钵仔糕配方优化及指标检测

钵仔糕是一种以木薯粉为主要原料制作的广式糕点,传统钵仔糕品种比较单一。对传统钵仔糕进行配方优化,使其具有较高的营养价值和更好的口感,以感官评分为指标,经过单因素和正交实验确定最佳配方,并对产品进行理化指标检测。实验结果表明钵仔糕的优化配方为:蔗糖20%、紫薯粉2%、魔芋胶1%及柠檬酸0.1%,感官评分为95分,理化指标为淀粉18.9 g/100 g、脂肪1.6 g/100 g、水分57.2 g/100 g及总糖8.72 g/100 g。