膨化高粱粉在面包中的应用

将膨化的高粱粉替代一部分小麦粉,按照快速发酵法生产面包的流程制作有独特风味的高粱面包。采用单因素试验和响应面法进行配方优化,确定最佳配方:膨化高粱粉200.0g,面粉800.0g,谷朊粉26.0g,酵母9.9g,面包改良剂10.0g。用质构仪TPA(质构剖面分析法)进一步验证响应模型,测量优化后制成的高粱面包的质构,并与白面包比较,二者品质差异不大。

玉米馒头制备工艺条件对其感官品质的影响

采用响应面分析法(RSM)研究了膨化玉米粉、发酵玉米粉、加水量及醒发时间对玉米馒头感官品质的影响,并将玉米馒头与小麦馒头的质地特性进行比较。结果表明,膨化玉米粉25%、发酵玉米粉45%、小麦粉30%、加水量60%、醒发时间50 min时,感官评分为89.16,制得的玉米馒头与小麦馒头质地特性无显著差异(p>0.05),且颜色金黄、软韧适中、组织均匀、玉米香味浓郁,感官品质最佳。以玉米预混粉为原料制备玉米馒头,不仅可以拓宽我国玉米深加工应用领域,也大大提高了玉米的利用价值。

膨化糙米粉生产面包的研究

试验采用二次发酵法生产工艺,以小麦粉为主要原料,添加适量的膨化糙米粉制作糙米面包。以感官质量和体积分数作为评定产品质量的综合指标,经正交试验得出其最佳配方和工艺参数:活性干酵母9 g,面包改良剂9 g,糙米粉200 g,高筋粉800 g,种子面团加水450 ml,主面团加水80 ml;一次发酵时间为3 h(28℃)、湿度85%,二次发酵时间为0.5 h(30℃)、湿度85%,最后醒发时间为1 h(35.5±1)℃、湿度85%,焙烤温度220℃,焙烤时间18 min。

营养糙米面包的研制

对以糙米为原料制作面包的技术进行了研究，通过正交试验确定了营养糙米面包的制作工艺参数和配方，开发出新型营养保健型糙米食品。

南瓜综合加工技术

将南瓜加工成保健食品,使南瓜中所含的有效成分保留下来,更好地发挥其药理保健作用。