香芋糯米油糍工艺优化及其挥发性风味物质研究

为提高糯米油糍的营养价值和口感,在传统油糍的基础上添加香芋,研制一款外酥里嫩、口感香甜、风味独特的香芋糯米油糍。结果表明,香芋糯米油糍的最佳配方为:香芋20.0 g、糯米粉12.0 g、红沙糖6.0 g、清水7 mL;采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法(solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)从香芋糯米油糍中共鉴定出54种挥发性成分,醛类化合物种类和含量最丰富,其中,含量较高的是2,4-癸二烯醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛,它们共同赋予香芋糯米油糍独特的焦香和芋香风味。研究结果为香芋糯米油糍加工风味监控提供指导,同时对传承传统特色美食和推动糯米油糍加工业的长远发展具有重要意义。

红糖脆片糕的工艺研究

以红糖和糯米粉为主要原料,添加猪油、生姜粉等辅料,通过压差膨化技术制作红糖脆片糕,探讨红糖脆片糕的制作工艺流程。以红糖脆片糕的感官评分和脆度为评价指标,对猪油、红糖粉、生姜粉及水的添加量进行单因素试验,采用响应面设计法对红糖脆片糕的配方进行优化,得到红糖脆片糕的最优工艺参数为:猪油添加量为16 g,红糖粉添加量为98 g,水添加量为20 g。在此条件下红糖脆片糕的感官评分为93.28分,脆度指标为2 315.8 gf,大肠菌群呈阴性。

变性淀粉在红糖发糕中的应用

通过感官评定,研究木薯原粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和木薯羟丙基淀粉对红糖发糕品质的影响。结果表明,加入变性淀粉的红糖发糕内部组织结构明显改善,气孔小而均匀,口感细腻且柔软,弹性更好。分析变性淀粉的添加量对发糕品质的影响得出,在面粉中加入30%乙酰化二淀粉磷酸酯效果最佳。

红糖糍粑制作工艺优化研究

以红糖和糯米为原料研制一种兼具营养与保健功能的红糖糍粑。通过单因素试验和正交试验考察红糖添加量、清水添加量、熬制时间、蒸制时间4个因素对红糖糍粑品质的影响。结果表明,红糖糍粑的最佳工艺参数为:以100 g糯米为基础,红糖添加量30 g,清水添加量50 g,熬制时间3 min,蒸制时间40 min。此条件下所得红糖糍粑色泽金黄、口感筋道、风味甘甜。

复配酶制剂在赤砂糖生产过程中的应用

胶体物的存在会导致丙糖膏黏度高,提糖效率下降,赤砂糖容易结块。复配酶制剂应用结果表明,赤砂糖中胶体物含量下降84.40%,丙糖膏煮制时间缩短7.89%,分蜜时间缩短11.84%,结晶率提高0.28%,平均每罐丙糖膏多产赤砂糖775kg,废蜜减少953kg,可有效解决丙糖膏黏度大和赤砂糖易结块等问题,经济效益显著。

红糖姜味玫瑰茄海绵蛋糕的研制

以低筋粉、鸡蛋、红糖为主要原料,以生姜粉、玫瑰茄等为配料,研制出一款新型保健海绵蛋糕。通过单因素试验考察红糖、鸡蛋、姜粉、玫瑰茄、玉米油和蛋糕油添加量对产品色泽、口感风味、形态、内部结构和弹性等的影响。通过各个单因素均方差的计算与分析,对比6个单因素对产品品质的影响。在单因素试验和均方差分析的基础上进行正交试验,研究并得出红糖姜味玫瑰茄海绵蛋糕的最优配方。结果表明,低筋粉添加量25.00 g、红糖添加量17.50 g、鸡蛋添加量47.50 g、姜粉添加量0.90 g、玫瑰茄添加量2.50 g时,得到的红糖姜味玫瑰茄海绵蛋糕色泽鲜亮,表面无斑点,口感香甜,形态饱满,有生姜独特的芳香味和玫瑰茄花的清新。