江汉水牛生产性能及经济效益研究

[目的]研究江汉水牛的主要体尺指标和生产性能,为江汉水牛保种和开发利用提供理论依据。[方法]测定20头2.5岁左右、平均体质量(360±59)kg江汉水牛(公牛10头、母牛10头)的主要体尺指标,并进行134d的强度育肥试验。育肥结束后,选取12头江汉水牛(公牛6头、母牛6头)进行屠宰和肉质性能测定。[结果]江汉水牛育肥期平均日增质量为(818±189) g,平均日采食量为26.87 kg。江汉水牛屠宰率为45.4%,净肉率37.6%,眼肌面积85.7 cm^(2),肌肉嫩度平均为80.35 kg/cm^(2),肌肉肉色评分7.83,滴水损失1.17%,江汉水牛产肉成本为27.57元/kg。[结论]江汉水牛躯体高大,骨骼粗壮,肉质优良,是培育乳肉兼用水牛新品种的良好遗传素材。

上海水牛的生长性能、屠宰性能及肉品质分析

试验旨在测定上海水牛的生长性能、屠宰性能和肉品质,系统评价其肉用潜力。首先选取6、12、30和60月龄的上海水牛测定其体重体尺,然后选取5头(30月龄)阉牛进行屠宰,测定其屠宰性能及肉品质。结果表明,30月龄试验牛的平均胴体重为271.80 kg±11.69 kg,净肉重193.80 kg±7.90 kg,骨重76.00 kg±4.50 kg,屠宰率(50.40±1.54)%,净肉率(35.94±0.95)%,胴体肉骨比2.57±0.12,眼肌面积81.79 cm^(2)±7.31 cm^(2),嫩度10.05 kg/cm^(2)±1.16 kg/cm^(2),p H_(0h)值6.03±0.15,p H_(24 h)值5.51±0.01;上海水牛每100克肉中的平均含水量为72.330 g±1.217 g,脂肪4.223 g±1.719 g,蛋白质21.460 g±0.578 g,总灰分1.388 g±0.220 g,总氨基酸17.210 g±0.431 g,总核苷酸241.800 mg±15.320 mg,总脂肪酸2.831 g±1.060 g。综上所述,上海水牛的屠宰率和净肉率较高、肉质良好,具有较好的肉用潜力。今后在加强上海水牛地方品种保护的同时,应重视开发利用,继续加强对其肉质风味特色的遗传改良,进一步提高产肉量。

不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响

为研究不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响。以水牛肉为原料,分别采用托盘包装、涂膜托盘包装和真空包装对肉样进行包装,并测定其在4℃冷藏过程中色泽、pH、离心损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N)值、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数等品质指标的变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,三种包装方式水牛肉的L*值、a*值呈不断下降趋势,但蒸煮损失、b*值、TVB-N、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数呈不断上升趋势,而pH、离心损失呈先下降后上升的动态变化。冷藏第6 d,托盘包装组的TVB-N值达17.56 mg/100 g,冷藏第10 d,涂膜托盘包装组的TVB-N值达19.17 mg/100 g,冷藏第15 d,真空包装组的TVB-N值达16.20 mg/100 g,超出国标限定值(15 mg/100 g)。3种包装方式中,真空包装不仅可以保持水牛肉的色泽和保水性,降低TVBN、菌落总数和大肠菌群数,还能有效抑制蛋白质的氧化。因此,真空包装对水牛肉的品质保持效果最好,其保鲜效果优于托盘包装和涂膜托盘包装。

低温贮藏过程中水牛肉质构特性的变化

以广西水牛肉为原料,采用质地多面剖析法探究了低温贮藏过程中水牛肉质构特性变化规律,并进一步分析了水牛肉质构特性各指标间的相关性。结果显示:随着贮藏时间的延长,水牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性呈不断降低的趋势,但水牛肉的内聚性呈不断增加的趋势。低温贮藏期间,水牛肉的硬度与弹性、胶着性、咀嚼性显著正相关(P<0.05),但水牛肉的内聚性与各指标没有显著的相关性(P>0.05)。3种低温贮藏条件下,-60℃冻藏水牛肉质构特性变化相对缓慢,其保鲜效果优于4℃冷藏和-18℃冻藏。

低温贮藏过程中水牛肉品质变化研究

为探究低温贮藏过程中水牛肉品质变化规律,选取新鲜水牛肉为原料,采用4、-18、-60℃三个温度梯度贮藏肉样,测定不同贮藏期水牛肉的色泽、滴水损失、pH、双烯值、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数和大肠菌群数的变化。结果发现,随着贮藏温度的升高,水牛肉的蒸煮损失、b^*值、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增加(P<0.05),但水牛肉的a^*值、L^*值显著降低(P<0.05);随着贮藏时间的延长,水牛肉的滴水损失、蒸煮损失、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增大(P<0.05);这表明水牛肉品质劣变程度进一步加剧。三个贮藏温度条件下,4℃冷藏的水牛肉双烯值、TVB-N值、菌落总数比-18、-60℃冻藏的水牛肉增长速度快,其中贮藏第10 d的TVB-N值和菌落总数分别为20.08 mg/100 g和6.7lg(CFU/g),显著高于-18、-60℃冻藏水牛肉(P<0.05),且-18、-60℃冻藏水牛肉均在卫生标准(GB 2707-2016)范围内。综上,贮藏时间的延长与温度的升高均会导致水牛肉品质下降。4℃冷藏适合水牛肉的短期保藏,货架期为8 d;但-18、-60℃冻藏适合水牛肉的长期保藏,其中60℃冻藏更有利于水牛肉品质的稳定和卫生安全,同时有效延长水牛肉的货架期。

广西本地水牛与黄牛肉品质的比较

为挖掘水牛作为肉用开发潜力,选取广西本地沼泽型杂交水牛与黄牛各6头进行了肉品质的比较分析。结果表明,水牛与黄牛里脊肉和背最长肌肉的大理石花纹等级、L*、a*、b*值均无显著差异(p>0.05),但水牛里脊肉和背最长肌肉的肌肉颜色等级评分均显著高于黄牛肉(p<0.05)。水牛背最长肌肉中的干物质、蛋白质及钙含量显著低于黄牛(p<0.05)。水牛里脊肉的p H显著低于黄牛(p<0.05),但是在背长肌中却未见显著差异(p>0.05)。水牛肉与黄牛肉的熟肉率均在63%以上,但两者差异不显著(p>0.05)。水牛里脊肉中除豆蔻酸低于黄牛(p<0.05)外,其他脂肪酸均无显著差异;水牛背最长肌的豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸显著低于黄牛(p<0.05),但其硬脂酸、油酸和亚麻酸要显著高于黄牛(p<0.05)。两者不同部位肌肉中的脂肪酸含量均以油酸含量为最高。水牛里脊肉和背最长肌肉外观颜色比黄牛肉更为暗红;水牛除背最长肌肉干物质、蛋白质、钙、豆蔻酸、棕榈酸及亚油酸含量显著低于黄牛肉,而硬脂酸、油酸和亚麻酸显著高于黄牛外,两者在其他营养指标方面没有显著差异,所测脂肪酸类别中均以油酸含量为最高。以上结果表明,长期作为役用的水牛具有与黄牛类似的肉用潜力。

冷鲜水牛肉保鲜技术

采用真空包装、热收缩膜包装、保鲜剂配合热收缩膜包装冷鲜水牛肉,在0～4℃条件贮藏。通过分析贮藏期间的嫩度、pH值、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群和感官评定等,研究包装方式对水牛肉保鲜效果的影响。结果表明:对照组、实验组1、2、3的货架期分别为9、15、18、27d。采用热收缩膜配合复合保鲜剂包装能有效延长保质期(27d),保鲜效果最好。

贵州白水牛的肉质营养特性研究

为了研究贵州白水牛的肉质营养特性,选用5头贵州白水牛青年公牛屠宰,对肉质常规成分、氨基酸、脂肪酸等进行分析测定。结果表明:鲜肉的蛋白质含量为22.99%,脂肪含量为6.85%,不饱和脂肪酸(UFA)与总脂肪酸(TFA)的比例为37.94%,必需氨基酸与氨基酸总量(EAA/TAA)的比值为41.47%(未计色氨酸)。贵州白水牛肉的蛋白质、风味氨基酸和脂肪酸含量高,口感好,易消化,营养价值高,是优质的膳食肉资源。

德宏水牛及其杂交品种分割肉的研究

试验对36￣39月龄全放牧饲养的15头德宏、摩本、尼本水牛进行了胴体分割肉测定研究,试验根据水牛品种不同分为3个处理组。试验结果显示尼本水牛与德宏水牛相比胴体重、净肉重、优质肉重均有显著提高,差异显著。尤其表现在嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腱子肉这几块分割肉上。摩本水牛与德宏水牛相比胴体重、净肉重、优质肉重有显著提高,但分割肉块在重量上无显著差异。尼本水牛与摩本水牛的分割肉块重无显著差异。用尼里、摩拉与德宏水牛杂交后,提高了德宏水牛的产肉性能。

不同处理象草与精料配合方式对青年奶水牛生长性能、肉用性能及血液生化指标的影响

试验研究了不同处理象草与精料配合方式对青年奶水牛生长性能、肉用性能和血液生化指标的影响,选取18头体重相近(224.9±19.7)kg的12月龄奶水牛,随机分为3组,每组6头牛,分别为Ⅰ组(象草和精料混合青贮)、Ⅱ组(象草青贮+精料)、Ⅲ组(象草+精料),采用全混合日粮饲喂方式进行对比试验,饲养试验时间为120 d。结果表明:Ⅱ组干物质采食量和平均日增重均显著高于Ⅰ组和Ⅲ组(P<0.05),Ⅲ组总能表观消化率显著高于Ⅰ组(P<0.05),酸性洗涤纤维和中性洗涤纤维表观消化率Ⅱ组>Ⅲ组>Ⅰ组,且各组间差异显著(P<0.05);背膘厚度、眼肌面积、肌间脂肪含量以及大理石花纹评分各组差异不显著(P>0.05);Ⅰ组血液总蛋白、球蛋白和三酰甘油显著高于Ⅱ组(P<0.05)。饲喂象草青贮和精料能有效提高青年奶水牛能量及纤维的消化率,具有良好的饲喂效果。

不同饲喂方式对育肥水牛胴体特征和肉品质的影响

文章旨在研究不同饲喂方式对育肥水牛生长性能、胴体特征、肉品质及抗氧化的影响。试验将36头平均初始体重为(207.67±12.81)kg的水牛随机分为4组,每组3个重复,每个重复3头。处理1组和处理2组水牛采用放牧的形式,即分别在象草及象草与柱花草间作的牧场放牧,处理3组和处理4组饲喂浓缩饲料的同时补充2%和4%的象草,当体重达到(378.64±16.43)kg时进行屠宰。结果:处理1组水牛的育肥周期较处理3和4组分别显著提高42.20%和42.12%(P<0.05),处理3组水牛日增重最高,分别较其他组显著提高84.90%、67.46%和6.63%(P<0.05)。处理3组水牛眼肌肉色红度值显著高于处理1和2组(P<0.05),而处理4组水牛眼肌黄度值显著低于处理1和2组(P<0.05)。处理3组水牛眼肌滴水损失较处理2组显著提高66.72%(P<0.05)。处理3组眼肌蛋白质、脂肪和胆固醇含量显著高于处理1和2组(P<0.05),但水分含量显著降低(P<0.05)。此外,处理3组眼肌胶原总量及可溶性胶原含量均显著高于处理1和2组(P<0.05)。在屠宰后第1天处理3组肌肉TBARS值较处理2组显著降低35.7%(P<0.05),屠宰后3d处理3组肌肉TBARS值较处理1和2组分别减低20%和14.28%(P<0.05)。结论:采用浓缩料补充2%象草饲喂水牛可以提高其日增重和屠宰性能,改善肉品质,降低肌肉氧化。

摩杂一代水牛肌肉组织学特性与品质关系的对比

采用二因子多水平有重复的试验设计,通过石蜡切片法和透射电镜技术,利用DPS统计软件分析了摩杂一代水牛、广西本地水牛与广西本地黄牛的背最长肌和股四头肌的肌纤维直径、肌纤维密度和肌节长度。结果表明,摩杂一代水牛的肌肉品质比广西本地水牛的肌肉品质要好,同品种间股四头肌的肌肉品质比背最长肌要好。

不同品种牛肉品质特性概述

牛肉是重要的畜牧业产品之一,了解不同品种牛的肉质特性,对于合理地开发利用我国的肉牛资源以及保障牛肉品质有重要的参考作用。文中总结了我国三大类型肉用牛(包括牦牛、水牛以及黄牛)肉的食用品质(嫩度、肉色、保水性等)、营养品质(蛋白质、脂肪、水分)、肌纤维特性的研究现状。发现相对比于水牛和牦牛,黄牛肉较嫩,肉色较好,深受人们喜欢;牦牛肉蛋白质含量较高,脂肪含量低,也符合人们对肉质的要求。

低温贮藏过程中水牛肉蛋白质的变化

目的:探明低温贮藏过程中水牛肉蛋白质的变化规律。方法:以水牛肉为研究对象,分别将肉样于4,-18,-60℃贮藏,测定贮藏过程中水牛肉的总蛋白质含量、表面疏水性、总巯基含量、游离巯基含量及羰基值,并对蛋白质指标之间的相关性进行分析。结果:不同低温贮藏过程中,随着贮藏时间的延长,水牛肉的总蛋白质、总巯基、游离巯基含量呈不断下降趋势,但水牛肉的表面疏水性和羰基值呈不断上升趋势。贮藏温度越高,蛋白质氧化程度越严重。冷藏或冻藏过程中,总蛋白质含量与总巯基、游离巯基含量呈极显著正相关(P<0.01),与表面疏水性、羰基值呈极显著负相关(P<0.01);表面疏水性与羰基值呈极显著正相关(P<0.01),与总蛋白质、总巯基、游离巯基含量呈极显著负相关(P<0.01)。结论:3种贮藏温度下,-60℃冻藏的水牛肉的蛋白质氧化程度较低,水牛肉品质特性保持得较好,其保鲜效果优于4℃冷藏和-18℃冻藏的水牛肉。

芒果核提取物对冷藏过程中水牛肉品质的影响

为研究芒果核提取物对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响,以水牛肉为原料,分别用质量分数为0、0.10%、0.50%、1.00%的芒果核提取物和0.01%的二丁基羟基甲苯(BHT)对水牛肉进行喷涂,测定冷藏过程中水牛肉的色泽、pH值、硫代巴比妥酸值及挥发性盐基氮含量的变化。结果表明:与空白对照组相比,不同质量分数的芒果核提取物可以增加冷藏过程中水牛肉的a^(*)值、L^(*)值,减少硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮;在3个处理质量分数中,1.00%的芒果核提取物可以显著降低冷藏过程中水牛肉脂质氧化和蛋白质降解,其货架期可以延长2 d,其保鲜效果与0.01%的BHT相当。因此,1.00%的芒果核提取物可作为一种优良的天然抗氧化剂,用于水牛肉的贮藏保鲜,延长水牛肉的货架期。

水牛肉用资源开发与利用

水牛在我国农业与畜牧业的发展历程中占有重要的地位,随着农业机械化的发展,水牛的役用能力被替代。水牛具有耐粗饲、适应强、抗病力强等生理特点,其肉质中蛋白质高、脂肪低,对人类心血管等疾病预防有良好的作用。在我国牛肉市场供不应求的情况下,对水牛肉用资源的合理开发与利用显得尤为重要。本文对我国水牛资源现状、水牛肉用特点与优势等进行了概述,提出了水牛肉用资源开发利用的措施和建议。

江西地方品种水牛产肉性能及肉品质分析研究

对18-24月龄鄱阳湖、峡江和信丰山地3个江西地方品种水牛各3头,进行肉用性能和牛肉主要营养养分的测定分析。结果表明,水牛肌肉肉色符合标准,且无PSE肉、DFD肉产生,符合优质肉牛标准;鄱阳湖水牛的胴体重、净肉重、胴体产肉率、Fe含量、Zn含量较高,显著高于信丰山地水牛（P〈0.05）;鄱阳湖水牛18种氨基酸含量除酪氨酸外均高于其它2个地方品种,其中天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸及胱氨酸含量显著高于信丰山地水牛（P〈0.05）,鲜味氨基酸、甜鲜味氨基酸含量显著高于信丰山地水牛（P〈0.05）;牛肉脂肪酸中花生酸含量在品种间存在显著差异（P〈0.05）,而其它各种脂肪酸含量、硬脂肪酸总含量和不饱和脂肪总含量在品种间均无显著差异（P〉0.05）。

江汉水牛生产性能测定

[目的]整体评价江汉水牛的生产性能,为江汉水牛的选育和利用提供科学依据。[方法]对江汉水牛生产性能进行测定,并与其他水牛品种的生产性能进行比较。[结果]江汉水牛体型体重较大,整体结构合理,母牛生长速度略快于公牛;生长性能比较,江汉水牛体重、体躯指数、胸围指数和管围指数均大于摩拉水牛;乳用性能比较,总产乳量、月均产乳量和标准乳量均高于温州水牛,但均低于滇东南水牛,乳脂率低于温州水牛和滇东南水牛;屠宰性能比较,江汉水牛活重、胴体重和骨重均高于温州水牛和滇东南水牛,眼肌面积高于温州水牛;屠宰率、净肉率、胴体产肉率和肉骨比均低于温州水牛和滇东南水牛,眼肌面积低于滇东南水牛。[结论]江汉水牛具有较好的乳用价值和肉用价值,但与优良品种相比较还有一定的差距,应加强品种选育,提高其乳用和肉用性能。

德宏水牛肉质研究

对德宏水牛与黄牛的肉质食用特性、常规成分、游离氨基酸、游离脂肪酸等进行分析测定,研究两种牛的肉质营养特性差异。结果表明:德宏水牛肉比黄牛肉颜色深,为紫红色,且差异显著(p<0.05),剪切力、失水率、熟肉率显著高于黄牛肉,pH 5.83±0.16;水牛肉的水分含量、磷含量显著高于黄牛肉,两者粗蛋白、粗灰分无显著差异,粗脂肪显著低于黄牛肉;风味物质中的必须氨基酸显著高于黄牛肉,游离氨基酸总量、风味氨基酸、游离脂肪酸总量高于黄牛肉但差异不显著。德宏水牛肉与普通黄牛肉肉质类似,营养价值高,是一种优质的膳食肉资源。

杂交水牛肉与黄牛肉营养特性对比研究

对摩拉×尼里-拉菲×本地沼泽杂交水牛与本地黄牛的牛肉样品进行采集,测定牛肉的营养成分,分析杂交水牛肉的营养品质。结果发现,水牛肉大黄瓜条的蛋白质含量显著高于黄牛肉(p<0.05),两种牛肉各部位的水分、脂肪、灰分含量无显著差异。水牛肉背最长肌中维生素A、维生素E含量以及EAA/TAA和EAA/NAA值无显著差异,但K,Mg和P含量显著高于黄牛肉(p<0.05),分别高21.04%,17.33%,16.54%。