毛铺荞酒中植物提取成分对醉酒度影响研究

为验证毛铺荞酒中植物提取成分对于醉酒度的影响,采取动物醉酒度实验对毛铺荞酒、对应的基酒进行了醉酒度评价。根据结果来看,融入植物提取成分的毛铺荞酒相比于普通基酒,其醉酒时间有显著延长趋势(p<0.05),且醒酒时间明显缩短(p<0.05),说明植物提取成分对于改善饮后舒适度有一定作用,为未来露酒发展提供参考依据。

抗氧化苦荞酒加工工艺的研究

对苦荞蒸馏酒酒糟中黄酮类物质进行提取和纯化,分析其主要黄酮类组分与抗氧化的效果,用于酒度为38%vol和53%vol两种苦荞酒强化处理。结果表明,提取纯化后的酒糟黄酮组分为芦丁20.1%,槲皮素18.8%,异槲皮苷1.56%,强化后的38%vol和53%vol苦荞酒,其DPPH自由基清除率分别达到95.17%和95.50%,是强化前的19.7倍和9.7倍;总抗氧化能力分别达到了28.98 Fe SO4mmol/m L和36.5 Fe SO4mmol/m L,效果十分显著。本强化处理对酒体品质无任何不良影响,且可使酒体口感更显醇厚。

苦荞酒及苦荞提取物中总黄酮含量的测定

TU-1901双光束紫外可见分光光度计光谱法测定苦荞酒、苦荞提取物中总黄酮的含量。以芦丁为对照品,黄酮类化合物中的酚羟基与三氯化铝在中性介质中生成具有特征吸收峰的有色络合物,在一定的浓度范围内,该络合物的吸光度值与总黄酮的浓度成正比,符合朗伯-比尔定律。通过精密度、重现性、回收率等实验确定了苦荞酒和苦荞提取物中总黄酮的含量测定方法,并证明了其实用性。

发酵罐发酵荞麦酒工艺研究

该研究以甜荞与苦荞为原料,应用5 L液态发酵罐进行发酵制作荞麦酒。通过单因素和正交试验对荞麦酒的酿造工艺条件进行优化,从而确定发酵罐发酵荞麦酒的最佳工艺参数。结果表明:最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.6%、发酵时间7 d、料水比1∶4(g∶m L)。在此条件下得到酒精度为10.1%vol,总黄酮含量为103.30μg/m L的荞麦酒。

固态法酿造苦荞白酒工艺初探

以苦荞麦为原料,采用传统的固态发酵法酿造苦荞白酒,并对苦荞白酒的固态发酵工艺进行了优化研究.实验结果表明:苦荞麦粉100 g,稻壳添加量18%,加酒曲量10%,打量水用量35%,常温培菌糖化48 h,密封发酵20 d,酒醅的酒精含量可达到7.8%,通过蒸馏可得到酒精度为36%(v/v)的原酒50 mL.

苦荞小曲酒生产工艺

以苦荞为主料,大米、高粱、小麦为辅料,采用传统小曲酒酿造工艺经泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏等工序酿制小曲酒。经研究确定苦荞小曲酒最佳生产工艺条件为：泡粮时间13 h、初蒸50 min、闷粮8 min、复蒸70 min、曲种接种量为0.5%、培菌糖化时间24 h、出箱温度37℃、入桶发酵温度28℃、发酵时间7 d。经10批生产试验所得苦荞小曲酒基酒的出酒率在44.44%左右,基酒乙醇体积分数为59.3%,总酸（以乙酸计）、总酯（以乙酸乙酯计）可达0.45-0.60 g/L、1.00-1.3 g/L,固形物含量在0.25-0.31 g/L。

基于风味轮原理对毛铺苦荞酒典型感官特征的研究

为了定量评价毛铺苦荞酒的感官风格特征,更好地进行产品质量控制,参照国外酒类风味轮建立的方法,同时结合现有白酒风味研究,对36个不同生产日期的不同档次和风格的毛铺苦荞酒产品进行感官定量评价,利用统计分析软件对毛铺苦荞酒的典型感官特征进行识别和提炼,筛选出代表毛铺苦荞酒感官特征的描述语,包括16个香气描述语、4个口味描述语和6个口感描述语。从颜色、清亮度、香气、口味、口感、风格6个方面绘制了毛铺苦荞酒的风味轮。同时通过风味剖面图清晰地表达了3种不同档次和风格特点的毛铺苦荞酒产品的风味差异,说明基于风味轮原理筛选出的感官特征描述语能够准确代表毛铺苦荞酒的感官特征。总体来说,该研究方法使得毛铺苦荞酒的感官评价更为定量化、直观化,从而更好地指导毛铺苦荞酒产品的质量控制。

苦荞酒生产工艺关键技术的研究

建立了一种苦荞白酒的酿造新工艺,其工艺特点为:以大曲和小曲为糖化发酵剂,入池时以荷叶垫池底,入池后使用苦荞黄酒淋醅。从发酵时间,大曲、小曲及淋醅黄酒添加量等指标角度对苦荞酒酿造工艺进行了优化。结果表明,与只用小曲发酵相比,出酒率提高了7.7%左右,总酸、总酯提高了50%以上,其中乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯均有显著的提高,杂醇油和甲醇含量均有明显的降低。

超声波辅助乙醇提取苦荞酒酒糟及底锅水总黄酮工艺优化

采用超声波辅助乙醇提取法探讨了未经蒸煮的苦荞、蒸煮过的苦荞、苦荞酒酒糟和"苦荞酒酒糟+底锅水"中总黄酮含量,得出苦荞酒酒糟及底锅水中总黄酮含量最高,并以此为研究对象,探究了苦荞黄酮提取的最佳工艺。在单因素试验的基础上结合正交试验,分别考察了乙醇体积分数、萃取温度、萃取时间和固液比对总黄酮含量的影响。得出较优的提取方案为:乙醇体积分数为85%、萃取温度为40℃、萃取时间55 min、固液比1∶45(g∶mL)。在最优的条件下,得出苦荞酒酒糟及底锅水中总黄酮含量为55.49 mg/g。结果表明,超声波辅助乙醇提取能明显提高苦荞酒酒糟及底锅水中黄酮的提取率,并为以后苦荞黄酮的提取提供了参考。

一种荞香型苦荞酒的生产工艺

在深入研究苦荞酒现状的基础上,通过创新工艺来解决苦荞酒荞香和健康功能不明显的问题,创新点主要有:1、通过创新发酵工艺来生产原酒,酿酒原料由单一的苦荞变成苦荞、糯米、大米;发酵用曲由小曲或黄酒曲变成糖化酶、黄酒酵母、荞香专用米曲;取酒工艺由小曲酒蒸馏或黄酒过滤变成分型发酵、串蒸取酒;2、提出不通过发酵,直接对苦荞有效成分提取工艺的研究,提取出具有一定保健功能的荞香舒适的苦荞汁,并添加少量中药提取液,使得苦荞的有效成分发挥更充分;3、把发酵取得的原酒和提取的苦荞、中药汁合理调配,并创新澄清方式,经贮存老熟后制得一种口感均衡、风味俱佳新型产品。

苦荞酒中葛根素含量测定的方法研究

对苦荞酒中葛根素的检测进行研究。苦荞酒经离心后,用0.45μm的纤维素滤膜过滤,利用高效液相色谱仪检测过滤液中的葛根素。结果表明,该方法线性相关系数R2值为0.99986,回收率为98.8%~101.1%,检测结果的相对偏差(RSD)为0.54%。

金种子和泰苦荞酒的新产品设计及其生产工艺分析

随着人们消费意识和生活水平的提高,健康酒、保健酒逐渐得到重视,市场规模越来越大。金种子和泰苦荞酒采用优质浓香、清香型白酒为基酒,结合现代生物科技提取苦荞生物活性成分,并适当添加枸杞、山楂与葛根等提取物,通过合理配伍勾调,在保持传统白酒口感和风味的同时还富含生物多糖、葛根素、苦荞黄酮等健康因子。酿酒生产及勾调用地下深层水达到优质饮用矿泉水标准,并富含偏硅酸等成分,强化了苦荞酒的内在品质。从制曲、酿酒、提取、储存、勾调等方面,对金种子和泰苦荞酒的生产工艺进行分析总结,其成品酒适应当今消费者对酒类产品在口感、品牌、健康等方面的需求,具有广阔的市场前景。

多菌种大小曲在监粮荞酒生产工艺的研究与运用

通过深入研究苦荞酒的苦涩、燥烈、辣口等现象,在酒界泰斗、酿酒大师沈怡方等专家的精心指导下,我们结合传统黄酒和大小曲酿造理论,以多菌种大小曲并用为糖化发酵剂,选用本地盛产莲藕的荷叶铺垫窖池底部,并用黄酒淋醅,采用让黄酒参与粮食发酵等综合措施及创新工艺,使苦荞酒苦味明显降低,有机酸含量明显增加,酒质得到极大提升,再经贮存老熟,精心勾调、陈酿,成为深受市场消费者喜爱的新型产品。

混合曲法生产苦荞酒的技术要领

苦荞麦是世界稀有粮食物种之一。它含有多种氨基酸、微量元素、维生素及独芦丁素,具有延缓衰老、开胃健脾、降血脂之功能。应用小曲糖化、高温曲发酵,采用黄酒回沙的方法,适当延长发酵期,可赋予苦荞酒特殊的香气和风格。

云南小曲清香型荞酒中甲醇含量检测及成因分析

通过对1600多批云南小曲清香型白酒样品进行甲醇含量的检测,发现其中荞酒甲醇含量大于0.6g/L(按100%酒精度折算)的样品占20.7%,远高于其他粮谷类原料生产的白酒。对荞酒中甲醇的成因进行分析,甲醇含量偏高的主要原因是来自于原料,做好原料的选择和预处理,加强蒸煮过程的管理,对白酒蒸馏进行有效控制,都能够降低荞酒中甲醇的含量水平。

毛铺荞酒饮用方法的研究

本研究从饮用温度、加冰量、与碳酸饮料勾兑和合适的佐餐等方面对毛铺荞酒的饮用方式进行了研究。结果表明,荞酒最适的饮用温度为室温;加冰饮用方式为100 mL酒体,加入1~2块15 g冰块最适;与雪碧、可乐进行趣味勾调饮用时,分别按照1∶1和1∶3的比例进行混合,口感最佳;最佳佐餐菜品为牛羊肉和鱼类,最适的做法为烧或炖,菜品的口味更适合略微偏重。