大米陈化过程中表面油脂变化特征初探

研究了糙米和精米在人工陈化过程中表面油脂的变化情况。结果表明:糙米和精米陈化过程中游离脂肪酸值的含量和增加速率不同,精米游离脂肪酸占总脂肪质量百分比比糙米要高且增幅也比糙米大;丙二醛含量检测后发现,精米的含量达到峰值时,其含量占总脂肪质量百分比比糙米高。在37℃和25℃下储藏后期丙二醛含量出现下降。精米丙二醛含量下降幅度也较糙米大。可见精米陈化过程中油脂过氧化程度比糙米大且对丙二醛的耐受性较差;对游离脂肪酸值变化进行动力学分析后显示,零级动力学模型能够很好地反应这个指标的变化趋势,并且陈化过程中脂肪酸值的增加随绝对温度的倒数的变化符合Arrhenius方程,糙米表面油脂发生水解反应的活化能要高于精米,可见糙米相比精米稳定性高。

不同储藏条件下糙米品质变化研究

将供试3种糙米(粳米、杂籼米和纯籼米)分别放在低温、常温、高温和真空条件下储藏,定期测定其浸出液电导率和丙二醛含量的变化。随着储藏时间的延长,糙米的浸出液电导率呈增加趋势,低温储藏的增加最小,真空储藏的次之,常温储藏的增加较大,高温储藏的增加最大;低温、常温和真空储藏条件下丙二醛含量随着储藏时间延长而增加,高温条件下先增加后减小。