超声协同嫩化剂改善淘汰蛋鸡肉嫩度的工艺优化及其对肉品质的影响

为筛选针对家禽养殖场大量淘汰蛋鸡的肉质嫩化处理方式,采用超声联合氯化钙、生物酶法对鸡胸肉进行嫩化,以剪切力为关键指标,筛选最佳超声参数,并重点分析了质构、保水性、蛋白分布、总巯基与氨基酸含量以及微观结构变化。结果显示,最佳超声参数为超声240 W、频率22 kHz、水浴温度35℃和处理时长10 min。相比于未处理组,超声联合蛋白酶处理后的鸡胸肉剪切力显著(P<0.05)降低64.02%。鸡胸肉的硬度、胶黏性和咀嚼性下降,其中咀嚼性显著(P<0.05)降低56.54%,降低效果明显优于氯化钙。同时,肉的蒸煮损失与离心损失程度也低于氯化钙。电泳结果显示,116 kDa附近大分子肌球蛋白重链降解,部分肌原纤维蛋白分解。其中,总巯基含量也不断降低,鸡胸肉蛋白发生氧化。当超声功率继续提升至300 W时,鸡胸肉中必需氨基酸苏氨酸、缬氨酸和赖氨酸含量显著(P<0.05)降低。微观结构观察显示,鸡胸肉的表观与截面结构发生崩解、深层肌纤维分离、分解与断裂。综上,超声联合蛋白酶处理后的鸡胸肉嫩度与品质得到显著改善。

冰温和冷鲜贮藏对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能和水分状态的影响

以鸡胸肉为原料,研究4℃冷鲜和-0.7℃冰温贮藏期间鸡肉肌原纤维蛋白凝胶强度、保水性和水分分布状态变化。采用动态流变仪测定其凝胶强度,用离心法测定凝胶的保水性,用低场核磁共振分析凝胶的水分状态变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,冷鲜和冰温组鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶强度和保水性均呈下降趋势,冰温组蛋白凝胶强度和保水性显著高于冷鲜组(P<0.05);低场核磁共振分析表明持水性的下降与不易流动水比例降低和自由水比例提高有关;冰温组蛋白凝胶不易流动水下降和自由水的上升幅度显著低于冷鲜组(P<0.05)。冰温贮藏可以更好地保持肌原纤维蛋白的热诱导凝胶性能,从而保证鸡肉的加工品质。

不同质量比鸡胸肉、鸡腿肉混合肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性

以鸡胸肉和鸡腿肉为材料,研究鸡胸、鸡腿肉混合肌原纤维蛋白不同质量比(9:1、3:1、1:1、1:3、1:9)热变性温度、质构特性、流变特性和保水性的差异。结果表明:鸡胸肉肌原纤维蛋白的凝胶特性显著优于鸡腿肉,鸡胸肉与鸡腿肉的混合可以显著提升鸡腿肉蛋白的硬度、保水性;混合蛋白中,m鸡胸肉蛋白:m鸡腿肉蛋白为9:1的蛋白硬度、保水性最大,分别达到167.64g和83.6%,其凝胶特性和纯鸡胸肉差异不大;m鸡胸肉蛋白:m鸡腿肉蛋白为1:9的混合蛋白硬度、保水性和贮能模量终值均为最小,分别为110.82g、48.75%和297Pa,其凝胶特性优于纯鸡腿肉肌原纤维蛋白。

微波预油炸鸡胸肉块工艺条件的优化

以鸡胸肉为原料,研究微波预油炸调理鸡胸肉制品的加工工艺。分别采用低火力(160 W)、中火力(480 W)、高火力(800 W)加热鸡胸肉0、15、30、45、60、75、90 s,采用质构分析仪测试法(TPA)和聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDSPAGE)分析复热后肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变化情况。结果表明,随着微波加热火力和时间的增加,肌浆蛋白变性程度越来越迅速,鸡块的肌原蛋白发生了一定程度的降解,肌原纤维蛋白的热稳定性高于肌浆蛋白,经含水量和脆性分析,推荐采用中火力(480 W)加热45 s的组合,中心温度能够达到75℃,为最优的复热条件,此时产品的弹性和粘聚性达到最大值。

天然菊粉对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为改善鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能,研究了不同添加量天然菊粉对蛋白凝胶色度、质构、保水性、蒸煮得率、流变特性及微观结构的影响。结果表明,随菊粉添加量的增加,蛋白凝胶L~*值下降,a~*值、b~*值上升。菊粉添加量为2.5%时,蒸煮得率与保水性均达到最大值,分别为81.84%与87.98%;此时质构特性最好,硬度为453 g、弹性为0.956、恢复性为0.450。流变测定结果表明,菊粉能够提高凝胶的形成能力,G′的初始值和终值都随菊粉添加量的增加而升高。添加2.5%菊粉的蛋白凝胶具有紧密有序的微观结构。添加适量的天然菊粉,可明显改善鸡肉肌原纤维蛋白凝胶品质。

低温贮藏对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构及热诱导凝胶性能的影响

目的 研究4℃(冷藏)与-18℃(冷冻)贮藏条件对鸡胸肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)结构及热诱导凝胶性能的影响。方法 通过测定总巯基、钙离子ATP酶(calcium-ATPase, Ca2+-ATPase)活性、表面疏水性、凝胶质构、保水性等指标衡量MP结构及凝胶特性的变化,并从分子间作用力及蛋白质构象角度阐述贮藏条件对MP热诱导凝胶机制的影响。结果 在4℃与和-18℃贮藏环境下,随着贮藏时间的延长,MP总巯基含量减少,表面疏水性上升, Ca2+-ATPase酶活性降低。其次, MP热诱导凝胶中离子键及氢键作用力也随贮藏时间的延长而呈下降趋势,而疏水作用力呈上升趋势;凝胶中的α-螺旋和β-折叠含量呈下降趋势,而β-转角与无规则卷曲含量呈上升趋势。结论 低温贮藏期间MP结构发生劣变,蛋白凝胶结构由有序转向无序结构,导致凝胶质构、保水性下降;相较4℃贮藏,-18℃能够更好地长时间维持MP结构和凝胶特性。

玉米抗性淀粉的制备及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为探讨玉米抗性淀粉在肉制品中的应用,以玉米淀粉为原料,分别利用湿热超声法、湿热酶法、微波湿热法、二次循环湿热法4种工艺制备玉米抗性淀粉,确定玉米抗性淀粉制备方法并对其理化性质进行测定。再将玉米抗性淀粉添加至肌原纤维蛋白中,研究其对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明:4种处理方法均能提高玉米抗性淀粉得率,其中微波湿热法和二次循环湿热法制备的抗性淀粉得率相近(分别为9.1%、9.4%),湿热酶法和湿热超声法得率相近(分别为10.7%、10.4%)。在65℃~85℃范围内,湿热超声法抗性淀粉的膨胀度随温度升高而增大,溶解度有降低趋势;持水性在45℃~85℃范围整体呈增大趋势;粒度增大。将湿热超声法制得的抗性淀粉添加至肌原纤维蛋白中发现,抗性淀粉的添加量影响肌原纤维蛋白凝胶性质,添加适量的抗性淀粉可增强蛋白凝胶强度与持水性,但蛋白的硬度、弹性、黏聚性等有不同程度的降低趋势。

不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响

[目的]本文旨在研究不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响。[方法]以鸡胸肉为试验材料,将其置于-20℃冷冻24 h,分别用空气[KQ,(25±1)℃]、流水[LS,(25±1)℃]、超声波[CS,200 W,(25±1)℃]和低温[DW,(4±1)℃]4种方式进行解冻,测定解冻时间、pH值、保水性、色泽、剪切力、水分分布以及肌原纤维蛋白(MP)溶解度、粒径、总巯基含量、二级和三级结构等指标。[结果]与其他处理组相比,LS组解冻时间最短(24.2 min),L^(*)值最高(53.11),剪切力值最低(17.85 N);LS组解冻、蒸煮和滴水损失率显著低于KQ和DW组,MP溶解度和总巯基含量显著高于KQ和DW组;LS组T_(2)弛豫时间最短,结合水和不易流动水含量最多,α-螺旋含量和内源性荧光光谱强度最高。[结论]流水解冻的鸡胸肉色泽、嫩度和保水性最佳,肌原纤维蛋白的聚集和氧化程度小,二级和三级结构稳定。

TG酶协同超高压处理对鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶品质的影响

为了提高鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把TGaes添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白溶液中,经超高压处理,再经过二段加热形成凝胶,测定其凝胶强度和保水性。结果表明,p H、酶的添加量和压力水平对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度和保水性影响显著(p<0.05),保压时间对凝胶强度有明显影响(p<0.05),但对凝胶的保水性影响不显著(p>0.05)。通过Box-Behnken实验所得的结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:p H5.9,TGase的添加量为0.5%,压力432MPa,保压时间15min,此条件下肌原纤维蛋白凝胶强度为(255.26±5.31)g,保水性为(95.23%±1.87%)。p H与酶的添加量、压力水平和保压时间交互作用显著(p<0.05),其他因素交互作用不显著(p>0.05)。研究表明,TGase和超高压结合能够促进肌原纤维蛋白形成良好的凝胶,在鸡肉制品加工中具有广泛的应用前景。

超声辅助冷冻对鸡胸肉肌原纤维蛋白乳化稳定性的影响

为探究不同冷冻方式对肌原纤维蛋白乳化稳定性的影响,本实验以鸡胸肉为原料,经空气冷冻、浸渍冷冻和不同超声功率(125、165、205 W和245 W)的超声辅助冷冻后,测定其肌原纤维蛋白的溶解度、浊度、粒径、Zeta-电位和乳状液乳化活性指数。结果表明:采用适当功率(165 W)超声辅助冷冻的原料肉,其肌原纤维蛋白的乳化稳定性显著高于其他各组(P<0.05),具体表现为样品具有较高的溶解度和乳化活性指数,以及较低的Zeta-电位、浊度、表面积平均粒径D32和体积平均粒径D43。但过高的超声功率(245 W)会导致蛋白质发生聚集变性,进而造成肌原纤维蛋白质乳化稳定性降低。上述结果表明,采用适当功率(165 W)的超声辅助冷冻有助于保持冷冻鸡胸肉肌原纤维蛋白乳化稳定性,为超声辅助冷冻在肉制品中的应用提供理论依据。

不同体系条件下γ-聚谷氨酸复合TGase处理对肌原纤维蛋白功能性质的影响

以鸡胸肉为原料,研究在不同pH值、NaCl浓度、三聚磷酸盐(tripolyphosphate,TPP)质量分数条件下用γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)复合谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase,TGase)处理肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)后其溶解性、乳化性、凝胶硬度、弹性及保水性的变化规律。结果表明:随着pH值、NaCl浓度和TPP质量分数的增加,与未添加TGase的试样相比,γ-PGA复合TGase处理对肌原纤维蛋白功能特性的改善效果较好。综合考虑各指标,γ-PGA复合TGase处理肌原纤维蛋白的适宜条件为pH值6.5～7.0、NaCl浓度0.5 mol/L、TPP质量分数0.15%。

微冻对鸡胸肉贮藏品质及肌原纤维蛋白特性的影响

为探讨鸡肉在两种贮藏方式下鸡肉品质的变化情况,为鸡肉的保鲜提供参考。将新鲜鸡胸肉分别贮藏于常规冷却(0~4℃)和微冻(–3~–5℃)条件下,对鸡胸肉的新鲜度、肌原纤维蛋白理化、乳化特性及水分状态和含量等指标进行测定。结果表明:相比0~4℃冷藏,微冻有效延缓了贮藏期鸡胸肉pH值、TAC和TVB-N值的上升过程(P<0.05),感官评分在第15天仍在5分以上;针对肌原纤维蛋白特性,微冻贮藏条件下,肌原纤维蛋白的质量浓度、溶解度、总巯基和活性巯基含量、乳化能力指标均显著优于同期常规冷却保鲜(P<0.05),且黏度上升缓慢;另外,冷藏鸡胸肉T_(23)值和S_(23)峰面积的变化显著(P<0.05),而微冻贮藏鸡胸肉T_(23)值和S_(23)峰面积随贮藏时间变化减缓,能够有效保持肉品的保水性能。可见,微冻贮藏成本低,对设备要求低,且能够有效阻止微生物繁殖、减缓肉品腐败进程,抑制肌原纤维蛋白的分解和变性程度,保护肉品的保水能力,在肉品保鲜应用中具有良好的应用价值。

加热温度对混合肉肌原纤维蛋白质结构的影响

为更好地了解鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)肉、鸡胸肉和混合肉(鲢鱼肉与鸡肉质量比1∶1)中肌原纤维蛋白质在加热过程中理化特性的变化,对不同温度条件下盐溶性蛋白质质量浓度、巯基质量摩尔浓度以及蛋白质构象变化和分子量分布(SDS-PAGE)进行研究。结果表明:随温度升高,3种肉蛋白质质量浓度均下降至1.00mg/mL以下,巯基质量摩尔浓度均下降60%以上,色氨酸荧光强度与α螺旋含量均降低至某一水平后基本保持不变。混合肉肌原纤维蛋白质与鸡胸肉盐溶性蛋白质质量浓度、巯基质量摩尔浓度,以及色氨酸荧光强度与α螺旋含量的下降趋势类似,0~40℃基本保持不变,而后剧烈下降,50℃时下降到最低;鲢鱼肌原纤维蛋白质则在0~30℃变化缓慢,之后迅速下降,40℃时下降到最低。变性温度和SDS-PAGE结果显示:鲢鱼肉、混合肉和鸡胸肉肌球蛋白质重链分别在40、50和50℃时减少,这表明在加热过程中,3种肉蛋白质在变性温度附近,肌球蛋白质重链聚集、蛋白质分子构象发生变化;另外,混合肉肌原纤维蛋白质的热变性规律与单一蛋白质略有差异,能够结合单一蛋白质的优点,改善温度对蛋白质结构的影响。