云南剥隘鸡肌肉中氨基酸的组成及含量分析

剥隘鸡是云南省富宁县特有的地方小型家禽品种,以个小肉厚、微黄鲜嫩而得名。本试验采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分别对不同性别的7月龄云南剥隘鸡胸肌和腿肌中的17种氨基酸进行测定分析。结果表明:剥隘鸡胸肌和腿肌(干重)中总氨基酸含量在65%~70%之间,其中胸肌氨基酸总量和必需氨基酸含量高于腿肌,公鸡肌肉氨基酸总量高于母鸡;肌肉鲜味氨基酸中以谷氨酸含量最高,天冬氨酸、精氨酸含量次之;肌肉中7种人体必需氨基酸种类齐全、含量丰富,必需氨基酸/总氨基酸(essential amino acids/total amino acids,EAA/TAA)和必需氨基酸/非必需氨基酸(essential amino acids/nonessential amino acids,EAA/NEAA)分别接近和高于世界卫生组织/联合国粮农组织(World Health Organization/Food and Agriculture Organization of the United Nations,WHO/FAO)的推荐值。试验结果为云南剥隘鸡肌肉的营养价值评定和进一步开发利用提供参考。

云南剥隘鸡与河南肉鸡肉质食用品质的比较分析

对云南剥隘鸡与河南肉鸡在不同月龄(5月龄、7月龄)、性别及胴体部位(胸肌、腿肌)的鸡肉开展主要化学成分(水分、蛋白质、脂肪)及肉质评价指标(肉色、肌肉pH值、嫩度)的测定,以期比较分析两种鸡肉质食用品质的差异性。结果表明:(1)不同月龄的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质及粗脂肪含量相近,肌肉L*值和b*值显著高于同月龄的河南肉鸡(P<0.05),但肌肉嫩度值相反(P<0.05);(2)不同性别的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质含量及pH值没有显著差别(P>0.05),母鸡肌肉粗脂肪含量、L*值、a*值和b*值高于河南肉鸡母鸡(P<0.05);(3)不同胴体部位的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分含量、p H值没有显著差异(P>0.05),胸肌、腿肌的蛋白质、粗脂肪含量及a*值、b*值均高于同胴体部位的河南肉鸡(P<0.05),但肌肉嫩度值相反(P<0.05)。