大通犊牦牛肉食用品质研究

从肉色、大理石纹、pH、失水率、系水力、熟肉率、肌纤维直径、剪切力来比较成年牦牛肉与犊牛肉品质差异,结果表明犊牛的肉色、大理石纹均低于成年牦牛。犊牛的系水力、熟肉率均高于成年牦牛,并且失水率、肌纤维直径、剪切力均低于成年牦牛,说明犊牛肉比成年牦牛肉食用品质高。同时测定犊牦牛肉和成年牦牛肉中重金属残留均远低于标准要求,磺胺类、呋喃唑酮在成年牦牛和犊牦牛肉中也均未检出,说明大通牦牛肉是安全优质的。

全哺乳饲养方式麦洼牦牛公犊肉的营养及品质分析

为了解全哺乳饲养方式麦洼牦牛公犊肉的营养及肉质性状,对6月龄和18月龄麦洼牦牛公犊进行了屠宰测定。结果表明:6月龄和18月龄牦牛公犊的脂肪含量分别为1.43%、1.25%,蛋白质含量分别为22.92%、22.59%,其间均无显著性差异;水分含量6月龄为77.28%,显著低于18月龄(78.30%)。矿物质元素锰含量6月龄为0.20mg/kg,显著高于18月龄(0.13mg/kg),其他矿物元素间均无显著性差异。氨基酸各指标含量间均无显著性差异。6月龄牦牛公犊的饱和脂肪酸(SFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)、氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)分别为64.53%、1.61%、19.95%、7.75%,均高于18月龄;单不饱和脂肪酸(MUFA)、PUFA/SFA分别为33.85%和0.02,均低于18月龄,但其间均无显著性差异。重金属镉、铬、砷、铅和汞含量均远低于国家标准(GB2762-2005)的限量值,均未检测到六六六、滴滴涕、五氯硝基苯、金霉素、土霉素和磺胺类药物残留。6月龄和18月龄牦牛公犊肉具有高蛋白、低脂肪的特点,且矿物质及氨基酸含量丰富,属于优质蛋白质食物,是绿色、安全、环保、无污染的优质肉食品。

犊牦牛胴体分割及肉块重量测定

对20头体重在30～50kg的犊牦牛进行屠宰，按有关标准进行胴体分割，并对分割肉块的重量进行测定。犊牦牛的胴体肉共分为15块，即后小腿肉、股内肉、臀部肉、膝圆肉、短腰肉、小腹肉、里脊肉、腰部肉、腹部肉、背部肉、肋条肉、胸部肉、肩部肉、颈部肉、前小腿肉。平均重量（kg）依次为：0．940；1．420；1．135；1．205；0．933；0．255；0．475；0．567；0．883；0．960；1．380；0．625；2．473；1．150；0．685。