响应面法优化油茶叶功能酒制备工艺

优化油茶叶功能酒的配方工艺。通过单因素试验设计,对影响油茶叶功能酒品质的料液比、浸泡时间、浸泡温度、蜂蜜添加量及冰糖添加量等因素进行探究,然后利用Design Expert 8.0软件进行Box-benhnken试验设计,料液比、浸泡时间、蜂蜜添加量及冰糖添加量为独立变量,油茶叶功能酒感官评分为响应值进行方差分析和多项式拟合回归,建立回归数学模型。结果表明,在料液比1∶150(g∶mL),蜂蜜添加量1.8%,冰糖添加量1%,于45℃下浸泡13 h,油茶叶功能酒感官评分为91.84分,酒中黄酮含量为3.74%。

武夷岩茶茶树花黄酒酿制工艺研究

为提高茶树花的综合利用价值,研究一种新型保健茶树花黄酒。以酒曲为菌种来源,糯米和茶树花为原料,通过优化茶树花与原料比例、菌种与糯米比例、发酵温度等工艺条件,以感官检验和茶多酚、总糖、非糖固形物、乙醇、总酸、氨基酸态氮、氧化钙等理化指标为依据,考察茶树花酒酿造工艺。通过单因素试验,确定茶树花酒较优发酵工艺为:茶树花量6%、酒曲量0.5%,温度2 8℃。酿造出的茶树花酒既有酒的固有风格,又有茶树花的清香,色泽浅黄透明,口感清爽醇和。

茶树花酒的氨基酸与风味物测定

通过对一种色泽、气味、滋味、典型性等感官品质良好的茶树花浸泡酒进行测定,得到各项指标为酒精度52.50°,可溶性固形物16.82%,多糖12.8 g/L,多酚1084.89 mg/L,黄酮991.72 mg/L;并通过氨基酸分析和气相-质谱联用,对该茶树花酒的营养与风味进行了鉴定。结果表明:酒体中氨基酸共有13种,含量达1749.69 mg/L,其中游离氨基酸10种,含量仅401.66mg/L,为水解氨基酸的22.96%;该酒中有6种必需氨基酸,且必需氨基酸游离率高。该酒中的挥发性风味物主体为醇类,是整体挥发性成分的89.368%,其中乙醇达80.909%,还有酯类为3.644%,醇类和酯类多来自酒基的低沸点小分子挥发物;在挥发性物质中还检测出高含量的乙缩醛达5.429%,以及来自茶花的烯类物质柏木烯。