辛烯基琥珀酸碎米淀粉酯在年糕中的应用

将经过辛烯基琥珀酸酐(OSA)改性后的粳碎米制成的辛烯基琥珀酸碎米淀粉酯(OSBRS)应用到年糕的制作中,通过单因素试验得到年糕的最佳制备工艺:粳碎米与糯米质量比2∶3、OSBRS添加量5%、加水量50%,在此工艺条件下,制作的年糕感官评分为87.45。品质分析发现:加入OSBRS后,年糕的蒸煮损失由2.80%下降到2.09%,吸水率从3.33%增加到4.03%;储存7 d后,OSBRS年糕的持水率从79.38%下降到73.47%,硬度从753.78 g增加至872.32 g,显著优于碎米年糕。此外,OSBRS碎米年糕的质构特性也有所提高,OSBRS不仅提高粳碎米的利用价值,还为传统美食的发展提供参考依据。

响应面法高纯度碎粳米淀粉提取工艺的优化及中试研究

为了优化碎粳米淀粉的碱法提取条件,采用Box-Benhnken的中心组合试验设计及响应面分析方法,研究了提取温度、碱液浓度以及提取时间3因素对碎粳米淀粉中蛋白质残留量的影响,得出了碎粳米淀粉提取效果的回归模型。结果表明,最佳工艺参数为:提取温度31.3℃,碱液质量分数0.37%,提取时间20.4 h,料液比1∶5;在此优化工艺条件下,通过中试放大试验,粳米淀粉产品指标为:淀粉纯度达91.04%,蛋白质残留量仅为0.212%,淀粉得率达59.2%,为碎粳米淀粉的工业化生产提供了理论依据。