红曲米豆的培养及酶学研究

以红曲霉为菌种,以米、豆粕为原料,对其适合的培养条件进行了研究,得出最佳培养条件:米豆比例1.5∶1;物料厚度5cm;初始水分含量50%;曲料pH值为4;30℃,6d。在此基础上对红曲米豆的酶学性质进行了初步研究,在该工艺条件下培养出的红曲米豆较红曲米的酸性蛋白酶活力提高近10倍,中性蛋白酶活力提高不大,碱性蛋白酶检测不出。糖化酶活力仍能达883.7。色价达180以上,基本保持不变。