清酒乳杆菌常温发酵胡萝卜酸奶的研究

以纯牛奶和胡萝卜为主要原料,利用清酒乳杆菌在常温条件下发酵制备胡萝卜酸奶。以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化胡萝卜酸奶的发酵工艺条件,并分析其品质。结果表明:最佳工艺条件为以牛奶质量为基准,胡萝卜汁添加量20%、蔗糖添加量6%、清酒乳杆菌接种量1.04×10^(8)CFU/g、发酵温度25℃、发酵时间16 h。在此条件下制得的胡萝卜酸奶质地细腻、酸度适宜,具有良好的风味及组织状态。