洗脱体积对测定结果的影响。色谱条件为:DikmaC18柱(5μm,250 mm×4.6 mm i.d.),流动相为V(甲醇)∶V(四氢呋喃)∶V(水)=60∶10∶30。4组分线性相关系数为0.999 8-0.999 9。样品检出限为0.025-0.1μg/g(S/N=3),回收率83.0%-94.0%。

魔芋胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响

研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响。以新鲜鸭血为原料,添加魔芋胶和瓜尔豆胶为稳定剂,凝血10 min,90℃加热40 min制成鸭血豆腐。测定鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失、析水率、色泽和质构等指标,并进行感官评定。结果表明:单独添加魔芋胶或瓜尔豆胶均能降低鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析水率,同时改善产品的质构;当魔芋胶和瓜尔豆胶以质量比7:3进行复配,在生产鸭血豆腐时添加量为4.0 g/L时,其效果达到最佳,能够显著改善鸭血豆腐的亮度(P<0.05),硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性也明显提高,感官上切面光滑均匀,呈红褐色,孔隙少且细小。因此,魔芋胶与瓜尔豆胶复配添加具有协同稳定作用,能够显著改善鸭血豆腐的食用品质。

羧甲基纤维素钠和羟乙基纤维素对冷冻猪血豆腐品质的影响

为提高猪血豆腐在冷冻条件下的品质特性,以新鲜猪血为原料,添加羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose sodium,CMC-Na)和羟乙基纤维素(hydroxyethyl cellulose,HEC),研究其对冷冻猪血豆腐蒸煮损失、色差、质构及感官品质的影响。结果表明:CMC-Na和HEC添加量均为1.00 g/100 mL时,冷冻猪血豆腐的蒸煮损失比未添加CMC-Na和HEC分别降低69.65%、86.82%(P<0.05),质构特性中的硬度、弹性、咀嚼性比未添加CMC-Na和HEC分别提高41.01%、20.03%、83.43%(P<0.05),其色泽指标红度值和黄度值高于鸭血豆腐(P<0.05),感官上嫩度软硬适中、切面密实、几乎无气孔。因此,添加CMC-Na和HEC能提高冷冻猪血豆腐的品质特性。

实时荧光PCR检测鸭血中的动物源性成分

目的建立实时荧光PCR检测鸭血中鸭、猪、牛等动物源性成分的方法。方法对重庆市火锅店销售的鸭血进行采样检测。提取鸭血样品DNA,进行实时荧光PCR检测,确定循环阈值,分析样品中鸭、猪、牛源性成分。结果DNA提取液OD260nm/OD280nm值为1.8~2.0,纯度较高;8个市售鸭血样品中2个样品只检出猪源性成分,1个样品同时检出鸭源性成分和猪源性成分,研究发现所采集的鸭血存在猪血掺假的可能。结论该方法快捷、可操作性强,适用于鸭血中动物源性成分的测定。

盒装驴血豆腐蒸煮工艺条件的研究

我国工业上屠宰畜禽后主要副产品血液被大量废弃,未得到有效利用。为深入开发利用畜禽血液,以盒装驴血豆腐为切入点,研究影响盒装驴血豆腐蒸煮品质的3个因素(灌装厚度、蒸煮温度、蒸煮时间),结合单因素分析和正交试验,综合考虑感官得分、主要品质指标确定最佳蒸煮条件。结果显示,盒装驴血豆腐的最佳蒸煮条件为:当蒸煮时间25 min、蒸煮温度85℃、灌装厚度2.0 cm时,感官得分为36、蒸煮损失率3.6%。该工艺条件下制得的驴血豆腐表面光滑平整、色泽均匀、口感嫩滑。