LED光质对辣椒果实色泽品质的影响

为探究LED光质处理对辣椒果实色泽的影响,采用光强为140μmol·m^(-2)·s^(-1)的LED蓝光(450 nm)、LED绿光(520 nm)、LED红光(660 nm)和LED白光,其中LED白光为对照,在温度25℃、相对湿度80%和光周期12 h的条件下,对花后30 d的辣椒果实分别进行照射,测定照射前及花后38、46 d辣椒果实的色泽指标、总叶绿素含量、总类胡萝卜素含量、总类黄酮相对含量、总花青素相对含量、β-胡萝卜素含量、叶黄素含量、β-隐黄质含量、玉米黄质含量、辣椒红素含量、美国香料贸易协会标准(ASTA)色值和国际色价标准(ICU)等变化。结果表明,与对照相比,LED红光能加速辣椒果实的转色,花后38和46 d,LED红光照射下辣椒果实的色泽指标均显著优于对照。在花后38 d时,LED红光照射下的辣椒红素含量显著增加至花后30 d的27倍,ASTA色值则显著提高至花后30 d的约3.5倍(P<0.05)。在花后46 d时,LED红光照射下的辣椒红素含量和ASTA色值均显著高于对照(P<0.05)。相比之下,LED绿光和LED蓝光则延缓了辣椒果实正常转色。综上,对位于绿熟前期的辣椒果实采用LED红光照射可以加速其转色,并显著加快辣椒红素积累速率和ASTA色值提高速率(P<0.05)。本研究结果为LED光质加速采前辣椒果实转色,尤其是加快辣椒红素的积累及果实色泽品质提升提供了新思路。

不同品种辣椒营养品质、辣椒红素含量的差异比较及聚类分析

为了提高辣椒资源的利用,得到适合不同辣椒的加工方式,以64种新品种辣椒为实验材料,研究不同品种辣椒果实营养成分的差异,并利用超声波辅助法提取辣椒红素,将辣椒进行聚类分析。结果表明辣椒中富含Vc、脂肪、粗纤维等营养物质;相关性结果表明营养成分之间存在显著相关关系(P<0.05),其中Vc与水分、总糖呈极显著正相关关系(P<0.01),与灰分呈显著正相关关系(P<0.05),与粗纤维呈极显著负相关关系(P<0.01);通过单因素实验和正交实验,确定辣椒红素的最佳提取工艺为料液比1∶9、提取温度60℃、微波功率500 W、提取时间30 min,在此条件下辣椒红素的含量在30.24~562.29 mg/100 g之间。聚类分析结果显示,以营养品质为指标可将64种辣椒分成4类,以辣椒红素为指标可将其分成3类。

正交试验结合响应曲面法优化辣椒红色素的提取工艺

为优化超声辅助热浸提辣椒红色素的工艺,选用“北京红”辣椒为原料,通过正交试验和响应曲面法分析超声时间、超声温度、料液比、热浸温度、热浸时间和提取次数对产品色价的影响,确定最佳提取工艺。采用皂化去酯法对所得辣椒红色素进一步纯化。试验结果表明,超声时间、超声温度、热浸提时间对辣椒红色素色价有显著影响,以超声时间29 min,超声温度49℃,料液比1∶6,热浸温度60℃,热浸时间1.5 h,提取1次,辣椒红色素粗品色价最高,可达172±6,皂化去酯后色价达到989±25。研究为辣椒红色素的提取工艺优选提供依据。

辣椒红在不同粉体上的呈色效果及稳定性研究

以色价保留率为指标,研究了辣椒红色素在食盐、玉米淀粉和二氧化硅上的呈色效果及稳定性,进一步探讨影响辣椒红色素稳定性的因素及不同抗氧化剂对辣椒红着色稳定性的影响。结果表明,辣椒红在盐、淀粉、二氧化硅上分别呈现深红色、橙色和淡粉色,在不同光、热、氧条件下,辣椒红在淀粉上损失得最慢,在二氧化硅上损失得最快。对比食品级和饲料级二氧化硅,食品级二氧化硅颗粒较小,但因发生团聚现象比表面积较小,色素分散程度低,呈色较浅。在辣椒红中添加不同抗氧化剂对稳定性的影响有明显差异,相同浓度下维生素E保护效果最好。

辣椒红组分在不同条件下的稳态化研究

为了研究辣椒红体系中显色组分和油脂组分的稳态化,本文首先对比了辣椒红红色组分和黄色组分在室温、60℃和120℃温度下存放一定时间后色价和含量差异,确定辣椒红显色组分在不同条件下均呈现黄色组分损失多于红色组分的趋势,其中辣椒红色素连续加速24 h后,黄色色素平均损失量是红色色素的2.6倍,在辣椒红体系中黄色组分具有保护红色组分的效果。其次对比了添加不同外源油脂组分的辣椒红在适宜条件下存放一定时间后的色价差异,确定添加不饱和脂肪酸含量低的油脂成分可以降低体系中氧化作用,其中米糠油<橄榄油<葵花籽油<亚麻籽油,进而达到保护辣椒红中显色组分的目的。

不同果色辣椒CCS基因克隆及表达分析

果实颜色是辣椒重要的商品性状之一。研究以观赏椒GS6、Z1,甜椒SP01及黄色突变体SP02为材料,探究辣椒红素/玉红素合酶基因(CCS)在不同成熟果色辣椒中的序列差异和表达特性,初步解析辣椒不同成熟果色形成分子机理。研究结果显示,成熟色为红色的GS6、Z1和SP01中均能克隆到CCS全长基因,且序列无差异,其全长1497 bp,编码498个氨基酸,只包含1个开放阅读框序列,没有内含子序列;而黄色突变体SP02中未能克隆出CCS基因;聚类和系统进化分析发现辣椒CCS基因与茄科作物的番茄、中华辣椒和灯笼辣椒等植物的亲缘关系较近;qRT-PCR分析结果显示:在GS6中,CCS基因在花中的表达量最高;在Z1和SP01中,CCS基因在果实中的表达量显著高于其他组织,在根中表达量最低;而在SP01的茎和叶以及SP02的所有组织中,CCS基因均未表达。在果实不同发育时期,CCS基因在SP01花后30 d(Ⅲ期)、GS6和Z1花后40 d(Ⅳ期)表达量显著上升。研究结果表明,甜椒黄色突变体SP02果实颜色的形成可能和CCS基因的缺失或变异密切相关,而在成熟色为红色的辣椒中CCS基因的表达可能在果实颜色形成过程中发挥重要作用。

贵州25个辣椒主栽品种品质分析与评价

目的探究贵州主栽辣椒的品质差异,并进行样品品质综合性评价。方法对25种贵州主栽辣椒的营养指标进行测定,针对品质指标进行统计分析、相关性分析和聚类分析。结果25种辣椒果实的含水量、辣椒红素、还原糖、总氨基酸、粗脂肪、粗纤维、辣椒素和二氢辣椒素的平均含量分别为0.53 g/g、56.68μg/g、11.08 mg/g、34.86μmol/g、14.95%、22.41%、2.20 g/kg、1.11 g/kg。各个品质在不同材料间的差异明显,其中以二氢辣椒素含量的变异系数最大,达70.24%,最小的为粗纤维,只有13.19%。通过隶属函数分析可知,综合品质最优的品种为黔椒11号。通过相关性分析得出辣椒红素与还原糖、总氨基酸显著负相关(P<0.05),与辣椒素、二氢辣椒素显著正相关(P<0.05);还原糖与总氨基酸、辣椒素显著负相关(P<0.05),与粗脂肪、粗纤维、二氢辣椒素显著正相关(P<0.05);总氨基酸与粗脂肪、含水量、辣椒素、二氢辣椒素显著正相关(P<0.05);粗纤维与辣椒素显著正相关(P<0.05)。通过聚类分析将所有样品分为4类。第1类与第4类,辣椒素含量较高,企业可据此研发出辣度较高的辣椒制品供食辣群体选择;第2类,辣椒素含量最低,可为品种选育研究者提供低辣度材料;第3类,辣椒红素含量最高,可为辣椒红素研究者提供材料参考。结论本研究为贵州辣椒选种提供了有效的参考依据,对辣椒品质分析、培育优良品种、促进产业发展具有一定的指导意义。

辣椒红色素对魔芋葡甘聚糖-大豆分离蛋白复合凝胶性质的影响

该研究以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的复合凝胶为研究对象,探讨辣椒红色素的添加量对KGM-SPI复合凝胶性质的影响。结果表明,当辣椒红色素添加量为0.20%(质量分数)时,复合凝胶的各指标达到稳定,此时KGM-SPI复合凝胶色度的L值、a值、b值分别为对照组的78%、8倍、3倍;与对照组相比,凝胶的持水力、硬度、咀嚼性和胶黏性分别降低了1.74%、20.30%、15.79%和16.50%(P<0.05)。微观表征结果表明,该色素会通过改变氢键作用力等非共价键结合破坏KGM-SPI凝胶的网络结构,降低其热稳定性,当色素添加量为0%~0.20%时,随着色素添加量的增加,破坏的程度增大,在添加量为0.20%~0.30%时,体系的微观结构不再发生变化。综上,辣椒红色素可以作为理想的着色剂应用于KGM-SPI凝胶体系,在生产中应根据产品实际性质控制用量。

辣椒红色素微胶囊粉制备工艺优化及其稳定性研究

以辣椒红色素微胶囊包埋率为评定指标,采用单因素实验考察辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量、阿拉伯胶添加量、高压均质时间、固形物含量对微胶囊粉制备的影响。通过正交试验优化制备工艺并对辣椒红色素微胶囊粉的稳定性进行了研究,确定最佳制备工艺为辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量10%、阿拉伯胶添加量5%、高压均质时间5 min、固形物含量60%。

辣椒果实发育过程中果色与类胡萝卜素的变化

【目的】研究不同颜色辣椒果实发育过程中类胡萝卜素种类和含量的变化规律,分析辣椒果实色泽与类胡萝卜素变化的相关性,为选育高辣椒红素新品种提供参考。【方法】采用薄层层析方法测定不同时期辣椒果实的类胡萝卜素种类和含量。【结果】(1)青果期绿色、成熟期为红色的品种共分离出16种色素;青果期前合成的叶绿素和部分黄色类胡萝卜素含量在转色期后下降,青果期后合成的红色、橙色和黄色类胡萝卜素含量大幅增加;成熟期类胡萝卜素总含量和辣椒红素含量高。(2)青果期乳白色、成熟期为红色品种共分离出12种色素,青果期色素含量较低;随着果实发育,青果期前合成的黄色类胡萝卜素含量变化不大,青果期后合成的黄色、橙色和红色类胡萝卜素含量增加较快;成熟期类胡萝卜素总含量较低,辣椒红素含量较高。(3)青果期绿色、成熟期为橙色的品种共分离出14种色素;叶绿素逐渐降解,青果期前合成的黄色类胡萝卜素含量变幅不大,青果期后合成的黄色和橙色类胡萝卜素含量迅速增加;成熟期类胡萝卜素总含量较高,没有合成辣椒红素。(4)青果期绿色、成熟期为黄色的品种共分离出9种色素;叶绿素和黄色类胡萝卜素逐渐降解,没有合成新的类胡萝卜素,成熟期类胡萝卜素总含量低。【结论】在辣椒果实发育过程中,不同颜色类型果实中类胡萝卜素种类和含量不同,同一类型不同品种变化趋势基本相同,但含量有差异;青果期为绿色、成熟期为红色的品种为选育高辣椒红素的理想材料;不同颜色辣椒果实中类胡萝卜素合成途径不同。

超临界萃取法制备辣椒红色素

将原料干红辣椒采用溶剂法提取出辣椒树脂中间产品,并以其为原料进行了超临界CO2制备辣椒红色素的实验研究。通过对超临界萃取压力、温度、时间与装料系数的相关实验研究,确定出超临界CO2萃取法制备辣椒红色素的工艺条件。研究结果表明,最优工艺参数为:萃取压力20 MPa,萃取温度35℃,萃取时间6 h,装料系数0.7。制取的辣椒红色素产品符合中国国家标准,主要指标色价、己烷残留等均优于国标要求。

辣椒红色素的分离及光稳定性研究

利用硅胶柱层析法分离辣椒红色素,得到黄色素酯和辣椒红素二酯,比较它们的光稳定性。结果表明,在光照条件下,辣椒红素二酯稳定性较高,4 d后仍有50%未被降解;避光存放3个月,辣椒红素二酯最稳定,降解率不到0.5%,而混合色素的稳定性降低。

辣椒的研究及开发现状

我国有丰富的辣椒资源,辣椒产量居世界第一,辣椒产品的生产正向多元化发展。辣椒加工不仅有传统的调味品生产,还包括了具有更高经济效益和社会效益的辣椒红色素、辣椒碱、辣椒籽油的开发,实现了辣椒的综合利用、变废为宝,同时更提高了辣椒本身的价值。概述了辣椒目前的研究开发状况,介绍了当今辣椒调味品的生产以及辣椒红色素、辣椒碱、辣椒籽油、辣椒中天然防腐剂和抗氧化物研究方面的成果和信息。

不同处理对辣椒红素及辣椒碱提取的影响

以烘干粉碎、粉碎挤压造粒、晒干剪碎、烘干剪碎不同加工处理的辣椒样品为原料,通过分光光度法和RP-HPLC法分别测定不同处理对辣椒红素和辣椒碱提取的影响。结果表明:粉碎和挤压造粒辣椒红素含量较高为0.571g/kg和0.557g/kg,其次为晒干剪碎0.394g/kg,烘干剪碎辣椒最低为0.365g/kg;分光光度法测得辣椒碱含量较RP-HPLC法高,但二者趋势一致,烘干粉碎(0.415%和0.186%)>粉碎挤压造粒(0.409%和0.175%)>烘干剪碎(0.289%和0.138%)>晒干剪碎(0.277%和0.125%)。烘干粉碎和粉碎挤压造粒都有利于提取,但粉碎挤压造粒更利于实际应用。

红辣椒中辣椒红色素的提取工艺研究

分别采用有机溶剂法与超临界二氧化碳萃取法对通辽市开鲁县盛产的红辣椒进行了辣椒红色素的提取分离。通过分光光度法对产品品质进行了分析鉴定。采用两种方法分别得到了色价为 6 8.4与 2 89.3的油状辣椒红色素。结果表明 :超临界二氧化碳萃取法具有产品回收率大、产率高、色价高等优点而更适于辣椒红色素的提取。

从干红辣椒中提取辣椒红色素的研究

辣椒红色素是天然红色素的一种 ,可从干红辣椒中提取。文中对有机溶剂从干红辣椒中提取辣椒红色素进行了研究。考察了质量分数为 95 %酒精、石油醚和丙酮对辣椒红色素提取的影响 ,结果表明丙酮为最优的提取溶剂。通过正交实验确定丙酮提取的最优条件为 :每次提取时间为 3h ,提取温度为 30℃ ,提取每克辣椒所用溶剂总量为 2 5mL ,提取次数为 3次。

辣椒油树脂、辣椒红素及辣椒素提取工艺的研究

目的:研究回流提取法中各因素对辣椒中辣椒油树脂、辣椒红素及辣椒素提取效果的影响。方法:采用L16(45)正交试验,以辣椒油树脂质量及其中辣椒红素相对量、辣椒素含量为指标,确定回流提取法各因素对辣椒中有效物质提取效果的影响,同时研究粉碎粒度对辣椒中各成分提取效果的影响。结果:辣椒最佳回流提取工艺为粉碎度20目、料液比1:10(g/mL)、体积分数95%乙醇、70℃回流提取5h、提取3次。

辣椒红色素的改性、赋形、稳定性及椒多糖提取研究

采用混合乳化剂对辣椒红色素进行物理改性 ,可以获得良好的乳化效果 ;经物理改性后的色素水溶液用琼脂、阿拉伯胶等赋型剂进行赋型 ,获得粉末辣椒红色素 ,该品具有良好的水溶性 ;用金属钙、镁、锌的乙酸盐为络合剂分别对粗辣椒红色素进行化学改性 ,得到辣椒红色素镁络盐和锌络盐的粉末产品 ;具有氧化能力的因素不利于色素的保存 ,添加 3%抗氧化剂硫代二丙酸二月桂酯 ( DL TP)或 DL TP/叔丁基对羟基甲苯 ( BHT) =( 2 /1) ,经两个月色素的保存率提高了 2 .6倍 ;

辣椒成熟果实中辣椒红素含量的QTL定位

以83-58×Perennial构建的包括138个单株的重组自交系(RIL)群体为作图群体,利用142个SSR标记、24个CAPS标记以及果实辣味、果柄着生方向(pun和up)2个形态标记构建遗传连锁图谱并进行了辣椒成熟果实中辣椒红素的QTL定位。生理成熟期(花后70d)辣椒果实的辣椒红素含量测定值作为QTL定位时的表型数据,利用复合区间作图法共检测到3个QTL位点,分别位于辣椒的第2、10、12条染色体上,分别解释了表型变异的7.6%、8.2%、6.5%。

响应面法优化超微粉碎辅助提取辣椒红素工艺研究

为优化超微粉碎辅助提取辣椒红素工艺,采用6种提取液对辣椒红素进行提取,对比结果,选择95%乙醇作为提取液。选择液料比、微粉细度、提取时间、提取次数为自变量,辣椒红素提取相对量为响应值,采用Box-Behnke,试验设计法,研究各自变量及其交互作用对辣椒红素提取相对量的影响,利用Design-Expert7.0软件对实验数据进行回归分析,并作出响应面图,得到二次数学模型方程,确定出辣椒红素的提取最佳工艺参数为常温条件下,液料比7∶1,超微粉碎细度500目,提取时间14.00 min,提取次数2次。