苦荞芽粉对大豆生乳腥味的影响及应用研究

目的研究苦荞芽粉对大豆生乳腥味的影响及其在大豆大樱桃酸奶中的应用。方法通过单因素实验探究苦荞芽粉的添加量、作用温度及作用时间对大豆脂肪氧合酶酶活、总醛含量和感官评分的影响,用正交实验优化工艺参数,再以感官评分、大豆总醛含量和脂肪氧合酶活性为验证指标,验证苦荞芽粉对大豆生乳脱腥效果。大豆生乳脱腥后加入大樱桃浆发酵得到大豆大樱桃酸奶,并与未脱腥处理发酵的大豆大樱桃酸奶进行对比。结果苦荞芽粉能抑制大豆脂肪氧合酶的活性,减少大豆总醛的产生,有效降低大豆生乳的腥味。苦荞芽粉用量、作用温度和时间对大豆总醛含量有显著影响(P<0.05)。最佳脱腥参数:作用温度为45℃,作用时间为2.5 h,苦荞芽粉添加量为2%,此条件下试验组比对照组总醛含量降低59%,脂肪氧合酶活性降低85%,大豆生乳豆香味浓郁,无腥味,口感细腻,无苦涩味,色泽均匀,感官评价为8.2分,显著优于对照组(P<0.05)。制成的大豆大樱桃酸奶呈粉红色、香气浓郁、口感细腻,感官评分(86.00分)显著高于对照组,蛋白质含量为3.59 g/100 g、脂肪为2.73 g/100 g、乳酸菌4.9×10^(8)CFU/mL,大肠杆菌没有检出,其余各项指标均达到国家标准要求。结论在大豆生乳中添加苦荞芽粉能抑制脂肪氧合酶酶活,降低总醛含量,有效降低了大豆腥味,经苦荞芽粉脱腥处理后的大豆生乳制成的大豆大樱桃酸奶品质更高,这可为提高大豆制品的食用品质及相关食品的开发和应用提供参考。

基于近红外光谱技术快速检测苦荞面条中荞粉含量

以苦荞面条为研究对象,采用近红外漫反射光谱(NIR)技术结合偏最小二乘法(PLS)建立预测苦荞面条中荞粉含量的定量模型,实现荞粉含量的在线快速检测。根据参考值,制作230份苦荞面条样品,分别以移动平均平滑、一阶导数、归一化处理、标准正态化、多元散射校正等方法预处理光谱。结果表明,选择波数9403.6~7498.2,6101.9~5446.2cm^-1+一阶导数+多元散射校正(MSC)所建的模型效果最好,预处理后模型相关系数为0.9839,其交叉验证均方根误差(RMSECV)、预测标准误差(RMSEP)、预测相对分析偏差(RPD)、最低检出限(LOD)和定量检出限(LOQ)分别为1.14、0.894、7.89、2%、5%。外部验证预测相关系数为0.9852,RMSEP、RPD分别为0.881、5.41,相对标准偏差(RSD)均小于1,不同产地苦荞粉对比验证集的R2、RMSEP、RPD分别为0.9637、0.926、5.22,RSD较小,模型具有较高的精密度,符合实际生产的需求。该方法快速、低成本、准确、简便、无污染,可以实现苦荞面条中荞粉含量的快速检测。

荞麦发芽过程中植酸含量变化的研究

在荞麦加工中,植酸含量与其营养效价密切相关。通过研究荞麦发芽温度、发芽时间等发芽条件对荞麦中植酸含量变化的影响。结果表明,在25℃的发芽温度下,苦荞和甜荞经过7d的发芽过程,植酸含量均呈下降趋势。苦荞中植酸含量在发芽后的5d降至最低,为5.02mg/g,比萌发初期(0d)降低了63.38%;甜荞中植酸含量在发芽后的3d降至最低,为6.28mg/g,比萌发初期(0d)降低了57.99%。分析发芽荞麦籽粒不同部位植酸含量变化规律表明,在发芽过程中荞麦全谷物粉、荞麦麸皮及芯粉的植酸含量均呈下降趋势,其中荞麦麸皮中植酸含量最高,发芽后的植酸降低幅度最大。