响应面法优化海盐焦糖风味冰淇淋品质

用速溶全脂乳粉作为主要原料制作冰淇淋,并添加海盐、焦糖等辅料,以感官评价和膨胀率为评定指标。通过单因素和响应面分析实验确定制作海盐焦糖风味冰淇淋的最佳生产工艺参数:150 mL纯净水,质量分数10%麦芽糖醇,质量分数7%淡奶油,0.4%复配乳化稳定剂(卡拉胶∶瓜尔豆胶∶CMC-Na∶单甘酯=1∶1∶1∶1),质量分数10.02%速溶全脂乳粉,质量分数0.97%海盐,质量分数8.3%焦糖,所制成的冰淇淋感官评分最高。冰淇淋有淡淡的奶香味,焦糖色纯正,外观均匀一致,不存在大气孔或不均匀蜂窝状。咸味合适,口感细腻,无冰晶且不易融化,品质优于传统冰淇淋。

焦糖海盐米花酥的配方优化及质构特性分析

以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花为主要原料,研制出一种新型休闲食品——焦糖海盐米花酥。采用单因素试验和正交试验相结合的方法,以感官评价和硬度为指标探究焦糖海盐米花酥的最佳配方。结果表明,焦糖海盐米花酥的最佳配方是以米花50.0 g为基准,南瓜仁与米花的比例为2:1、干玫瑰花添加量为4.0 g、白砂糖添加量为40.0 g、海盐添加量为1.0 g。在此工艺条件下制作的成品感官评分为(89.5±0.2)分,硬度为(33.58±0.32) N。