20种中国蚕豆淀粉的物理特性与糊化回生特性

以中国不同蚕豆主产区的20种蚕豆为研究对象,探索蚕豆原料的加工适用性。测定20种蚕豆淀粉的物理特性、升降温过程中的粘度变化、凝胶强度和冷藏稳定性等。20种蚕豆淀粉的物理特性和糊化回生特性因地域产地和品种不同而差异很大。平均持水力为97.97%;膨润力和溶解度在50℃以后随着温度的增加而剧增;冻藏缩水率、透光率分别以云南凤豆、曲靖小粒蚕淀粉糊最高。20种的蚕豆淀粉在60.25～73.08℃时开始糊化;峰粘度、保持强度、回生值、凝胶强度分别以保山大白蚕、浙江青皮蚕豆、大白黑脐蚕、崇礼蚕豆淀粉为最高。通鲜2号蚕豆淀粉凝胶在冷藏循环中表现出最低的缩水率。

20种蚕豆淀粉物理特性、糊化回生特性与粉丝品质的关系

对20种中国主产区蚕豆淀粉粉丝烹煮品质和感官品质进行了评价,并对蚕豆淀粉的物理特性指标、糊化回生指标与相应的粉丝品质进行相关性分析。淮安大蚕豆等5个蚕豆品种的淀粉制作的粉丝品质最好,而青海马牙等3个蚕豆品种的淀粉制作的粉丝品质较差。蚕豆淀粉部分物理特性指标与粉丝品质的密切相关表现在:持水性越低,溶解度越低,膨润力越低,粉丝品质越好。淀粉的冻藏缩水率、透光率与粉丝的烹煮、感官品质指标相关性不大。蚕豆淀粉的RVA参数与其粉丝感官品质指标密切相关,其中衰减度、峰粘度、保持强度等对其影响最大。蚕豆淀粉凝胶强度越大,粉丝的烹煮品质和感官品质越好。在评价蚕豆淀粉品种的粉丝加工适应性时,一方面可以通过测试蚕豆淀粉的溶解度、持水性、膨润力和凝胶强度来预测其粉丝烹煮品质和感官品质的好坏;另一方面可以用RVA测试蚕豆淀粉,预测其相应的粉丝感官品质的优劣。

蚕豆淀粉与其抗性淀粉理化性质的比较

本文系统比较分析了压热法制备蚕豆抗性淀粉前后理化性质的变化。结果表明,蚕豆淀粉的溶解度、膨润度、透明度和平均聚合度均大于蚕豆抗性淀粉,但持水性小于抗性淀粉。蚕豆淀粉颗粒呈椭球形,表面较为光滑,分子晶型为A型,整体结晶度为10.3%;而蚕豆抗性淀粉颗粒为不规则形、多角形,表面粗糙褶皱,尺寸较小,分子晶型为C型,整体结晶度为11.7%。与蚕豆淀粉相比,抗性淀粉红外光谱中的-OH伸缩振动峰峰形变宽且发生了红移,蚕豆淀粉的糊化温度为65.84℃,显著低于抗性淀粉的151.19℃。表明压热制备抗性淀粉理化性质被改变,有氢键参与了抗性淀粉的生成,晶体结构的致密度提高。

蚕豆抗性淀粉的压热法工艺优化及其结构表征

本文利用单因素实验在压热过程中研究了淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、回生温度和回生时间5个因素对蚕豆抗性淀粉得率的影响。在此基础上,结合响应面试验优化制备工艺,并进一步通过X-射线衍射、傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜分析了蚕豆抗性淀粉的结构表征。结果表明,蚕豆抗性淀粉的最佳制备工艺为:淀粉乳浓度31%,121℃下压热38 min,4℃下回生32 h。在该条件下,抗性淀粉得率为26.80%±0.82%,与预测值26.13%±1.50%相近,证明响应面模型与实际情况拟合良好。X-射线衍射结果表明,蚕豆淀粉颗粒呈椭球形,为A型淀粉;而抗性淀粉颗粒为不规则片层状或多边形堆积块状,为C型淀粉。红外光谱结果表明,在通过制备蚕豆抗性淀粉的过程中,没有发生化学反应,但产生了大量的分子间氢键。综上,本试验研究结果可为蚕豆抗性淀粉的制备及开发提供参考。

蚕豆浸泡工艺的研究

蚕豆是食品工业用来生产粉丝的一种优质原料,粉丝(淀粉)的得率与蚕豆浸泡的好坏有密切关系。对影响蚕豆浸泡的各个因素进行研究．提出适宜的浸泡工艺和条件。

蚕豆、豌豆淀粉特性研究

本文以蚕豆、豌豆为对象,研究了两种豆类淀粉的各种性质:总淀粉含量,直链淀粉含量,淀粉的糊化特性,淀粉糊的膨胀度和溶解度,淀粉-碘复合物的可见光谱,淀粉糊的透明度,冻融稳定性,凝沉性以及沉降体积。结果表明:通过对淀粉的溶解度、膨胀度、黏度等性质进行研究,对蚕豆和豌豆淀粉性质有了初步的了解。实验发现温度和放置时间对两种豆类淀粉的性质有不同程度的影响。两种淀粉在进行加热、糊化时,随着温度的变化,都将不同程度地影响粉糊的溶解度和膨胀度等。两种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度的升高而增加。放置的时间的不同,对淀粉糊的沉降体积、透明度等性质有不同程度的影响。并且淀粉碘复合物可见光光谱的最大吸收波长均在620 nm左右。

青海地区蚕豆与豌豆主要品种淀粉特性研究

为促进青海地区蚕豆与豌豆淀粉深加工利用,选取青海地区4种蚕豆和5种豌豆提取淀粉,研究了其结构与理化性能。结果表明,9种淀粉颗粒表面光滑且多为卵圆形或肾形,小颗粒则为球形,为C-型淀粉;豌豆淀粉的直链淀粉含量、相对结晶度、快消化淀粉含量和慢消化淀粉含量高于蚕豆淀粉;但抗性淀粉含量低于蚕豆淀粉;豌豆淀粉糊透明度、凝沉性较优于蚕豆淀粉,但两者冻融稳定性都较差;豌豆淀粉糊化焓较高,且除糊化温度外其余糊化特性参数均高于蚕豆淀粉;预糊化后,蚕豆与豌豆淀粉的快消化淀粉含量均显著升高,而慢消化淀粉和抗性淀粉含量大幅降低。文章通过对青海地区主要品种蚕豆和豌豆淀粉的特性研究,为青海地区蚕豆与豌豆的产业发展和加工利用提供了理论支撑。

蚕豆淀粉的性质研究

研究了蚕豆淀粉的性质,实验采用电子扫描显微镜拍摄了蚕豆淀粉颗粒的形貌,用多功能光学显微镜观察了其偏光十字,用X-光衍射仪测定了X-光衍射图样及结晶结构,并与玉米、马铃薯淀粉进行了比较。用分光光度计测定其透明度,测定了其冻融次数和凝沉曲线。在淀粉的应用中,糊的性质至关重要,实验采用Brabender连续粘度仪对蚕豆淀粉在不同乳浓度及不同蔗糖添加量的情况下测定了其粘度曲线,研究了不同条件对糊粘度性质的影响等。为指导生产和开发蚕豆淀粉应用提供理论基础,具有重要意义。

蚕豆淀粉凝胶强度与质构的影响因素

采用TA.XT.Plus质构仪研究了淀粉的浓度、热处理时间、pH和离子强度等因素对崇礼蚕豆淀粉凝胶的强度和质构特性的影响。结果表明:蚕豆淀粉浓度从6%增加到14%时,淀粉凝胶的凝胶强度,以及凝胶的硬度、胶黏度、咀嚼性等质构特性分别从47.2、113.916、109.351、102.234g增加到627.6、1993.353、1744.267、1718.657g。8%的蚕豆淀粉糊化过程中热处理40min形成的淀粉凝胶强度、硬度、黏聚性、胶黏度、回复性均达到最大值,热处理30min时淀粉凝胶的弹性、黏附性、咀嚼性值为最高。pH5.0的体系8.0%的蚕豆淀粉形成的凝胶强度达到最大值192.3g,pH对蚕豆淀粉凝胶的弹性、黏附性、回复性等质构特性的影响不显著。8%蚕豆淀粉在0.05mol/L的NaCl体系中形成的凝胶强度达到最大值176.5g,8.0%的蚕豆淀粉在0.001～0.05mol/L的NaCl的体系中,蚕豆淀粉凝胶的硬度、弹性、胶黏度、咀嚼性和回复性等质构特性随着NaCl浓度的增加而增加。