生产工艺参数对焦糖耐盐性的影响研究

本文研究 在常压 下制备焦 糖过程中 控制水 分的方法 中温度 、时间及添 加催化 剂的顺序 等参数对焦 糖色素 的色率、耐 盐稳定 性的影响 。研究 发现， 温度 的提 高、反 应 时间 的 延长 都可 以 提高色素的 色率，但 同时降低 焦糖的 耐盐稳定 性，而且 温度越高 耐盐稳 定性的降 低越严重 ；另外， 高温中添加 催化剂 有利于色 率及耐盐 稳定性 的提高。 本试验 中只 有１２ ０ ℃ 下反 应３０ ｍｉｎ 的 焦糖 能耐受高 浓度盐水 。