糙米与稻谷的发芽活力及发芽期间主要物质含量比较

比较了糙米和稻谷用Ca2 + 、GA3和去离子水处理后在发芽期间其发芽活力和主要物质含量变化。结果表明 ,糙米在 (16± 1)℃条件下发芽 ,其发芽势、发芽率和简化活力指数分别比稻谷高 9.2 %～ 17.2 % ,8.7%～ 14 .5 %和 4 8.8%～ 94 .0 % ;发芽至第 5d ,糙米的呼吸速率、总淀粉酶活力和α -淀粉酶活力分别比稻谷增加 14 9.3%～ 2 2 9.3% ,15 .7%～ 2 6 .5 %和 13.6 %～ 2 2 .1% ;主要物质中除淀粉外 ,还原糖、游离氨基酸和水溶性蛋白质的含量均以发芽糙米为高。

赤霉素处理对糙米发芽力及其主要成分变化的影响

用 0 0 2 ,0 2 0和 2 0 0mg·L-1的赤霉素 (GA3 )处理糙米 ,结果表明 ,在 3种浓度下 ,GA3 处理均能显著提高糙米的发芽势、发芽率、芽长、活力指数、发芽指数和淀粉酶活力 ,最适作用浓度是 0 2 0mg·L-1;GA3 处理能显著提高发芽糙米中淀粉降解量和还原糖、水溶性蛋白质、游离氨基酸含量 ,其中以 0 2 0mg·L-1赤霉素处理的为最高。

外源Ca^(2+)对糙米发芽力及贮藏物动员的影响

以水稻南粳 39为材料 ,研究了外源Ca2 + 对糙米萌发和有关贮藏物动员的影响。在 0～ 15mmol·L-1Ca2 + 浓度范围内 ,低浓度Ca2 + 能提高糙米的发芽率、发芽指数、活力指数、呼吸速率和淀粉酶活力及淀粉等贮藏物质的降解 ;随着Ca2 + 浓度的升高 ,上述指标下降 ;最适浓度为 0 5mmol·L-1。

发芽糙米微波干燥特性的研究

研究了微波功率、装载量和微波比功率对发芽糙米干燥特性的影响。结果表明,微波干燥过程中,发芽糙米的含水率呈线性下降,微波干燥发芽糙米为匀速干燥。

糙米小麦复合面包的工艺研究

以小麦粉和糙米粉为主要原料制作糙米小麦复合面包。通过采用单因素和正交试验,探讨糙米粉、谷朊粉、酵母和绵白糖的添加量对糙米小麦复合面包感官品质、比容和质构的影响,确定糙米小麦复合面包的最佳工艺参数为:高筋小麦粉70%、糙米粉30%、谷朊粉12 g、酵母1.2 g、糖12 g、盐0.6 g、改良剂0.6 g、水58 g、黄油6 g。在此配方基础上,用低聚异麦芽糖替换绵白糖,电子鼻测定结果显示不同低聚异麦芽糖替换量所制作的糙米小麦复合面包在风味变化上存在差异;用30 g低聚异麦芽糖全部替换绵白糖所制作的面包与最优糙米小麦复合面包风味区分度明显,可以很好的区分出来。

不同贮藏方式对发芽糙米馒头品质的影响研究

该文以北方馒头作为对照,比较分析发芽糙米馒头在贮藏期间品质的变化及各指标之间的相关性。结果表明:贮藏前3 d发芽糙米馒头的感官评分低于北方馒头,后期有所改变;贮藏第9天与第1天相比,发芽糙米馒头的比容、高径比、硬度及咀嚼性的变化率皆小于北方馒头,而弹性的下降率高于北方馒头。相关性分析表明:发芽糙米馒头的感官评价可通过比容、高径比表征;质构可表征发芽糙米馒头的比容和感官品质。

不同水稻品种(系)的米粉和淀粉的理化性质比较研究

以津川1号、晶香2号和F5-155的精米粉、糙米粉、精米淀粉和糙米淀粉为试验材料,分别测定各供试样品的直链淀粉含量和RVA特征谱,在50、60、70、80℃和90℃条件下测定膨胀势和水溶性指数。结果表明,同一供试材料的糙米粉与精米粉相比,最高黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度显著下降,峰值时间没有明显差异。同一供试材料精米淀粉的最高黏度、最低黏度和最终黏度均显著高于相应的精米粉,糙米淀粉与精米淀粉相比,最高黏度均显著高于相对应的精米淀粉,糊化温度没有明显变化。供试材料精米粉的直链淀粉含量均显著高于相应的糙米粉的直链淀粉含量,精米淀粉和糙米淀粉的直链淀粉含量均显著高于相应的米粉样品。大多数供试样品的水溶性指数和膨胀势随温度的上升而显著增加。同一供试材料的4种不同样品形式中精米粉的膨胀势最高。在同一温度条件下,供试材料米粉的水溶性指数和膨胀势表现为:精米粉>糙米粉;供试材料的米粉和淀粉的水溶性指数和膨胀势表现为:精米粉>精米淀粉,糙米粉>糙米淀粉。