盐度对郫县豆瓣甜瓣子发酵过程中微生物及产品品质的影响

研究不同盐度(质量分数)对甜瓣子发酵过程中微生物数量、菌群结构及产品品质的影响。结果表明:不同盐度条件下,甜瓣子中霉菌总数随着发酵的进行不断下降,且盐度越低,霉菌总数下降速度越快;而甜瓣子发酵过程中细菌总数变化规律一致,先下降后缓慢上升,最后稳定在7.3(lg(CFU/g))左右。乳酸菌只在低盐甜瓣子(6%和9%)的发酵初期被检出,导致发酵前期不同盐度之间细菌总数有明显差异。采用高通量测序对甜瓣子中微生物菌群结构进行分析,不同盐度甜瓣子发酵过程中Aspergillus是绝对优势真菌菌群;而细菌菌群在不同盐度之间存在显著差异,其中低盐甜瓣子(6%和9%)中优势细菌菌群是Lactob acillus、Staphylococcus、Weissella,高盐甜瓣子(12%和15%)中Staphylococcus、Tetragenococcus、Bacillus为优势菌群。此外,盐度对甜瓣子中总酸、氨基酸态氮和还原糖等成分含量有着显著影响,甜瓣子盐度越低,总酸和氨基酸态氮含量越高,而还原糖含量越低。感官结果显示,12%盐度发酵甜瓣子感官品质最佳,15%盐度次之,6%和9%盐度最差,低盐甜瓣子(6%和9%)中酸度过高以及甜瓣子软烂是导致评分较低的主要原因。因此,郫县豆瓣甜瓣子发酵不能一味的低盐化,甜瓣子中盐度控制在12%以上比较适宜。

一株强化发酵甜瓣子的乳酸片球菌特性及应用效果评价

甜瓣子是以蚕豆制曲后加盐水发酵而成的,是郫县豆瓣风味形成的关键阶段。筛选适用于强化甜瓣子发酵的专用乳酸菌,以期应用于强化甜瓣子发酵。以甜瓣子为原料筛选生长速度快、产酸能力强的高效乳酸菌,研究其生长特性。利用筛选得到的高效乳酸菌制备菌剂并用于强化甜瓣子发酵,分析甜瓣子品质。该研究筛选得到1株乳酸片球菌ND1,37℃培养6 h、OD610达1.375,培养24 h发酵液中乳酸含量达到1.296 g/100 g。ND1在4~50℃条件生长良好,高温更利于其生长,在37~45℃生长速度最快;能耐受10%的盐,在盐含量(质量分数)为0%~8%的条件生长良好;在pH 3.5~6生长速度快。利用菌株ND1发酵得到的乳酸菌剂活菌数可达1.07×10^12CFU/g,利用该菌剂发酵甜瓣子,可有效提高甜瓣子中有机酸(尤其是乙酸、苹果酸、乳酸)含量,强化甜瓣子风味。该研究筛选的乳酸片球菌ND1具有良好的温度、酸度、盐度适应性,能改善甜瓣子中有机酸含量,有望被用作强化甜瓣子发酵增香的乳酸菌,改善郫县豆瓣品质。

分段发酵模式对郫县豆瓣甜瓣子发酵过程中微生物及产品品质的影响

分别建立2种"先低盐后高盐、先低温后高温"的分段发酵模式,其中模式1发酵条件为前期食盐质量分数为6%,12℃发酵12 d;中期食盐质量分数为6%,37℃发酵4 d;后期食盐质量分数为15%,37℃发酵14 d。模式2发酵前期和中期食盐质量分数为9%,其余条件与模式1相同。以传统高温发酵为对照,监测发酵过程中霉菌总数、细菌总数及理化指标的变化规律,并对发酵结束的甜瓣子样品进行生物胺和挥发性成分分析。结果表明,分段发酵(模式1、模式2)中霉菌和细菌总数都呈先保持相对稳定后快速下降的变化趋势,而对照组中霉菌总数随着发酵的进行其数量不断下降,细菌总数则先下降后缓慢增加至稳定。发酵结束时,模式1、模式2和对照组甜瓣子中总酸质量分数分别为0.96%、0.92%、0.87%,氨基酸态氮质量分数分别为0.76%、0.83%、0.66%,生物胺含量分别为122.93、126.50、176.12 mg/kg。此外,模式1和模式2发酵甜瓣子中挥发性成分种类和含量均高于对照组,其中模式1中挥发性成分含量最高,特别是酯类化合物。感官评价显示,模式1发酵甜瓣子的感官品质最佳,模式2次之,对照组最差。综合分析可知,分段发酵(模式1、模式2)甜瓣子品质优于传统高温发酵甜瓣子,尤其是模式1。