超声协同大豆分离蛋白对米粉和米面包品质的影响及机制研究

目的探究超声协同大豆分离蛋白(soybean isolate protein,SPI)对米粉以及米面包品质的影响。方法以碎米为主要原料,5个梯度(0%、3%、6%、9%、12%,以碎米粉质量计)的大豆分离蛋白(soybean isolate protein,SPI)为辅料,比较超声协同5个梯度SPI对混合粉热机械学特性、糊化特性、流变特性以及米面包比容、损耗率、感官评价的影响。结果与未进行超声处理的样品相比,超声协同SPI处理的米粉的吸水率从64.90±0.00增加至94.80±0.00,其混合粉的峰值黏度从2704.00±47.76降低至1567.00±116.73,表明超声使淀粉部分支链断裂,生成大量短直链淀粉,导致分子量下降,相互作用减弱;超声处理后的样品储能模量(G')曲线随着SPI含量的增加呈现出先降低后增加再降低的趋势,损耗模量(G")曲线呈现出逐渐降低的趋势。当SPI添加量为9%时,米面包的比容达到最大值,为(0.86±0.08)mL/g,感官评分从50.05±3.75增加至86.27±2.28;当SPI添加量达到12%时,米面包的损耗率达到最低。结论综上所述,采用9%SPI的方法制备米面包,可以有效地改善米面包品质,本研究为米面包在食品领域的应用提供了理论基础。

蓝莓渣复合籼米冲调粉的配方优化及品质分析

以碎籼米粉和蓝莓渣粉混合后通过挤压加工和粉碎处理得到的膨化粉为主要原料,通过单因素和正交实验对蓝莓渣复合籼米冲调粉的配方进行优化,并对蓝莓渣复合籼米冲调粉的色差、香气、游离氨基酸、流变以及体外消化等品质进行分析。优化获得的蓝莓渣复合籼米冲调粉最优配方为以7 g膨化粉为基准,木糖醇质量分数为68%,食盐质量分数为0.85%,麦芽糊精质量分数为21.3%。该配方条件下获得的蓝莓渣复合籼米冲调粉具有蓝莓和籼米粉的风味,结块较少。蓝莓渣复合籼米冲调粉较纯籼米冲调粉L^(*)值和b^(*)值显著下降,a^(*)值显著上升;电子鼻检测结果显示两种样品间香气差异种类主要为无机硫化物;蓝莓渣复合籼米冲调粉较籼米冲调粉的游离氨基酸含量降低了22.03μg/g dw;流变结果表明两者皆为剪切稀化的假塑性流体,但蓝莓渣复合籼米冲调粉的剪切稀化行为更显著;体外消化结果表明,蓝莓渣复合籼米冲调粉较籼米冲调粉的抗性淀粉含量升高了8.17%,快速消化淀粉降低了8.23%。

魔芋米酒制作工艺研究

以碎米为原料,在传统工艺基础上,添加魔芋制作米酒,通过单因素试验和正交试验探讨了魔芋粉添加量、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间等因素对米酒感官品质的。结果表明,魔芋米酒最佳制作工艺为魔芋粉添加量4.0%,酒曲添加量1.0%,发酵温度30℃,发酵时间72 h,在该条件下制作的魔芋米酒总糖含量为325.68 mg/m L,p H值3.27,可溶性固形物含量10.40%,酒精度5.47%。

碎米制取高蛋白米粉工艺的探讨

采用正交试验设计，对以碎米为原料生产高蛋白米粉的最佳工艺条件进行了探讨。试验结果显示，米粉的液化温度、α－淀粉酶用量及米粉浆浓度三因素为高蛋白米粉生产中三个最重要的工艺参数。在下列条件下可以获得最高的麦芽糖得率（６６．７％）：α－淀粉酶用量０．４ｍｇ／ｍｌ，米粉浆浓度５％，糊化时间２０ｍｉｎ，液化温度６０℃，液化时间６０ｍｉｎ。获得的高蛋白米粉的蛋白质含量达到２５．８％，为原料碎米的３．

大米加工副产品发酵制营养米汁饮料的研究

以廉价大米加工副产品——碎米和高蛋白米粉(HPRF)为原料,通过水解部分蛋白、淀份液化及糖化作用,经酵母和乳酸菌混合发酵,可制得一种营养米汁饮料。实验结果表明,蛋白水解度(DH)、淀粉糖化率(DE)、酵母和乳酸菌对产品风味有着重要的影响。采用回归正交设计法安排实验并借助计算机对实验数据处理,得出了发酵液 pH、酸度、酒精含量、残还原糖、残总糖与发酵工艺参数之间的关系式。通过嗜好性测试,确定了最佳发酵条件,米汁发酵80小时后,植酸降解率达100%。

籼米粉添加量对高水分组织化植物蛋白品质的影响规律研究

为增加籼米碎米利用率,促进碎米的高值化利用,改善高水分挤压组织化植物蛋白的品质,控制谷朊粉、大豆分离蛋白和豆粕的添加质量不变,采用不同质量百分含量(24.67%、20.67%、16.67%、12.67%、8.67%)的籼米碎米粉完全替代小麦淀粉,制作高水分组织化植物蛋白。研究发现,随着籼米碎米粉添加量的增加,组织蛋白产品的明度L^(*)值从74.76提升至79.45,持油性从0.75 g/g提升至0.80 g/g。相较于对照组,添加籼米粉的组织化蛋白的组织化度、硬度、回复性、内聚性、黏着性、咀嚼性等均有显著提升,感官品质也得到了改善。当籼米粉添加量为12.67%时,产品的感官评价总分达到最高,质构、组织化度与多汁性之间达到了平衡,综合品质最优。

米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响

分别以籼米粉、粳米粉和糯米粉替代低筋面粉制作戚风蛋糕,研究其对蛋糕制作及品质的影响。结果表明,籼米粉、粳米粉和糯米粉替代量不超过低筋面粉的60%,40%和20%时,米粉蛋糕品质与传统低筋面粉蛋糕无明显差异。随着米粉添加量的增加,蛋糕组织结构变粗糙,内部气孔变大,但米粉蛋糕独特的米香风味和松软度是传统面粉蛋糕不能比拟的。尤以糯米戚风蛋糕的黏糯口感最为突出、最受欢迎,但组织稳定性不及粳米戚风蛋糕和籼米戚风蛋糕,表面易出现轻微塌陷。对戚风蛋糕进行质构分析,三种米粉戚风蛋糕的硬度均明显低于传统低筋粉蛋糕,其中100%糯米戚风蛋糕的硬度最低为133.08 g,而100%低筋粉戚风蛋糕的硬度为209.71 g。