碎米刺五加养生酒的工艺研究

采用粳米碎米为原料,以米曲霉为糖化剂,接种清酒酵母后发酵,将所酿制成的清酒作为酒基,通过超声波辅助技术浸提刺五加,调配制得养生酒。并以刺五加黄酮为指标,在单因素试验的基础上采用正交试验对刺五加的浸提条件进行优化,确定刺五加的最佳浸提条件分别为料液比1∶35,超声时间30min,超声温度60℃,超声功率96W。

魔芋米酒制作工艺研究

以碎米为原料,在传统工艺基础上,添加魔芋制作米酒,通过单因素试验和正交试验探讨了魔芋粉添加量、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间等因素对米酒感官品质的。结果表明,魔芋米酒最佳制作工艺为魔芋粉添加量4.0%,酒曲添加量1.0%,发酵温度30℃,发酵时间72 h,在该条件下制作的魔芋米酒总糖含量为325.68 mg/m L,p H值3.27,可溶性固形物含量10.40%,酒精度5.47%。

甜柿果醋发酵工艺优化及抗氧化研究

以罗田甜柿为原料,用高糖碎米酒代替传统调糖工艺,酿造甜柿果醋并考察其体外抗氧化能力。酒精发酵阶段,通过单因素试验确定酒精发酵的最佳工艺参数为:甜柿果浆、碎米酒和水混合比1∶1∶1,发酵4 d,酵母接种量0.1%,发酵温度28℃。醋酸发酵阶段,在单因素试验基础上,通过响应面试验确定醋酸发酵最适工艺参数为:初始酒精度7%,发酵温度30℃,醋酸菌接种量6%,初始pH值5。在此优化条件下,果醋的总酸含量为5.31 g/dL。当甜柿果醋体积分数为20%时,DPPH·和ABTS+·自由基清除率分别达到75%和63%,表现出良好的抗氧化能力。