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反复煮制对卤水全料包制备卤汤风味物质的影响及其补味研究
1
作者
王鸿
张彦
+4 位作者
李至力
揭刚
徐申启
韩丽华
刘政芳
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第9期104-110,130,共8页
卤水全料包制作的卤汤反复煮制食材后会因风味损失而导致卤制成品的感官品质下降,文章以卤水全料包制备的卤汤为研究对象,模拟使用其卤制鸡爪的制作工艺,考察卤制次数对卤汤及卤鸡爪风味物质、感官指标等的影响,研究经济、便捷的稳定卤...
卤水全料包制作的卤汤反复煮制食材后会因风味损失而导致卤制成品的感官品质下降,文章以卤水全料包制备的卤汤为研究对象,模拟使用其卤制鸡爪的制作工艺,考察卤制次数对卤汤及卤鸡爪风味物质、感官指标等的影响,研究经济、便捷的稳定卤制品品质的卤汤补味方法。结果表明,卤汤在反复卤制过程中氯化钠含量、谷氨酸含量、挥发性风味物质总量及种类、颜色均变弱或呈下降趋势,其中,卤汤中的氯化钠含量变化是卤汤风味损失的关键,导致循环卤制后的鸡爪氯化钠含量及香气、滋味、颜色等感官评分等也不断降低,卤汤反复卤制第4次时的卤鸡爪感官品质出现显著下降。根据多次卤制后卤汤中NaCl减少量,反推卤料包质量来对多次反复卤制后的卤汤进行补味,可以较好地保证卤制品的品质。经验证,此补味方法亦适用于不同风味的卤水全料包,且不受食材的影响,操作便捷,可稳定卤制品的品质,提升卤水全料包使用的经济效益。
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关键词
卤水全料包
卤汤
氯化钠
反复煮制
补味
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职称材料
葡萄籽提取物对复煮卤汤亚硝酸盐及生物胺的抑制作用
被引量:
1
2
作者
洪淑静
何俊
+6 位作者
夏强
孙杨赢
党亚丽
曹锦轩
田宏伟
虞挥
潘道东
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第3期70-76,共7页
本实验以新鲜樱桃谷鸭为原料,模拟卤鸭的制作工艺。分别在新卤汤中加入0.01%、0.02%、0.03%(以蒸馏水质量计)葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE),重复使用21次,通过测定不同取样点亚硝酸盐和生物胺的含量,探究不同GSE添加量对卤汤复...
本实验以新鲜樱桃谷鸭为原料,模拟卤鸭的制作工艺。分别在新卤汤中加入0.01%、0.02%、0.03%(以蒸馏水质量计)葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE),重复使用21次,通过测定不同取样点亚硝酸盐和生物胺的含量,探究不同GSE添加量对卤汤复煮过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用。结果表明,随着卤煮次数的增加,卤汤中亚硝酸盐、生物胺及游离氨基酸含量均发生明显变化,GSE添加量为0.02%和0.03%时对卤汤亚硝酸盐的抑制效果较好;GSE对腐胺(Put)、酪胺(Tyr)有明显的抑制作用,苯乙胺(Phe)含量波动较大,总体对其仍有一定的抑制效果。卤汤中总游离氨基酸含量呈先上升后下降,苯乙胺、腐胺、酪胺含量与卤汤中多种游离氨基酸含量呈显著相关(P<0.05,P<0.01)。综上所述,添加GSE可有效抑制卤汤复煮过程中亚硝酸盐和多种生物胺(苯乙胺、腐胺、酪胺)的积累。
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关键词
卤汤
葡萄籽提取物
亚硝酸盐
生物胺
游离氨基酸
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职称材料
题名
反复煮制对卤水全料包制备卤汤风味物质的影响及其补味研究
1
作者
王鸿
张彦
李至力
揭刚
徐申启
韩丽华
刘政芳
机构
酵母功能湖北省重点实验室
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第9期104-110,130,共8页
基金
2020年中央引导地方科技发展专项(2020ZYYD028)。
文摘
卤水全料包制作的卤汤反复煮制食材后会因风味损失而导致卤制成品的感官品质下降,文章以卤水全料包制备的卤汤为研究对象,模拟使用其卤制鸡爪的制作工艺,考察卤制次数对卤汤及卤鸡爪风味物质、感官指标等的影响,研究经济、便捷的稳定卤制品品质的卤汤补味方法。结果表明,卤汤在反复卤制过程中氯化钠含量、谷氨酸含量、挥发性风味物质总量及种类、颜色均变弱或呈下降趋势,其中,卤汤中的氯化钠含量变化是卤汤风味损失的关键,导致循环卤制后的鸡爪氯化钠含量及香气、滋味、颜色等感官评分等也不断降低,卤汤反复卤制第4次时的卤鸡爪感官品质出现显著下降。根据多次卤制后卤汤中NaCl减少量,反推卤料包质量来对多次反复卤制后的卤汤进行补味,可以较好地保证卤制品的品质。经验证,此补味方法亦适用于不同风味的卤水全料包,且不受食材的影响,操作便捷,可稳定卤制品的品质,提升卤水全料包使用的经济效益。
关键词
卤水全料包
卤汤
氯化钠
反复煮制
补味
Keywords
brine
whole material package
halogen
soup
sodium chloride
repeated cooking
flavor supplement
分类号
TS392 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
葡萄籽提取物对复煮卤汤亚硝酸盐及生物胺的抑制作用
被引量:
1
2
作者
洪淑静
何俊
夏强
孙杨赢
党亚丽
曹锦轩
田宏伟
虞挥
潘道东
机构
宁波大学食品与药学学院
湖北周黑鸭企业发展有限公司
浙江五莲农牧科技有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第3期70-76,共7页
基金
宁波市公益性项目(2019C10017,202002N3076)
国家水禽产业技术体系肉类加工岗位科学家项目(CARS-42-25)。
文摘
本实验以新鲜樱桃谷鸭为原料,模拟卤鸭的制作工艺。分别在新卤汤中加入0.01%、0.02%、0.03%(以蒸馏水质量计)葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE),重复使用21次,通过测定不同取样点亚硝酸盐和生物胺的含量,探究不同GSE添加量对卤汤复煮过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用。结果表明,随着卤煮次数的增加,卤汤中亚硝酸盐、生物胺及游离氨基酸含量均发生明显变化,GSE添加量为0.02%和0.03%时对卤汤亚硝酸盐的抑制效果较好;GSE对腐胺(Put)、酪胺(Tyr)有明显的抑制作用,苯乙胺(Phe)含量波动较大,总体对其仍有一定的抑制效果。卤汤中总游离氨基酸含量呈先上升后下降,苯乙胺、腐胺、酪胺含量与卤汤中多种游离氨基酸含量呈显著相关(P<0.05,P<0.01)。综上所述,添加GSE可有效抑制卤汤复煮过程中亚硝酸盐和多种生物胺(苯乙胺、腐胺、酪胺)的积累。
关键词
卤汤
葡萄籽提取物
亚硝酸盐
生物胺
游离氨基酸
Keywords
brine soup
grape seed extract
nitrite
biogenic amine
free amino acid
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
反复煮制对卤水全料包制备卤汤风味物质的影响及其补味研究
王鸿
张彦
李至力
揭刚
徐申启
韩丽华
刘政芳
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
2
葡萄籽提取物对复煮卤汤亚硝酸盐及生物胺的抑制作用
洪淑静
何俊
夏强
孙杨赢
党亚丽
曹锦轩
田宏伟
虞挥
潘道东
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
1
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职称材料
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