紫薯粉条加工工艺及品质研究

为满足消费者对营养健康食品的需求,研制一种具有紫薯风味且不含添加剂的营养粉条。以紫薯全粉和甘薯淀粉为原料,感官评分为评价指标,探究紫薯全粉添加量、糊化时间、煮制时间和干燥温度对粉条品质的影响,通过单因素试验和响应面法优化紫薯粉条的加工工艺。结果表明,紫薯粉条的最佳工艺条件为紫薯全粉添加量12%、糊化时间60 s、煮制时间120 s、干燥温度65℃。该工艺制作的紫薯粉条口感筋道、韧性十足、不易断条、耐煮性好、具有紫薯独特的风味,水分含量14.15 g/100 g、灰分含量0.70 g/100 g、淀粉含量79.2 g/100 g、多糖含量2.3 mg/100 g、黄酮含量17 mg/100 g、花青素含量7.0 mg/100 g、断条率10%、膨润度287%、烹饪损失9.33%、糊汤度中的透光率83.6。

甘薯淀粉加工废水处理技术的现状与进展

甘薯淀粉加工废水中富含蛋白质、多糖、脂肪及无机盐等多种物质,有机物浓度高、pH值低、处理难度大是甘薯淀粉及其制品规模聚集效益发展的瓶颈所在。通过介绍甘薯淀粉加工废水来源及其水质特点,并详细阐述处理甘薯淀粉加工废水常见的生物技术、物理化学技术、资源回收技术及组合技术的研究应用现状。总结如何低耗高效地处理甘薯淀粉加工废水,以期为促进甘薯淀粉及其制品行业的长足发展提供切实可行的理论依据。

甘薯柑橘复合果脯加工工艺研究

以甘薯为主要原料,添加适量的柑橘、赋形剂及其他辅料制作甘薯柑橘复合果脯,通过单因素和正交试验对相关工艺参数进行优化.结果表明,甘薯去皮切块后采用质量分数0.3%的Vc和0.6%柠檬酸复合护色其BD值最低,护色效果显著;赋形剂采用质量分数1.5%的卡拉胶、3%的明胶和1.5%的琼脂复配有利于成型;复合果脯配方为柑橘甘薯浆液比1∶1.8,糖液质量分数20%,柠檬酸质量分数0.1%品质最佳;混合后采用3段式非鼓风干燥5~8 h后切块,真空包装.

甘薯软糖的研制

以甘薯为主要原料，对甘薯软糖的生产工艺条件进行研究。通过对比实验对最佳胶凝剂以及烘干条件进行选择，并采用正交试验确定了产品的最佳配方。结果表明：选择琼脂1％＋卡拉胶1％作为胶凝剂，按照甘薯浆200g、蔗糖150g、柠檬酸0．2g、胶凝剂2％的配方进行配料，在50℃下烘干16～20h所制得的软糖有良好的咀嚼性及口感，外观金黄透明，综合品质良好。

交联甘薯淀粉的制备及性质研究

研究了以甘薯淀粉为原料,三偏磷酸钠(STMP)为酯化剂,制备交联甘薯淀粉。通过正交试验考察温度、时间、pH值及三偏磷酸钠用量对交联甘薯淀粉(CSPS)的结合磷含量的影响,并得出了制取交联甘薯淀粉的最佳工艺条件:反应温度为50℃,反应时间为3h,反应pH值为10.5,STMP添加量为5.5%。与原淀粉相比,交联甘薯淀粉在糊液黏度的稳定性、乳化性及凝沉性等方面均有较大的改善。

提高红薯淀粉得率的浸泡工艺研究

为提高红薯淀粉的得率,对红薯淀粉生产过程中的不同浸渍工艺进行了研究。通过单因素试验和正交试验确定红薯干先粉碎,再浸泡的较佳工艺条件为:红薯干粉碎粒度60～100目、石灰乳用量0.05%、浸泡时间8 h、浸泡温度25℃时,红薯淀粉的得率在75%左右。将红薯干直接浸泡较佳的工艺条件为:石灰乳用量0.06%、浸泡时间10 h、浸泡温度30℃时,红薯淀粉的得率在73%左右。2种工艺比较而言,将红薯干粉碎后提取淀粉,其工艺条件易于控制、提取时间缩短2 h,且得率比红薯干直接浸泡提取淀粉得率提高2%。

基于模糊数学综合感官评价的甘薯淀粉面包的工艺优化

为了提高面包营养价值,改善滋味,降低面包老化速度,延长保质期,将甘薯淀粉添加到面包当中,采用单因素和正交实验,考察配方(甘薯淀粉、黄油、干酵母的添加量)及加工工艺(一次醒发时间、醒发温度和烘焙时间)对面包感官性状和质构的影响。基于模糊数学的评价方法评价甘薯淀粉面包的品质,对甘薯淀粉面包的形状、色泽、松软度、香味、滋味进行感官性质的分析。结果表明:最佳配方为混合粉(小麦粉+甘薯淀粉)150 g,甘薯淀粉的含量为15 g、黄油15 g、干酵母5.5 g;最优加工工艺为一次醒发时间为60 min、醒发温度为25℃、烘焙时间为9 min;最优条件下其硬度为27.95 N,弹性为15.18 mm,咀嚼性为228.30 m J,胶粘性为15.05 N。按此条件制作的甘薯淀粉面包色泽金黄,外形饱满,柔软适口具有甘薯淀粉面包特有的风味,为甘薯淀粉面包工业化生产提供理论指导,同时丰富面包种类,拓宽甘薯淀粉用途。

甘薯方便粉的加工工艺

以甘薯淀粉为主要原料 ,经过净化脱色、挤压糊化和干燥成型等工序后 ,附加不同口味调味料包 ,制成方便薯粉。

甘薯淀粉白度的研究

用石灰水调整磨浆液pH值至7.5～8.5.(3000～4000r/min)离心分离和沉淀,能有效改善甘薯淀粉白度。

紫薯功能饮料双酶水解工艺

采用α-淀粉酶和糖化酶协同水解作用生产紫薯功能饮料,通过单因素试验和正交试验确定紫薯浆的双酶协同水解工艺为α-淀粉酶0.75 g/L,糖化酶1.25 g/L,酶解温度65℃,反应时间70 min,p H值为6.0。此工艺条件下的还原糖值为24.92%,生产的紫薯饮料稳定性好,色泽红艳、口感良好、营养丰富。

红薯木瓜南瓜子复合保健软糖的研制

以鲜红薯、木瓜和南瓜子为主要原料,通过对凝胶剂和甜味料的复配及生产工艺的研究,得出适宜制作复合保健软糖的最佳配方:15%的红薯木瓜汁(红薯汁∶木瓜汁(V∶V)=2∶1),3.0%复合胶(琼脂∶明胶∶魔芋胶(m∶m∶m)=1.5∶8∶0.8),30%的甜味料(果糖∶山梨醇∶木糖醇(m∶m∶m)=20∶3∶1.5),0.10%柠檬酸,0.5%南瓜子粉。在此条件下,可生产出色泽橙红色,透明亮泽,组织柔软且富有韧性、弹性,具有红薯、木瓜和南瓜子特有清香、低能量、卫生安全的复合保健软糖。

甘薯淀粉加工工艺研究

本研究选择甘薯主栽品种徐薯18，采用正交试验设计，研究了甘薯淀粉加工过程中鲜薯破碎方式、分离细度、沉淀方法对甘薯淀粉提取率、粗蛋白和灰分含量的影响。提出了较优的薯类淀粉加工工艺路线，促进薯类淀粉加工工业的发展。

响应面法优化甘薯慢消化淀粉制备工艺

利用湿热-有机酸复合法提高甘薯淀粉中慢消化淀粉的产率。以甘薯淀粉为原料,探究了慢消化淀粉形成的工艺,在单因素试验基础上采用Box-Behnken中的响应面分析法,以甘薯慢消化淀粉产率为响应值,以含水量、酸反应时间、月桂酸添加量3个因素为响应因子,建立了二次回归实际方程模型,获得了制备甘薯慢消化淀粉的最佳工艺条件,即:含水量47%、反应温度100℃、月桂酸添加量25%、热处理时间4 h,按此最佳工艺条件制备的慢消化淀粉质量分数达13.03%,较处理前提高了8.85%。

鹰嘴豆淀粉与红薯淀粉复配粉条的研制及工艺优化

纯鹰嘴豆淀粉制作的粉条韧性好,蒸煮过程中内容物溶出少,损失小,但其富含直链淀粉,不易糊化,且粉条透明度较差,故考虑添加含支链淀粉较多的红薯淀粉对其品质进行改善。通过单因素及正交试验,以感官评价为主,结合蒸煮损失、透光率等指标的测定,优化出最佳工艺参数。结果表明:当红薯淀粉添加量20%、含芡量10%、含水量44%、老化时长3 min时,粉条的感官及烹煮品质最优;相比纯鹰嘴豆粉条,复配粉条更易糊化、光滑明亮、筋道可口,且不易糊汤与断条。

红薯热凉粉的加工工艺研究

以红薯淀粉为主要原料,通过单因素和正交试验对红薯热凉粉的加工工艺进行探究。结果表明,红薯热凉粉加工工艺条件为:红薯粉用量60%,水的用量40%,加热温度95℃,加热时间6min。在上述条件下,制作的红薯凉粉可作为一种保健新型食品,对提高人体健康水平有一定的价值。

高淀粉甘薯新品种泉薯17的特征特性及栽培技术

总结高淀粉甘薯新品种泉薯17的产量表现、主要特征特性及配套栽培技术,包括培育壮苗、精细整地、适时浅插、合理密植、科学水肥管理、病虫害防治、适时收获等方面的内容。

热风干燥生产紫薯全粉工艺探讨

以紫薯为原料,紫薯全粉色彩色差和游离淀粉碘蓝值为考察指标,采用单因素和正交试验对热风干燥生产紫薯全粉工艺进行探讨。结果表明,热风干燥制备紫薯全粉最优工艺为:蒸煮时间10 min,热风干燥时间12 h,热风干燥温度60℃,此外浸钙对紫薯全粉品质有较大影响,浸钙浓度0.02%,浸钙时间8 min条件下所得紫薯全粉品质较好。

延缓红薯软糖淀粉老化现象的研究

为研究几种食品添加剂对延缓红薯软糖淀粉老化现象的效果,首先将α-淀粉酶、辛葵酸甘油酯、单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、羟丙基淀粉和醋酸酯淀粉加入到红薯软糖中,在货架期内对红薯软糖的水分含量变化率、质构特性进行研究,筛选出抗老化效果较好的食品添加剂。其次,采用正交试验研究食品添加剂的最佳复配比例。试验结果表明,单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、羟丙基淀粉延缓红薯软糖老化现象的效果较明显,最佳复配比例为:单甘脂、蔗糖脂肪酸酯和羟丙基淀粉添加量分别为0.3%、0.075%和1%。

通心薯类粉丝加工工艺及粉丝成型机具的研究

研究了薯类通心粉丝的加工工艺和通心粉丝成型机具的结构特点及工作原理，对其进行了性能试验。

不同甘薯品种鲜切薯块褐变度的筛选及其聚类分析

本研究采用苏18、宁28-5、苏渝303、宁28-4、宁26-2、苏11、苏17和高4-2等8个材料,利用FeCl3自发褐变的方法,对甘薯块茎鲜切截面的溶液浸泡,进行甘薯薯块研磨液褐变度、多酚氧化酶活性以及淀粉相对含量等的测定。结果发现:在一定的储藏时间内(20 d),利用自发褐化剂FeCl3,使褐化程度同步,通过甘薯块茎鲜切的组织学观察以及研磨液多酚氧化酶活性的聚类分析,可较全面地评价甘薯薯块的褐化特性。在筛选的8个材料中,苏11是易褐化的材料,而苏18则是不易褐化的材料,本研究将为甘薯褐化特性的选择提供可靠的评价方法,具有重要的理论和实践意义。