西兰花茎泡菜的研制及发酵过程中理化指标变化规律

以西兰花茎为原料制备泡菜,研究了其自然发酵工艺,并对该工艺下发酵过程中发酵液的乳酸菌数、pH值、总酸含量及泡菜的亚硝酸盐、VC、还原糖、可溶性固形物含量、色泽进行了测定。结果表明:西兰花茎适宜的烘干条件为:70℃下干燥40 min;通过L9(34)正交试验确定最佳发酵液配比为:10%食盐、6%白砂糖、0.2%CaCl2;(30±2)℃下发酵8 d后可得到风味较佳的西兰花茎泡菜。发酵过程中,发酵液的pH值逐渐降低,总酸含量升高,乳酸菌数量先升高后降低;泡菜的VC含量逐渐降低,可溶性固形物、还原糖含量及色泽呈波动变化;亚硝酸盐峰值在发酵的第1天出现,发酵结束时(8 d),亚硝酸盐含量为0.77 mg/kg,泡菜食用安全。

酸白菜腌制过程中优势乳酸菌及菌群演替规律研究

以陕西杨凌地区大白菜为原料,切碎,添加2.5%食盐,在22℃进行半厌氧自然发酵酸泡菜。发酵过程中在不同时间取泡菜液,测定泡菜pH值、乳酸菌落和菌落总数变化,分离鉴定优势乳酸菌株,检测酸白菜微生物多样性,探究酸白菜腌制过程中菌群的演替变化规律。结果表明:泡菜自然发酵,从第0天到第7天,pH值从初始的6.0降到4.2,乳酸菌数由4.65 lg(CFU/mL)增至7.86 lg(CFU/mL),菌落总数由9.11 lg(CFU/mL)减至8.65 lg(CFU/mL)。在不同发酵阶段共分离鉴定出27株乳酸菌,分别为10株明串珠菌,7株魏斯氏菌,4株乳酸乳球菌,4株弯曲乳杆菌和2株戊糖片球菌。泡菜发酵起始优势乳酸菌种属为魏斯氏菌,发酵中期优势乳酸菌逐渐变成乳酸乳球菌,肠膜明串珠菌演替成优势乳酸菌。整个泡菜发酵阶段异型乳酸发酵菌种占据主导地位,发酵中、后期(5 d后)同型乳酸发酵菌种参与泡菜发酵。

川西藏区牦牛酸醡肉自然发酵过程中品质变化规律研究

为了探究不同生产季节川西藏区牦牛酸醡肉自然发酵过程中品质变化规律,研究了发酵温度(5、10、20、30、36℃)对发酵过程感官评价、菌落总数、理化特性、色泽特性和质构特性的影响。结果表明:(1)发酵期间产品感官评价先升后降,咀嚼性先降后升,伴随着菌落总数、总酸度、亚硝酸盐、挥发性硝基氮和硬度升高,pH、弹性和水分含量下降,期间色泽特性波动较大;(2)发酵温度越高,牦牛酸醡肉食用品质变化越大,发酵成熟时间越短,在5、10、20、30、36℃达到成熟时间分别为192、120、60、32、6 h;(3)不同温度条件下,发酵时间与产品弹性、a*呈极显著负相关(p<0.01),与b*呈显著负相关(p<0.05),与L*呈极显著负相关(p<0.01);菌落总数与发酵时间、咀嚼性、a*、水分含量和亚硝酸盐均呈极显著正相关(p<0.01),与硬度呈极显著负相关(p<0.01)。