苦荞芽粉对大豆生乳腥味的影响及应用研究

目的研究苦荞芽粉对大豆生乳腥味的影响及其在大豆大樱桃酸奶中的应用。方法通过单因素实验探究苦荞芽粉的添加量、作用温度及作用时间对大豆脂肪氧合酶酶活、总醛含量和感官评分的影响,用正交实验优化工艺参数,再以感官评分、大豆总醛含量和脂肪氧合酶活性为验证指标,验证苦荞芽粉对大豆生乳脱腥效果。大豆生乳脱腥后加入大樱桃浆发酵得到大豆大樱桃酸奶,并与未脱腥处理发酵的大豆大樱桃酸奶进行对比。结果苦荞芽粉能抑制大豆脂肪氧合酶的活性,减少大豆总醛的产生,有效降低大豆生乳的腥味。苦荞芽粉用量、作用温度和时间对大豆总醛含量有显著影响(P<0.05)。最佳脱腥参数:作用温度为45℃,作用时间为2.5 h,苦荞芽粉添加量为2%,此条件下试验组比对照组总醛含量降低59%,脂肪氧合酶活性降低85%,大豆生乳豆香味浓郁,无腥味,口感细腻,无苦涩味,色泽均匀,感官评价为8.2分,显著优于对照组(P<0.05)。制成的大豆大樱桃酸奶呈粉红色、香气浓郁、口感细腻,感官评分(86.00分)显著高于对照组,蛋白质含量为3.59 g/100 g、脂肪为2.73 g/100 g、乳酸菌4.9×10^(8)CFU/mL,大肠杆菌没有检出,其余各项指标均达到国家标准要求。结论在大豆生乳中添加苦荞芽粉能抑制脂肪氧合酶酶活,降低总醛含量,有效降低了大豆腥味,经苦荞芽粉脱腥处理后的大豆生乳制成的大豆大樱桃酸奶品质更高,这可为提高大豆制品的食用品质及相关食品的开发和应用提供参考。

荞麦芽苗菜品种及种植方法研究

研究了浸种时间、栽培温度、播种密度和采收时间等因素对不同荞麦品种芽苗菜的生长、产量的影响,并且分析了不同处理条件下荞麦品种的发芽率、产量的变化。结果表明,荞麦8号吸水量最大;10℃条件下,各品种种子的发芽率最高;达到最高发芽率所需的最短时间是在25℃条件下;荞麦1号的产量最高;播种密度应控制在一定的范围内。

苦荞麦芽复合保健饮料的研制

以苦荞麦芽、枸杞子和五味子为主要原料,以产品的感官为主要评定指标,通过正交试验,探索复合保健饮料的最佳配方。研究表明,复合饮料的最佳配方为苦荞麦芽汁70mL、枸杞子提取液15mL、五味子提取液10mL。所得产品酸甜可口、风味独特、营养丰富,适合各类人群饮用,尤其是中老年饮用的保健性饮料。

荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料风味优化

以甜、苦荞麦和大麦芽为原料制备格瓦斯饮料,采用单因素试验和响应面分析法,通过添加蔗糖、柠檬酸和马尾松花粉对荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料风味进行优化。结果表明,格瓦斯饮料蔗糖添加量25 g/L、柠檬酸添加量3 g/L、马尾松花粉添加量12%。在此工艺条件下,得到荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料颜色呈深黄色、气味芬芳、口感润滑、风味馥郁,最终感官评分为90.14分。

普通荞麦植株茎段快速繁殖技术的研究

以普通荞麦(Fagopyrum esculentum Moench)植株带节茎段为外植体,用正交设计法研究不同激素处理对荞麦腋芽、丛生芽和根的诱导及分化过程的影响,建立了荞麦离体培养快速繁殖技术。极差分析表明,6-BA是诱导荞麦茎段腋芽和根发育的主要因素,TDZ是诱导丛生芽的关键因素。诱导荞麦茎段腋芽发育的最佳培养基为:MS0+6-BA1.0mg/L+NAA0.1mg/L,腋芽诱导率为67.9%。其中,以第二、三节位的腋芽诱导率较高,达80%以上。诱导荞麦茎段丛生芽发育的最佳培养基为:MS0+6-BA4.0mg/L+TDZ0.06mg/L,丛芽分化率为166.7%。诱导生根的最佳培养基为:1/2MS0+6-BA1.0mg/L+NAA1.0mg/L,生根率为82.8%。该组织培养技术的建立为荞麦快速繁殖提供了新途径。

微量元素锌肥对苦荞芽中锌及黄酮含量的影响

采用不同浓度锌肥喷施,促进苦荞[Fagopyrum tataricum(L.)Gaertn]种子萌发,测定苦荞芽中锌、总黄酮、芦丁和槲皮素的含量。结果表明,喷施锌肥可以极显著增加苦荞芽中锌含量,也可以增加总黄酮、芦丁和槲皮素的含量,喷施锌肥浓度为1.00 mg/L时,苦荞芽中总黄酮、芦丁和槲皮素的含量最高。

苦荞曲奇饼干的加工工艺研究及品质分析

目的开发口感良好、苦荞风味突出、富有营养保健价值的苦荞曲奇饼干。方法以低筋粉、苦荞粉为主要原料,以黄油、糖霜和白砂糖、鸡蛋、全脂奶粉、芽苗粉等为辅料,以苦荞曲奇饼干的感官品质为评价标准,通过单因素与正交试验优化苦荞曲奇饼干的原辅料配比,确定饼干最优配方,并测定其营养及功能成分。结果苦荞曲奇饼干最佳配方为:低筋粉65g、市售苦荞粉33g、苦荞芽苗粉2g、黄油45g、糖霜17.5 g、白砂糖2.5 g、鸡蛋25 g、全脂奶粉6 g、食盐0.3 g、复配膨松剂0.2 g。成品饼干总黄酮含量为0.12%,膳食纤维含量为2.08%。结论制作的苦荞曲奇饼干呈浅褐黄色,口感酥松细腻,营养丰富且具有苦荞独特风味,为苦荞资源的深度开发利用提供了技术支撑。

叶面喷施PP333和6-BA对甜荞花芽分化及内源激素的影响

以甜荞品种‘北早生’和‘赤甜荞1号’为材料,利用多效唑(PP 333)和6-苄基腺嘌呤(6-BA)在不同幼苗时期进行叶片喷施处理,并采用扫描电镜观察花芽分化过程,记录开花时间,调查开花和结实数,通过液质联用方法检测3种内源激素生长素(IAA)、赤霉素(GA 3)、脱落酸(ABA)及人工合成细胞分裂素(6-BA)含量,探究两种植物生长调节剂对甜荞的花芽分化及内源激素含量的影响,为甜荞花期调控提供依据。结果显示:(1)第二片真叶期喷施100 mg·L^-1 PP 333和150 mg·L^-1 6-BA能显著提高甜荞结实率和单株产量,两种处理的结实率分别较对照提高49.5%、39.4%,单株产量分别提高41.8%、23.0%。(2)观察甜荞花芽分化过程并将其划分5个时期,分别为生长锥分化前期、生长锥分化期、小花原基分化期、雌雄蕊分化期和雌雄蕊形成期,在第二片真叶期喷施PP 333和6-BA均加快了甜荞花芽分化进程,使其开花时间提前。(3)喷施PP 333在幼苗期和现蕾期降低了内源IAA、6-BA含量,增加GA 3、ABA含量,而在盛花期增加内源IAA、6-BA含量,降低ABA、GA 3含量;喷施6-BA在幼苗期和现蕾期增加了内源GA 3、IAA含量,在盛花期降低了内源GA 3、IAA含量,3个时期均降低了内源ABA含量,增加了6-BA含量。研究发现,第二片真叶期是调控甜荞小花发育的关键时期,在此时叶面喷施100 mg·L^-1 PP 333和150 mg·L^-1 6-BA的调控效果最佳,可加快甜荞花芽分化进程,使开花时间提前,增加单株结实粒数,提高甜荞品种的结实率和单株产量;PP 333主要是通过减少甜荞开花数,增强弱势小花活力来提高结实粒数,而6-BA主要是利用增加开花数,提高有效可孕小花数来增加结实粒数。

苦荞麦芽不同部位功能活性成分及抗氧化性研究

以苦荞麦为原料,研究发芽后的1~7 d内不同部位功能活性成分含量及抗氧化活性变化.结果表明,苦荞麦芽生长期间,叶中的总黄酮含量高于茎和根;蛋白质含量先降低后升高,且叶中含量最高;超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)酶活性较高的部位是叶,而茎和根中的抗氧化酶活性与叶中的酶活性无明显差异.

响应面法优化荞麦芽黄酮的提取工艺及其抗氧化性和稳定性的研究

目的采用合理的实验设计和响应面法优化获得提取荞麦芽黄酮的最佳工艺条件,并对黄酮的抗氧化性、稳定性进行研究。方法运用Design-Expert 8.0.6软件box-Benhnken试验设计原理设计实验,以乙醇百分浓度,固液比,时间为三个独立变量,以黄酮吸光度为响应值,进行方差分析并根据多项式拟合方程回归建立多元二次响应面回归模型。测定pH、金属离子、光照、温度、氧化剂和还原剂对于黄酮提取液稳定性的影响,通过测定黄酮提取液对DPPH自由基、超氧阴离子O2-、羟自由基的清除能力,测定荞麦芽黄酮的抗氧化性。结果荞麦芽提取黄酮的最佳工艺条件:乙醇百分浓度65.4%、固液比1∶20、提取时间55 min。结论响应面试验设计工艺简便、易操作、稳定、准确可靠,适用于各因素关系复杂的工艺研究,可用于优化荞麦芽黄酮提取工艺。随着荞麦芽提取液中黄酮浓度的增大,其抗氧化性、稳定性的能力也相应增强,表明荞麦芽黄酮稳定性、抗氧化性均良好。

荞麦芽的抗氧化活性研究

为了研究荞麦芽的抗氧化活性,以不同生长阶段的荞麦芽为研究对象,采用70%乙醇为溶剂提取了不同生长阶段甜荞麦芽和苦荞麦芽的总黄酮,利用比色法测定了荞麦芽提取物对DPPH自由基的清除率。结果表明,不同品种的荞麦芽苗均有一定的抗氧化能力,且苦荞的抗氧化能力明显高于甜荞。并在第14 d时荞麦芽提取物对DPPH自由基的清除能力最高,苦荞麦芽达到80%以上,甜荞麦芽在50%以上,以后几天略有下降。

苦荞芽苗喷雾干燥制备全营养粉工艺条件研究

以总黄酮、Vc含量为指标,考察离心喷雾干燥制备苦荞芽苗粉体的影响因素,并确定了最佳工艺条件:进风温度为170℃,出风温度为80℃,离心雾化器转速为15000r/min,进料速度为70.6mL/min,料液比为1:2。所制得的苦荞芽苗总黄酮含量为22.34mg/g,Vc含量为1.72mg/g。

萌发苦荞麦芽饮料的制备工艺研究

通过测定苦荞麦萌发过程中的营养成分,确定取材时间为第6 d。通过正交试验得出苦荞麦芽饮料的最佳磨浆工艺为料液比1:4,pH 7,温度50℃,时间3 min;最佳调配工艺为m(黄原胶):m(卡拉胶)为2:1,VC添加量为0.02%,蔗糖添加量为2.75%,煮制时间为45 min。

不同光质对苦荞芽黄酮类物质及抗氧化活性的影响

将苦荞分别在红光(630nm)、蓝光(460nm)、白光(540nm)条件下发芽,研究其芦丁、槲皮素、花青素含量和抗氧化活性的变化。采用高效液相色谱法(HPLC)测定苦荞芽中芦丁、槲皮素、花青素含量,用分光光度法测定苦荞芽提取物对DPPH自由基、ABTS自由基的清除能力。结果表明,光照条件下苦荞芽的生长受到抑制,其中抑制效果为蓝光>白光>红光;在蓝光条件下,苦荞芽中芦丁、槲皮苷和槲皮素含量显著增加,同时其抗氧化活性有所提高;红光和蓝光条件下,苦荞芽中花青素能够有效累积。

光照与否对苦荞芽苗的影响

以黑苦荞为原料进行萌发,检测发芽条件及物质变化规律。结果表明,未经处理的苦荞发芽率为最高,且秋收后的苦荞在1年内随着时间的延长发芽率逐渐下降;在10 d的发芽周期中,光照和避光培养的总黄酮和总多酚含量为先上升后下降的趋势,水分和还原糖含量持续上升,淀粉含量持续下降,光照与否影响不大,但避光培养的芽重、胚轴和胚根的长度都优于光照。