甘薯生全粉添加量对馒头制作工艺及品质的影响

以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉馒头制作配方工艺以及甘薯生全粉添加量对馒头基本成分和物化特性的影响。结果表明,甘薯馒头制作配方最优工艺为甘薯生全粉添加量30%、加水量55%、α-淀粉酶添加量0.02%、普鲁兰酶添加量0.75%,此时甘薯生全粉馒头感官评分最高为84.9。随着甘薯生全粉添加量增加,甘薯馒头淀粉和总膳食纤维含量逐渐增大,蛋白质含量逐渐减小,可溶性糖呈不规律变化趋势且变化幅度较小。随着甘薯生全粉添加量增加,甘薯馒头色度WH值、比容逐渐减小,硬度和胶黏性逐渐增加,黏性、回复性、黏聚性和弹性逐渐减小。随着甘薯生全粉添加量增加,冻藏后复蒸馒头比容逐渐减小,硬度逐渐增大;在相同添加量的情况下,随着冻藏时间的延长,比容呈逐渐减小的变化趋势,硬度呈逐渐增大的变化趋势。综上所述,适当添加甘薯生全粉可制作出品质较好的馒头。

甘薯叶粉添加量对面包品质、抗氧化性及淀粉消化性的影响

以不同添加量甘薯叶粉面包为研究对象,通过面包基本指标的测定以及感官评定研究甘薯叶粉对面包品质的影响,并通过体外实验来分析甘薯叶粉对面包的抗氧化和体外消化特性的影响。结果表明,与对照面包相比,甘薯叶面包的比容下降、水分含量增加、色泽变暗。添加量为0.5%和1%时,面包的质构特性无显著差异,感官评价总分高于对照面包。且随着甘薯叶粉添加量的增加,面包的总酚含量(0.67~3.10 mg GAE/g)、DPPH自由基清除能力(24.15%~67.47%)和抗性淀粉相对含量(6.48%~27.47%)显著增大。综上,添加甘薯叶粉,可以提高面包的抗氧化性及抗消化性,研究结果为甘薯叶在面包类焙烤食品中的应用提供了参考依据。

不同复热方式对添加甘薯蛋白水解物的冷冻预烤制面包品质的影响

前期研究表明,添加甘薯蛋白水解物(SPPH)能有效改善冷冻面团的品质。本研究在此基础上,以面包的损失率、含水量、硬度和色差为考察指标,在解冻或非解冻的条件下,探究微波、蒸汽和烘烤3种复热方式下SPPH对冷冻预烤制面包品质的影响。结果表明,与解冻组相比,非解冻复热后的面包品质均显著高于进行解冻前处理的面包。在相同复热条件下,SPPH组的冷冻预烤制面包具有更低的复热损失率,更高的含水量和更小的硬度,其中蒸汽复热组的品质最好,复热后的损失率仅降低了4.29%,水分质量分数由36.98%增加至39.38%,面包皮的硬度仅增加了0.27%。从色泽上看,烘烤复热组的面包表皮深褐色加深最为明显。综合各项指标,非解冻处理SPPH组的蒸汽复热方式复热效果最佳。SPPH的添加能够改善冷冻预烤制面包及其复热后的品质。

紫薯桂花富硒面包的研制

以紫薯粉、桂花粉、富硒酵母等为主要原料,通过研究原料配比以及工艺参数制作紫薯桂花富硒面包。以紫薯粉添加量、桂花粉添加量、富硒酵母添加量为单因素,考察各因素对紫薯桂花富硒面包的影响,在单因素实验的基础上,结合响应面分析实验,得出紫薯桂花富硒面包制作的最佳优化条件。紫薯桂花富硒面包的最佳配方为:以小麦粉100 g计,紫薯粉添加量为10.33 g,桂花粉添加量为6.21 g,富硒酵母添加量为1.63 g。其他辅料固定用量为:黄油18 g,盐1 g,水40 g,鸡蛋15 g,糖20 g。在此配方下制作出来的面包具有紫薯风味和桂花香气,香甜可口,同时各项理化与卫生指标检测结果表明制作出的紫薯桂花富硒面包符合国家标准。

甘薯粉与紫薯粉复配馒头的制备及其品质影响研究

为探究甘薯粉与紫薯粉复配馒头的最佳制作条件,在单因素研究结果的基础上,选择谷朊粉、白糖添加量、一次发酵时间为自变量,以馒头的比容、感官评分为评价指标,利用Box-Behnken设计3因素3水平实验,研究自变量间交互作用及其对该复配馒头品质的影响。结果表明,最佳工艺为:复配粉由70%的小麦粉和30%的预混粉(甘薯粉∶紫薯粉为1∶1)组成,以复配粉为基准,谷朊粉添加量为12%,白糖3.4%,水61%,酵母1%,一次醒发时间1.5 h。在此条件下甘薯粉与紫薯粉复配制备馒头的比容为3.11 ml/g,感官评分为91.57分。与传统馒头相比,甘薯粉与紫薯粉复配馒头具有较好的比容、感官品质以及良好的质构性能,,且具有甘薯和紫薯特有的香气和风味。

不同粒度甘薯渣纤维对面包品质的影响

将3种粒径分别为129、64、25μm的甘薯渣纤维(SPRC)回添至小麦粉中制作面包,探究不同粒度SPRC对面包品质的影响。结果表明,添加SPRC使面包发酵体积减小,粒径越大,面包比容越小;粒径为129μm的SPRC可以显著减少烘焙水分损失;面包硬度和咀嚼性与SPRC粒径呈正比,弹性、内聚性与SPRC粒径呈反比;随着SPRC的粒度的减小,面包内部结构由紧实逐渐变疏松多孔。在面包储藏实验中,SPRC可以显著提高面包的含水率,面包硬度随储藏时间的延长逐渐增大;129μm的SPRC更易增强面包的老化和抗酶解能力。说明SPRC的粒度大小会影响面包的发酵特性、烘焙品质和储藏特性。

紫薯全粉及辅料对紫薯全粉复合馒头品质特性的影响

馒头是人们日常生活的主食之一。为有效提升馒头的营养品质及食用品质,开发了以富含多种营养成分及诸多生理活性物质的紫薯全粉为主要原料,与不同比例的谷朊粉、糯米粉、小米粉等配料混合后运用二次发酵法制备的紫薯全粉复合馒头。通过单因素与正交试验确定紫薯全粉复合馒头最佳配方,并对其品质特性进行分析,探讨紫薯全粉及辅料对紫薯全粉复合馒头品质特性的影响。结果表明,紫薯全粉复合馒头最佳配方为紫薯全粉40%、谷朊粉15%、糯米粉16%、小米粉20%。此时馒头的比容为1.87 mL·g^(-1),硬度为498.30 g,咀嚼性为21.5 mJ,品质特性良好。期望通过探究配方对紫薯全粉复合馒头的感官品质与质构特性的影响,为紫薯全粉复合馒头的加工提供参考。

紫薯面包配方和工艺研究

紫薯营养价值丰富,具有较好的保健功能,但目前我国市场上紫薯产品还不多见,因此为满足消费者对多样化、保健型食品的需求,拟开发一款紫薯面包.以感官评分和面包比容为评价指标,采用正交试验设计对紫薯面包的配方和工艺进行了优化,确定其优化配方为紫薯全粉质量分数为10%,酵母质量分数为1.8%,面包改良剂质量分数为0.4%,黄油质量分数为12%;优化工艺条件为,和面时间17 min,松弛时间40 min,焙烤温度180℃,焙烤时间5.0 min.验证实验证明,采用优化配方工艺制作的紫薯面包感官评分为58.7,比容为4.17 cm3/g.

甘薯南瓜酸奶的工艺研究

以甘薯和南瓜的原浆及鲜乳为乳酸菌的发酵基质,经加工处理、调配后进行乳酸发酵,通过正交试验确定酸奶的最佳配方和发酵的最适工艺参数,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的甘薯南瓜酸奶。结果表明:该酸奶乳的最佳配方为牛乳用量为75%,甘薯浆与南瓜浆的体积比为2:1,糖用量5%;最佳发酵工艺参数为前发酵温度为40℃,前发酵时间为7h,接种量为5%。

不同品种甘薯与小麦配粉对粉质及馒头品质的影响

研究5个高胡萝卜素甘薯品种(秦薯8、普薯32、南薯010、徐渝薯34、泰中14)的甘薯全粉不同添加量对配粉面团特性及配粉馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯全粉质量分数的增加,5种甘薯配粉面团的形成时间、稳定时间及粉质指数均逐渐下降,弱化度均升高。添加甘薯全粉后,5种甘薯全粉制作的馒头亮度均降低、色泽均变暗,馒头感官评价得分随甘薯全粉质量分数的增加逐渐降低。同一质量分数下,5种甘薯配粉的面团特性及配粉馒头品质存在品种差异,南薯010配粉馒头感官评价得分最高。制作配粉馒头时,南薯010、普薯32、秦薯8号甘薯粉的添加量可以添加到15%,徐渝薯34和泰中14甘薯粉的添加量不能高于10%。

甘薯膳食纤维对馒头品质及老化的影响

采用筛分法分别制备上层和中层甘薯膳食纤维（SPDF1和SPDF2）,与甘薯渣相比,SPDF1和SPDF2中的淀粉含量显著降低、膳食纤维含量显著提高、粒径变小;SPDF2的膳食纤维质量分数为82.24%,显著高于SPDF1（45.21%）.研究了添加2种甘薯膳食纤维对馒头外观、内部结构、感官品质、质构性质及老化的影响.结果表明,随着SPDF1和SPDF2添加量（0-6%）的增加,馒头的比容先增加后减小、色泽变暗,总体品质评价以SPDF1和SPDF2添加量为1%时最佳;与添加不同比例SPDF1的馒头相比,添加不同比例SPDF2馒头的体积略小、色泽较亮;甘薯膳食纤维添加量为3%时,馒头的弹性、黏聚性和回弹性增加,硬度、胶黏性和咀嚼性提高,与此同时,储存过程中老化得到延缓,且SPDF2较SPDF1效果好.

正交试验优化南瓜甘薯面包的制作工艺

以南瓜、甘薯和高筋面粉为原料,采用正交试验优化南瓜甘薯面包制作工艺。在单因素试验的基础上,以感官评分为考察指标,选取南瓜泥添加量、甘薯泥添加量、加糖量、酵母添加量等因素进行正交试验,确定南瓜甘薯面包的最佳工艺参数。结果表明,各因素对制得南瓜甘薯面包感官品质的影响从大到小排序为:南瓜泥添加量>酵母添加量>甘薯泥添加量>糖添加量;最佳制作工艺参数为:南瓜泥20%,甘薯泥8%,糖12%,酵母添加量1.4%,面包改良剂0.4%,在此条件下制得的南瓜甘薯面包呈金黄色,内部组织蓬松多孔,口感柔软香甜,具有南瓜和甘薯特殊的香气。

红薯渣面包生产配方研究

为了研究红薯渣粉配粉对面包品质的影响,以红薯的深加工副产物——红薯渣为原料,通过考察红薯渣、干酵母、白糖和面包改良剂的添加量对面包的质量、比容、水分和感官评分的影响,来确定红薯渣面包的最佳生产配方。正交实验结果表明:红薯渣粉添加量为4%,干酵母用量为2.0%,白砂糖用量为20%,面包改良剂用量为0.2%时,红薯渣面包风味和品质最佳。

双瓜营养饮料的生产研究与开发

选用南瓜和红薯为主要原料,通过正交试验探讨双瓜营养饮料的生产加工工艺流程,重点研究稳定剂对双瓜营养饮料品质的影响。试验结果表明:以双瓜(南瓜40%,红薯60%)60%,白砂糖20%,柠檬酸1%,稳定剂为0.15%黄原胶,0.20%海藻酸钠,产品呈金黄色,口感细腻、酸甜适口、有一定流动性,无分层,无析水现象,具有南瓜红薯天然清香。

面包改良剂对红薯面包面团流变特性的影响及改良剂的优化分析

以高筋粉∶红薯全粉=3∶1为基料制作面包,为了改善红薯面包的品质,利用各种面包改良剂如谷朊粉、乳化剂、亲水凝胶、酶制剂和抗坏血酸,研究其对面团发酵和粉质性质的影响。结果表明,在单因素实验中得到谷朊粉对面团发酵特性有一定的改善,添加量4.5%与5.5%的改善效果最明显且相当。对于其它改良剂选择,乳化剂-二乙酰酒石酸单甘脂(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、羟丙基纤维素(HPC),亲水凝胶-卡拉胶,酶制剂-葡萄糖氧化酶(GOX)、木聚糖酶(XYL)、脂肪酶(LYP)和抗氧化剂-抗坏血酸(VC)对面团发酵均有不同程度的改善,但羟丙基纤维素(HPC)和脂肪酶(LYP)对混合粉的粉质特性影响不显著。采用两两复合和响应面设计实验,以面包硬度和比容作为指标,确定了复合型改良剂的配方:复配乳化剂0.47%,卡拉胶0.58%,复配酶制剂0.0221%,VC0.00225%,理论得到的面包比容为5.01 cm3/g,硬度为166.3 g。为了检验模型预测的准确性,在最适添加量条件下进行验证实验,面包比容实测为5.08 cm3/g,硬度为171.5 g,明显优于空白组的比容(4.12 cm3/g)和硬度(271.1 g)。

甘薯生全粉对面团特性及馒头品质的影响

该实验以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉添加量对混粉特性、混粉面团特性以及甘薯生全粉馒头综合品质影响的研究。结果表明,甘薯生全粉中主要成分为淀粉,含量约为64.60%;随着混粉中甘薯生全粉含量的增加,混粉的持水性从1.16 g/g增加至1.70 g/g,持油性呈先增大后减小的变化趋势。随着甘薯生全粉添加量增大,混粉粉质特性变差,面团加工品质降低;随着混粉面团中甘薯生全粉含量的增加,面团的TO、TP、TC、硬度逐渐增大,弹性逐渐减小;甘薯生全粉添加量在20%以内时,甘薯馒头感官评分大于70,馒头的质构、比容和白度仍在可接受范围内。综上所述,当甘薯生全粉添加量小于10%时,混合面团的加工特性和馒头品质较优;当甘薯生全粉添加量小于20wt%时,混合面团的加工特性和馒头品质在可接受范围内。

添加甘薯粉对面包烘焙品质的影响

研究分析了添加不同比例甘薯粉对面包烘焙品质的影响，并对优质一级面包粉和普通面包粉进行了比较。结果表明，对于优质面包粉，甘薯粉添加量可在１０％以内，对于一般面包粉应控制在７．

小麦胚紫薯复合馒头的研究

在馒头中添加麦胚、紫薯,有利于提高馒头的营养价值,并改善馒头的口感、风味,同时也使麦胚和紫薯得到了更好的开发及利用。针对麦胚紫薯复合馒头的最佳工艺参数进行研究。通过单因素试验及正交试验得出麦胚紫薯馒头的最佳工艺参数为:麦胚的添加量为6 g,紫薯的添加量为4 g,面粉的量为100 g,加水量为50 m L,发酵的温度为40℃,发酵的时间为60 min。

红薯膳食纤维面包的研制

以红薯为主要膳食纤维来源,以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验确定最佳工艺条件;采取二次发酵法进行面包制作。结果表明:红薯添加量为20%,酵母添加量为1.6%(面包粉计),发酵时间为3 h以及烘烤时间为13 min,面包品质最优,不仅具有普通面包的色、香、味,而且比普通面包更具有营养保健功能。

紫薯粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

将紫薯粉与小麦粉按2%、4%、6%、8%、10%的比例混合,对小麦紫薯粉面团流变特性及馒头品质进行测试。结果表明,随着紫薯粉的增多,面团吸水率和面团稳定时间呈下降趋势,吸水率由55.5%下降到50.3%,稳定时间由4.1 min下降到2.9 min。紫薯粉的加入,使面团的形成时间延长,由1.7 min上升至2.4 min。面团的筋力下降导致延伸性和最大拉伸比均呈下降趋势,最大拉伸比由5.9 BU/mm下降至1.7 BU/mm,当紫薯粉添加量为10%时,面团品质明显下降,易流变。正交试验及感官评定确定紫薯馒头优化条件:紫薯粉与小麦粉的比例为4%的混合粉50 g,添加酵母量为0.15 g,发酵时间60 min。紫薯馒头品质测定和评价结果:随着紫薯粉添加量的增加,馒头的硬度和咀嚼性逐渐增大,弹性逐渐减小。