红曲强化对四川麸醋代谢组分的影响

叙述了红曲强化对四川麸醋醋坯发酵过程的主要影响。结果表明,红曲强化提高了醋液酸度、总酯及非挥发酸的含量,柠檬酸、琥珀酸和乳酸显著提高,红色色值也增高;首次确定了四川麸醋同样具有清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的能力;红曲强化对挥发性组分的贡献主要表现在醇类和酯类的含量与比例显著提高,而吡嗪类和酚类比例降低,苯乙醇和苯乙醛的香味贡献度增大,生醋的玫瑰香、花香及巧克力香突出。

固态发酵酿醋中复合麸曲的应用研究

对不同单菌种麸曲复合使用和不同菌种复合制备麸曲以及该麸曲用于保宁醋固态发酵酿醋进行了研究。结果表明,复合麸曲酶活力、淀粉利用率、出醋率高低主要取决于菌种及其复合方式。与传统固态发酵酿醋相比,曲霉AS3.4309和曲霉AU052单菌种制曲后复合使用淀粉利用率提高38.72%、出醋率提高21.22%。

混种麸曲生料酿醋研究

对以单菌种麸曲混合使用和不同菌种混合制备麸曲的生料固态酿醋进行了研究。试验结果表明,黑曲霉AS3.4309和AU052单菌种制曲后混合使用与传统麸曲酿醋相比,其淀粉利用率和出醋率分别提高37.05%和15.11%,且食醋质量更好。

3种中药对混合发酵苦荞醋砖曲品质的影响

研究以厚朴(HP)、薄荷(BH)、苦参(KS)3种中药制砖曲的生产技术。分别以液化力、糖化力、酯化力、蛋白酶活力、活菌总数及水分含量为指标,比较3种中药对砖曲品质的影响,并进行空白对照(CK)。结果表明:添加KS制成的砖曲质量最好,各项指标最高值:液化力为0.84 g/(g·h),糖化力为533 U/g,蛋白酶活力为390.4 U/g,酯化力为29.38mg/100 m L,水分含量为9.35%,总的活菌数为2.6×1013CFU/g。成品曲中KS的曲块容重为0.58 g/cm3,成曲率为0.77,脱水率为65%。

糖化醋渣制取酵母单细胞蛋白物料酿造酱油的研究

麸曲醋渣经过多菌种发酵糖化后,糖化醋渣的还原糖含量达到27.2%。利用糖化醋渣制取酵母单细胞蛋白物料,其酵母细胞数和菌体有机氮含量分别达到1.26×109个/g(干物量)和4.76%(干重)。再利用酵母单细胞蛋白物料与成曲一起酿造低盐固态发酵酱油,产品质量符合GB18186-2000标准。

糖化麸曲醋渣制取高还原糖含量原料的研究

经过多菌种发酵糖化麸曲醋渣后,糖化醋渣的还原糖生成率达到27.2%.这使糖化醋渣用作多种发酵产品的可直接利用碳源成为可能.

醋糟续[米查]回活醋酸发酵生产陈醋工艺的研究

为了提高醋糟及醋醅的利用率,开辟醋糟利用的新途径,在食醋酿造传统工艺基础上,在拌醅阶段多加入醋糟和麸曲,进行醋酸发酵,分析醋酸发酵结束后醅酸及醋液的变化。以醋糟添加量、麸曲添加量、堆积时间及火醅接种量为评价因素,通过响应面试验进行优化,得出了最佳酿醋工艺参数为麸皮添加量5.1%,堆积时间23.8 h,醋糟添加量为89%,在此工艺条件下,确定了顶火时间3 d,顶火温度44.5℃,醋酸发酵周期10 d,醋酸发酵结束后醅酸含量的平均值为(4.520±0.023)g/100 g,淋醋后所得半成品醋,与传统工艺酿制所得的半成品醋相比,氨基酸态氮提高8.78%,还原糖提高11.22%,出品率提高了3.99%。

燕麦营养醋麸曲糖化关键技术研究

该文以燕麦碎米及皮粉为主要原料,采用模糊评价和响应面法结合,考察以自制燕麦麸曲进行糖化液化对燕麦营养醋的影响。确定最佳工艺条件为麸曲添加量0.4%、糖化温度62℃、糖化时间6.4 h、糖化p H5.2,该条件下所得燕麦营养醋的感官评分为92.71±1.15,总酸含量为5.12 g/100 mL,总黄酮含量为3.64 mg/mL,总酚含量为57.2 mg/100 mL,可溶性固形物含量为4.27 g/100 mL,所得燕麦营养醋色泽清亮,呈棕红色,具有燕麦营养醋所特有的香气和滋味,无沉淀。

纯谷物醋的后熟澄清试验研究

针对纯谷物醋体态的澄清进行试验研究。选择麸曲的添加量、作用温度、作用时间三因素设计正交试验,对比体态澄清度,感官品评其风味。通过实验,确定使纯谷物醋达到体态澄清、有光泽的最佳组合为8#,即3%麸曲,(55±1)℃,24h。

利用醋渣作填充料酿造麸曲食醋的探讨

麸曲食醋酿造过程中会产生大量醋渣，醋渣质地粗糙，基本成分是纤维素和半纤维素，营养价值低，一般被当成垃圾处理掉，造成浪费和环境污染。本研究利用鲜醋渣代替砻糖做麸曲食醋生产的填充剂，通过正交试验确定的最佳条件组合为：每１００ｋｇ主料用鲜醋渣１５０ｋｇ，砻糖３０ｋｇ，醅料初始温度为２４℃，ｐＨ值为６．０，水分为６０％。结果每１００ｋｇ主料可生产标准食醋１２３０ｋｇ，原料出品率正常；产品感官质量和卫生指标均符合国家标准。