可溶性大豆多糖对碎米粉物化特性的影响

对不同SSPS添加量下BRP的糊化特性、流变特性、热特性、质构特性以及水分状态等进行了测试。结果表明:SSPS的添加显著降低了BRP糊化液的黏度,当SSPS添加量达到20%时,与未添加SSPS相比其峰值黏度、谷值黏度、最终黏度分别下降17.99%、27.28%、30.30%;糊化起始温度和糊化起始时间随SSPS添加量的增加而增加,SSPS添加量达到20%时,相较于未添加SSPS糊化起始时间从5.25 min增加至5.45 min,糊化起始温度从76.40℃增加至78.30℃。不同样品在流变测试中均表现出典型的触变流体特性,SSPS有助于增加BRP糊化液剪切时的稳定性,屈服应力、流动特征指数和黏弹性均随SSPS添加量的增加而显著降低。当SSPS添加量为20%时,相较于未添加SSPS时屈服应力从3.63 Pa降低至2.00 Pa;流动特征指数从0.83降低至0.72。BRP凝胶的硬度、韧性、黏性和黏附力随着SSPS添加量的增加而降低。SSPS主要通过竞争性吸水和空间位阻降低了水分子运动性来影响BRP糊化、回生和凝胶的物化特性。

提高商品大米加工质量的途径

大米营养均衡,食用品质优良,是人类生活最基本的主食之一。我国食用大米人口众多,约有2/3以上的人以大米为主食,年消耗大米约1.25亿吨,商品大米市场很大,其加工质量的好坏直接影响其商品价值。从大米加工精度、碎米含量、糠粉含量、杂质含量及产品包装等方面论述如何提高商品大米的加工质量。选择科学加工工艺与设备,加强大米加工现场质量管理,严格遵守操作规程,各个环节紧密配合,确保检验数据科学全面有代表性,才能使商品大米符合精度等级要求,确保去皮均匀,表面光洁,含碎适宜,含杂、含石、含糠不超标,符合食品安全卫生标准,并依据消费群体需要采用适宜的内外包装形式,使商品大米更加多样化,满足不同消费市场需求,适应不同层次消费群体需要,努力做到企业与消费者都满意,达到提高大米商品价值,增加企业经济效益的目的。

稻谷加工副产物生产蛋白粉的研究

以稻谷加工产生的副产物碎米、米糠和米渣为主要研究对象,进行蛋白高效制备工艺技术研究。结果表明:碎米和米糠碱处理最佳工艺条件为p H值9.5,水料比10:1,时间5 h,温度40℃;米渣中杂质去除工艺条件为在85℃、固液比1:10的条件下,水洗1次,时间1 h;酶处理最佳工艺条件为在温度40℃,p H值7.5,加酶量0.6%(占米渣质量),固液比1:7的条件下,酶处理6 h;在上述工艺条件下制备的蛋白粉产品中蛋白含量达到86.4%。

碎米胡萝卜膨化米糊的研制

采用挤压膨化技术,研究利用碎米和胡萝卜制作速溶米糊的工艺。通过试验确定合适的工艺条件为:胡萝卜在0.5%NaHCO_(3)溶液中于90℃漂烫4 min护色,然后打浆,干燥,磨粉;碎米在水分17%、挤压温度150℃、螺杆转速134 r/min、供料转速24 r/min条件下进行挤压膨化,然后粉碎。最后将膨化的碎米粉与10%胡萝卜粉、5%植物油混合调制成胡萝卜速溶米糊。采用该工艺制作的米糊易于冲调,颜色鲜艳,不分层,口感滑爽。该项研究为碎米综合利用提供了一条新的途径。

蓝莓渣复合籼米冲调粉的配方优化及品质分析

以碎籼米粉和蓝莓渣粉混合后通过挤压加工和粉碎处理得到的膨化粉为主要原料,通过单因素和正交实验对蓝莓渣复合籼米冲调粉的配方进行优化,并对蓝莓渣复合籼米冲调粉的色差、香气、游离氨基酸、流变以及体外消化等品质进行分析。优化获得的蓝莓渣复合籼米冲调粉最优配方为以7 g膨化粉为基准,木糖醇质量分数为68%,食盐质量分数为0.85%,麦芽糊精质量分数为21.3%。该配方条件下获得的蓝莓渣复合籼米冲调粉具有蓝莓和籼米粉的风味,结块较少。蓝莓渣复合籼米冲调粉较纯籼米冲调粉L^(*)值和b^(*)值显著下降,a^(*)值显著上升;电子鼻检测结果显示两种样品间香气差异种类主要为无机硫化物;蓝莓渣复合籼米冲调粉较籼米冲调粉的游离氨基酸含量降低了22.03μg/g dw;流变结果表明两者皆为剪切稀化的假塑性流体,但蓝莓渣复合籼米冲调粉的剪切稀化行为更显著;体外消化结果表明,蓝莓渣复合籼米冲调粉较籼米冲调粉的抗性淀粉含量升高了8.17%,快速消化淀粉降低了8.23%。