液态法发酵薏仁碎米食醋的研究

以薏仁加工副产品薏仁碎米为原料,采用液态法研发食醋。通过单因素实验和正交实验,对糖化、醋酸发酵阶段进行条件优化。结果表明,薏仁碎米破碎度为60~80目、料水比为1∶4(g/m L)、糊化前添加酸性蛋白酶(0.2 g/kg)糖化的效果最优;醋酸发酵阶段的最优条件为静置、发酵温度32℃、接种量12%、装液量25%。得到的薏仁碎米食醋总酸含量为6.46 g/100 m L,具有薏仁碎米特有的香气,酸味较柔和,醋液体态澄清。

不同设备和工艺加工薏仁谷精米和碎米重金属污染评价

分别采集不同设备和工艺加工生产线所加工的薏仁谷精米和碎米,检测As、Pb、Cd、Hg、Cu、Zn和Mn含量,评估其污染程度和膳食暴露风险。结果表明,在污染程度评估中,A生产线所产精米Zn含量和碎米Mn含量均在需警戒范围,精米Mn含量表明有轻度污染,各被测元素含量在B生产线所产精米和碎米中均在良好范围,且所受Mn污染明显小于A生产线所产精米和碎米;在健康风险评估中,A生产线和B生产线所产精米出现了Cu膳食暴露风险,A生产线所产精米还出现了Mn膳食暴露风险。综合评价,B生产线比A生产线所产精米和碎米的重金属污染及膳食暴露风险更小。

碱提酸沉法提取薏仁碎米中蛋白质的研究

采用贵州兴仁县产纯种小薏仁碎米作为研究对象,采用碱提酸沉法提取薏仁碎米中的蛋白质。通过单因素试验,确定各个因素对薏仁碎米蛋白提取率的影响,然后用响应面法优化薏仁碎米蛋白的提取工艺,确定碱提酸沉法提取蛋白质的最佳工艺条件为料液比1∶12(g∶mL)、碱提pH 10.1、碱提温度47.2℃、碱提时间4 h,理论蛋白提取率最大41.11%,验证此条件下薏仁碎米蛋白平均提取率为38.75%,蛋白纯度为57.38%。

增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响

在前期薏仁米替代麸皮用于酱油酿造可行的基础上,通过将球拟酵母(T酵母)和鲁氏酵母(S酵母)添加到薏仁碎米酱醪中以探讨增香酵母添加方式对薏仁碎米酱油风味成分的影响,分别对不同处理的还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸及挥发性成分种类和含量进行测定并比较分析。在发酵第15 d和45 d分别添加T酵母和S酵母为2×10~6个/g(酱醪)时,酱醪中还原糖、总酸、氨基酸态氮及总氨基酸含量与空白组相比分别增加了2.8%、14.63%、2.41%及60.88%,且酱醪中酯类和醇类的种类及含量明显提高。结果表明在高盐稀态薏仁碎米酱醪中添加T酵母和S酵母有利于薏仁碎米酱油品质的风味成分的提高,使薏仁碎米酱油的酱香和酯香更浓郁,风味更醇厚。

薏仁碎米食醋固态发酵研究

以薏仁壳为填充料、薏仁麸为辅料,按照新型前液后固发酵法研制了薏仁碎米食醋。结果表明:以薏仁麸为辅料酿造食醋优于常用的辅料麦麸,添加比例为薏仁碎米:薏仁麸:薏仁壳=4:3:6;固态法酿制的薏仁碎米醋醅经过熏醋后挥发性香气成分种类和百分含量都大幅度增加,烘箱熏醋效果优于水浴熏制,在烘箱85℃下熏醋醅6 d得到的熏醋风味最佳;研制的薏仁碎米熏醋呈黑紫色且有光泽,酸味柔和、醇香、稍甜,具有薏仁特有的香气。

薏仁碎米酱油制曲工艺的优化

随着人们对营养与健康的重视,薏仁米作为药食同源的优质禾谷类食品,越来越受到人们的追捧。而薏仁米在加工过程中会产生大量的薏仁碎米,薏仁碎米具有与薏仁米接近的营养价值,不充分利用将造成薏仁米资源的浪费。酱油制曲中以薏仁碎米为淀粉质原料,对豆粕与薏仁碎米添加比例、米曲霉接种量、制曲温度、制曲时间等进行薏仁碎米酱油制曲工艺的优化。在单因素试验的基础上,通过响应面分析法,以蛋白酶酶活力为判定指标,最终确定的最佳制曲工艺条件为豆粕与薏仁碎米比例3:2、米曲霉接种量0.20%、制曲时间49.5 h、制曲温度34.5℃,蛋白酶活可达到2850.95 U/g,略低于常用的豆粕麸皮酱油曲(优化后蛋白酶活达3171.89 U/g),说明将薏仁碎米用于酱油酿造是可行的。