四川麸醋生醋后工序和成品醋存放过程中非生物性沉淀物质组成及其变化分析

为了了解四川麸醋非生物性沉淀物质的组成以及后工序和存放过程中沉淀物质的含量变化,该文对四川麸醋生醋后工序的醋液和部分工序的醋液沉淀以及成品醋存放过程的醋液及其沉淀进行物质组成成分和含量分析。结果表明,四川麸醋生醋的总酸含量在4.6~4.9 g/100 mL,经过一系列工序处理后的成品醋总酸含量维持在6.0~6.4 g/100 mL;四川麸醋的沉淀组成以蛋白质和淀粉为主,占总沉淀的50%~60%,是组成沉淀的最主要物质;在生醋后工序中,双效降膜和熬制会导致水分挥发约20%左右使醋液浓缩,是醋液中蛋白质、淀粉等物质含量增加的两个重要工序、大罐静置陈酿和膜滤工序可以去除已经形成的沉淀物质,但对于防控后续的再次返浑并没有显著的效果;在成品醋存放过程中,食醋沉淀量随着存放时间延长而逐步增加至0.29%左右,其主要以蛋白质、淀粉、果胶、Fe^(3+)、Ca^(2+)等增加为主。该研究结果为生产企业调整食醋后工序和防控成品醋返浑提供了理论基础。

麸醋醋醅中产酸、产蛋白酶葡萄球菌的筛选及产酶条件优化

为提高食醋风味,该研究采用透明圈法及高效液相色谱(HPLC)法从麸醋醋醅中分离筛选既产酸又产蛋白酶的菌株,采用形态学观察及分子生物学技术进行鉴定,对菌株安全性、最适生长条件及产蛋白酶条件进行考察,并将其应用于固态发酵食醋。结果表明,筛选出一株既产酸又产蛋白酶的菌株(编号为D-6),将其鉴定为表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis),无致病性;最适生长条件为培养温度37℃,pH 5.5,乙醇体积分数0.5%,葡萄糖含量3%;最佳产蛋白酶条件为:培养温度36℃,接种量4%,培养时间41 h。在此优化条件下,蛋白酶活性为36.12 U/g,与优化前相比提高了49.25%;将其应用于固态发酵食醋,总酸、氨基酸态氮、乙酸及乳酸含量均增加,其含量分别为0.95 mmol/10 g、0.21 g/100 g、182.2 mg/L、1472.6 mg/L。

四川麸醋中高产生料淀粉水解酶菌株的分离筛选及应用研究

淀粉熟化是当前酿造工业生产的必要环节,费时耗能,与当前资源节约、绿色环保、节约粮食的时代主题相悖。水解生料淀粉的微生物在四川麸醋酿造过程中扮演着重要角色。因此,该研究从四川麸醋醋醅中分离筛选出一株产生料淀粉酶的革兰氏阳性杆状菌Bacillus funiculus A2,在BPA培养基中30℃培养16 h即可达到稳定期,能在69℃范围内生长,其乙醇耐受性为9%,最低生长pH为3.5。通过模拟四川麸醋生产工艺进行醋醅发酵,探究Bacillus funiculus A2接种量对麸醋理化性质的影响。结果表明,接种Bacillus funiculus A2对醋醅水分含量、pH、总酸含量和还原糖含量的影响较小;增大接种量可促进醋醅发酵体系乙醇快速消耗,提高醋醅发酵的淀粉利用率。该研究为四川麸醋酿造的提质降耗和工艺改进提供了理论依据。

云南省保山特色麸醋特征指标的测定及分析

以保山特色麸醋(下村一年酿制和两年酿制的麸醋)、禄丰梨醋、山西老陈醋、镇江香醋为研究对象,对各醋样中特征指标包括有机酸、总酸、总黄酮总酚、蛋白质的含量,以及不同浓度食醋对1,1-二苯基-2-三硝基苯(DPPH·)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS+自由基)、羟基自由基(·OH)的清除能力进行测定。结果表明:下村麸醋(两年)含有乙酸、乳酸、柠檬酸、丁二酸,其中乙酸和乳酸含量较高,分别为49.43 g/kg和28.46 g/kg,下村麸醋(一年)只检测出乙酸和乳酸;下村麸醋(两年)的总蛋白质含量为2.15 g/100g、总酚为101.93 mg/L、总黄酮为242.84 mg/L,均高于市售山西老陈醋、镇江香醋和禄丰梨醋,仅总酸含量低于镇江香醋,下村麸醋(一年)的蛋白质、总酸、总酚、总黄酮均低于其它市售食醋;下村麸醋(两年)在抗氧化能力方面均高于其它食醋,表现出较好的抗氧化性能。

顶空固相微萃取-气质联用分析四川麸醋的香气成分

研究四川麸醋的香气成分。采用顶空固相微萃取-气质联用对市售三个厂家的6个不同品种的四川麸醋的挥发性成分进行测定,并结合香气阈值与相对气味活度值对共有成分对总体香气的贡献进行评价。结果共检出75种挥发性成分,主要为酸类、酯类、醇类、酮类、醛类、呋喃类、吡嗪类等,其中12种为共有成分;确定其主体香气成分为乙酸乙酯、2,3-丁二酮、壬醛、乙酸、癸醛、苯甲醛;此外,糠醛和2-甲氧基-4-甲基苯酚对总体香气也有重要贡献。这些成分一起构成了四川麸醋的主体香气。

四川麸醋醋醅中优良醋酸菌的筛选及其产酸特性

从四川麸醋醋醅中筛选获得5株高产酸菌株(C9-4、C12-4、A30-16、A12-7和A30-14-2),对其进行形态学、生理生化鉴定及16S r DNA分子鉴定,结果显示,5株菌均为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)。其产酸特性表明,菌株C9-4、A30-16和A30-14-2能耐受9%(v/v)乙醇;5株菌均能耐受4%(v/v)底酸;补加酒精实验表明,菌株C9-4的连续产酸能力最强;菌株C9-4、A30-16、A30-14-2在40℃时仍能产酸;相同条件下,菌株C9-4、A30-16、A30-14-2产酸速率优于菌株C12-4和A12-7。5株醋酸菌产酸总量从高到低依次为:A30-16>C12-4>C9-4>A30-14-2>A12-7。

基于宏基因组测序的四川麸醋醋醅微生物组和风味形成相关基因分析

四川麸醋因风味独特而备受消费者青睐,醋醅中微生物组与麸醋的风味密切相关。本研究旨在基于宏基因组测序技术揭示醋醅的微生物组和风味形成相关基因。结果表明,醋醅中的微生物隶属于70个门、885个属和3168个种,优势菌包括金山乳杆菌、耐酸乳杆菌、耐热芽孢杆菌和巴氏醋杆菌等。在COG数据库中注释到8656个COG功能单元,在KEGG数据库中注释到43个KEGG通路,氨基酸代谢、碳水化合物代谢是醋醅微生物发酵的主要代谢功能。从醋醅样品中检测到223个不同的碳水化合物活性酶,其中糖基转移酶丰度最高(reads数占比为37.09%);各氨基酸代谢途径之间的主要基因、酶存在较大差异;醋醅基因组中包含编码转氨、脱羧和脱氢等作用的基因,具备通过氨基酸代谢形成风味物质的基础。研究结果为阐明四川麸醋醋醅微生物组,揭示风味形成机制提供了参考。

四川麸醋醋醅中乳酸菌的分离鉴定及产酸特性研究

对四川麸醋醋醅中产酸能力较强的乳酸菌进行筛选,并对其产酸特性进行研究。通过平皿生化反应对目的菌株进行分离,以产酸能力为指标进行复筛,通过形态特征以及16SrDNA同源序列分析对分离菌株进行鉴定,并对该菌在不同pH、温度、摇床转速条件下的产酸能力进行研究。结果表明:筛选出的产酸能力较强的菌株为鼠李糖乳酸杆菌(Lactobacillus rhamnosus),其最适产酸条件为:培养基初始pH为5.0,温度为37℃,摇床转速为140r/min,总酸含量为1.986g/dL。

四川麸醋醋醅中产酸芽孢杆菌的分离及发酵特性研究

以四川麸醋为研究对象,从醋醅中筛选出一株产酸能力强的芽孢杆菌,并对其产酸特性进行研究。通过平板浇注划线和平皿生化反应对目的菌株进行分离纯化,以产酸能力为指标进行复筛,通过形态特征以及16S rDNA同源序列分析对分离菌株进行鉴定,并通过单因素和正交试验研究分离菌株最适产酸条件,最后,利用高效液相色谱技术对分离菌株发酵液中有机酸成分进行分析。结果表明:筛选出的产酸能力较强的菌株为凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans),其最适产酸发酵条件为培养时间26h,培养温度40℃,培养基初始pH 8.0,产酸能力可高达776.4mg/100m L。在发酵液中检测出6种有机酸,包括草酸、酒石酸、苹果酸、甲酸、乙酸和琥珀酸,其含量分别为0.0132mg/m L、0.0066mg/m L、0.0169mg/m L、0.3954mg/m L、0.0433mg/m L、0.0552mg/m L。

小麦麸皮对不同原料食醋抗氧化性的影响

为给酿醋原料的合理选择提供参考依据,以小麦粉、麸皮+小麦粉、麸皮+玉米粉、玉米粉4种物料为发酵原料,利用自动化喷淋式微型发酵罐,采用自回淋发酵工艺进行食醋发酵,对发酵过程中不同醪液及食醋的抗氧化性进行了研究。结果表明,麸皮+小麦粉和麸皮+玉米粉酿制的食醋对二苯代苦味酰自由基(DPPH.)的清除作用明显优于小麦粉和玉米粉酿制醋;添加麸皮发酵得到的食醋,其总抗氧化能力大幅度提高,约为同条件下未添加麸皮食醋的3倍;多酚含量也大幅度提高,约为同条件下未添加麸皮食醋的2.3倍。说明食醋清除自由基的能力与其多酚含量有明显的关系;同时说明发酵原料中添加麸皮酿制的食醋,保健功能明显优于未添加麸皮的发酵醋。

麸皮及黑曲对玉米醋减肥降血脂作用的影响

【目的】研究在发酵过程中添加麸皮和黑曲,对玉米醋减肥和降血脂作用的影响,为玉米资源的开发利用及玉米醋功能性的开发研究提供理论依据。【方法】利用营养饲料建立小鼠营养肥胖模型和高血脂模型,设普通对照组、营养对照组和3个试验组,进行小鼠血清总胆固醇、甘油三脂、高密度脂蛋白、生殖器周围脂肪质量的对比分析,研究添加麸皮和黑曲对玉米醋减肥和降血脂作用的影响。【结果】各种醋对小鼠的生长发育无不良影响,其减肥作用的强弱顺序依次为:麸皮玉米醋>麸皮黑曲玉米醋>玉米醋,对血清总胆固醇的降低作用强弱顺序依次为:麸皮黑曲玉米醋>麸皮玉米醋>玉米醋,对甘油三酯的降低作用强弱顺序依次为:麸皮玉米醋>麸皮黑曲玉米醋>玉米醋,对血清高密度脂蛋白的降低作用顺序依次为:麸皮黑曲玉米醋>麸皮玉米醋>玉米醋,降血脂作用的强弱顺序依次为麸皮黑曲玉米醋>麸皮玉米醋>玉米醋。【结论】添加麸皮和黑曲能提高发酵玉米醋的减肥作用,降低血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白,提高动物抗动脉硬化症的能力。

红曲强化对四川麸醋代谢组分的影响

叙述了红曲强化对四川麸醋醋坯发酵过程的主要影响。结果表明,红曲强化提高了醋液酸度、总酯及非挥发酸的含量,柠檬酸、琥珀酸和乳酸显著提高,红色色值也增高;首次确定了四川麸醋同样具有清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的能力;红曲强化对挥发性组分的贡献主要表现在醇类和酯类的含量与比例显著提高,而吡嗪类和酚类比例降低,苯乙醇和苯乙醛的香味贡献度增大,生醋的玫瑰香、花香及巧克力香突出。

四川麸醋醋醅中产酸细菌的分离及产酸特性研究

以四川麸醋为研究对象,从醋醅中筛选出一株产酸能力强的优势菌株,并对其产酸特性进行探索。采用平板涂布划线和平皿生化反应等传统分离方法对四川麸醋醋醅中的产酸细菌进行分离,通过测定产酸能力进行复筛,运用形态学特征和遗传学特征对分离菌株进行鉴定,并通过单因素试验和正交试验研究分离菌株最适产酸条件,采用高效液相色谱技术对分离菌株发酵液中的有机酸成分进行分析。结果表明:筛选出的产酸能力较强的菌株为产酸芽孢杆菌(Bacillus acidiproducens),其最适产酸条件是在培养时间为24h,培养温度为45℃,培养基初始pH为4.5时,产酸能力达到0.6105g/dL。在发酵液中检测出3种有机酸成分,分别为酒石酸、甲酸和柠檬酸,其含量分别为0.270,1.658,2.284mg/mL。

以次粉和麸皮为原料采用前稀后固法工艺酿造食醋

以次粉为辅料、麸皮为主料,采用前稀后固法酿造食醋,并以传统全固态发酵工艺作为对照。结果显示,前稀后固法工艺与传统全固态发酵工艺所酿造食醋风味基本相同,并且前稀后固法工艺其成熟醋醅酸度和混合原料出醋率达到4.49g/100mL和4.07kg/kg,较传统全固态发酵工艺分别增长了26.8%和27.2%,同时周期由30d缩短为24d。

大曲丢糟部分代替米糠生产麸曲醋的效果研究

通过对曲酒丢糟部分代替米糠生产麸曲醋的效果研究，确定了丢糟在酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段添加理想比例为30％-40％和20％～30％，产品出醋率提高2％，总酯含量增加25．1％。

3种中药对混合发酵苦荞醋砖曲品质的影响

研究以厚朴(HP)、薄荷(BH)、苦参(KS)3种中药制砖曲的生产技术。分别以液化力、糖化力、酯化力、蛋白酶活力、活菌总数及水分含量为指标,比较3种中药对砖曲品质的影响,并进行空白对照(CK)。结果表明:添加KS制成的砖曲质量最好,各项指标最高值:液化力为0.84 g/(g·h),糖化力为533 U/g,蛋白酶活力为390.4 U/g,酯化力为29.38mg/100 m L,水分含量为9.35%,总的活菌数为2.6×1013CFU/g。成品曲中KS的曲块容重为0.58 g/cm3,成曲率为0.77,脱水率为65%。

不同醋糟菌糠水平对肉羊生产性能和屠体品质的影响

为研究醋糟菌糠饲料对肉羊生产性能、屠宰性能、肉体品质的影响,确定醋糟平菇菌糠在肉羊日粮中的适宜添加比例,试验选用体重相近的4个月肉羊50只,公母各半,按体重随机分为5各组,每个组10只羊,试验日粮精粗比为1∶1,各试验组醋糟菌糠比例分别为0%、12.5%、25%、37.5%、50%,玉米秸秆比例为50%、37.5%、25%、12.5%、0%,其他条件均相等,预饲期15 d,正式期60 d,试验结束后进行屠宰试验。结果表明,不同醋糟菌糠水平对肉羊日增重、采食量和料重比的影响差异不显著(P>0.05);不同醋糟菌糠水平对肉羊肉色、pH值影响差异不显著(P>0.05),滴水损失分析结果显示,37.5%醋糟菌糠组和0%、12.5%、25%三组比较,差异极显著(P<0.01),分别高26.64%、20.76%和26.36%;不同醋糟菌糠水平对肌肉TPA品质影响的分析结果显示,0%醋糟菌糠组硬度1和咀嚼性与其他组比较差异显著(P<0.05),硬度1分别低44.37%、50%、20%、30.58%;咀嚼性分别低67.36%、68.97%、12.50%,55.74%。0%醋糟菌糠组与12.5%和25%组比较,硬度2差异极显著(P<0.01),分别低48.82%和53.90%。37.5%组与12.5%和25%组比较,硬度2差异显著(P<0.05),分别低33.86%和40.43%。不同醋糟菌糠水平对肉羊屠宰率、胴体净肉率、肉骨比、净肉率差异不显著(P>0.05);50%醋糟菌糠组眼肌面积较12.5%组和25%组差异极显著(P<0.01),分别低49.84%和44.04%;50%醋糟菌糠组眼肌面积较0%组和37.5%组低,差异显著(P<0.05),分别低38.94%和28.63%。50%醋糟菌糠组肌肉脂肪酸含量均显著高于前四组,50%醋糟菌糠组和其他组比较差异显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)。

菠萝皮渣醋的加工工艺及陈化期风味物质的检测

以菠萝皮渣为原料,通过单因素试验,确定了菠萝皮渣醋的生产工艺。其最佳生产工艺条件为发酵温度33℃,起始酒度8%,接种量10%;用同时蒸馏萃取法提取菠萝醋中的风味物质,用GC-MS对其成分进行检测。采用NIST数据库检索并确定了其中化合物的结构,经色谱峰面积归一化法测定了其化合物的百分含量。结果表明:提取物的主要化学成分为65种芳香物质,约占总峰面积的83.29%,其中酸类有5种,占36.83%;酯类20种,占13.45%;酮类6种,占1.33%;醇类20种,占19.19%;醛类6种,占7.62%,还有一定含量的酚类等。为科学评价菠萝醋品质和利用其中的芳香物质提供了基础数据。

混种麸曲生料酿醋研究

对以单菌种麸曲混合使用和不同菌种混合制备麸曲的生料固态酿醋进行了研究。试验结果表明,黑曲霉AS3.4309和AU052单菌种制曲后混合使用与传统麸曲酿醋相比,其淀粉利用率和出醋率分别提高37.05%和15.11%,且食醋质量更好。

固态发酵酿醋中复合麸曲的应用研究

对不同单菌种麸曲复合使用和不同菌种复合制备麸曲以及该麸曲用于保宁醋固态发酵酿醋进行了研究。结果表明,复合麸曲酶活力、淀粉利用率、出醋率高低主要取决于菌种及其复合方式。与传统固态发酵酿醋相比,曲霉AS3.4309和曲霉AU052单菌种制曲后复合使用淀粉利用率提高38.72%、出醋率提高21.22%。