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快速发酵法大米面包的制备研究 被引量:5
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作者 陈凤莲 李鑫铭 +5 位作者 石彦国 曲敏 张光 吕铭守 汤晓智 刘羽佳 《哈尔滨商业大学学报(自然科学版)》 CAS 2019年第1期49-55,共7页
以大米粉和小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,并辅以谷朊粉制作大米面包.研究确定了谷朊粉的添加对快速发酵法大米面包成品品质的影响规律,通过单因素和正交实验方法探讨了各因素对大米面包感官评分及比容的影响,并确定了大米面包制作... 以大米粉和小麦粉为主要原料,采用快速发酵法,并辅以谷朊粉制作大米面包.研究确定了谷朊粉的添加对快速发酵法大米面包成品品质的影响规律,通过单因素和正交实验方法探讨了各因素对大米面包感官评分及比容的影响,并确定了大米面包制作的最佳配方及工艺参数为,谷朊粉10%,米面粉比例5∶5,CMC4%,绵白糖12%,酵母1. 5%,醒发时间2 h.以此方法制作的面包硬度较小,回复性较大,弹性、咀嚼性和内聚性略高,横截面气孔较大,内部组织疏松. 展开更多
关键词 大米粉 面包 快速发酵 谷朊粉 硬度 弹性
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国产小麦生产面包专用粉的关键技术分析 被引量:7
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作者 陈志成 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 1998年第3期1-2,共2页
重点介绍了采用国产优质小麦生产面包专用粉的关键技术。为我国专用小麦培育、专用粉厂设计和专用粉生产提供可靠技术依据。
关键词 面包专用粉 小麦 面筋质 吸水率
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试论面包专用粉生产技术
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作者 金赛香 崔承云 《武汉粮食工业学院学报》 1993年第2期62-68,共7页
本文参考小麦粉质量指标,结合生产实际和实验检测分析,讨论了面包专用粉生产中的几个主要技术问题。
关键词 面包专用粉 面筋弹性 面筋延伸性
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