木薯酒发酵过程中的有机酸变化及对其品质的影响分析

以新鲜甜木薯为原料,跟踪监测木薯酒发酵过程中的理化指标,并采用高效液相色谱法分析木薯酒发酵期间的有机酸组成及动态变化情况,进一步分析酒发酵过程中的酸味强度。结果表明,发酵过程中,木薯酒中的还原糖含量先快速上升至最高点最后趋于平稳(54.67 mg/m L);酒精度先上升后平稳(7.11%vol);总酸含量先缓慢减少至2.21 mg/m L,再缓慢增加,后快速增加,与p H值变化趋势相反。酒石酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸是木薯酒发酵中重要有机酸,分别占木薯酒总有机酸含量的2.66%~12.31%,41.50%~63.53%,18.21%~23.82%,1.22%~27.77%,3.17%~15.89%,其他有机酸是酒中的辅助酸味特征成分。乳酸和乙酸是木薯酒的主体酸,其味道强度值(TAV)占总TAV值的65.82%~95.84%,发酵84 h的木薯酒有最高的味道强度值,其可达到223.87。

不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS分析

分别以2种不同酒曲发酵的木薯酒为研究对象,采用顶空-固相微萃取技术提取酒中香气成分,并利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析检测,并对比分析2种酒曲发酵生产的木薯酒的香气成分共同点及差别。结果表明:甜酒曲、白酒曲发酵的木薯酒中分别鉴定出54、31种香气成分,包括醇类、酯类、酸类、醛酮类、芳香类、烷烃类、胺类和醚类等。两种木薯酒中相同的香气成分有12种,其中含量最高的5种香气成分依次为:乙醇、异戊醇、β-苯乙醇和丁二酸二乙酯。对应的相对含量依次为:甜酒曲42.58%、15.08%、15.08%、3.19%,白酒曲70.41%、11.57%、10.55%、0.21%。不同酒曲发酵的木薯酒都含有各自特有的香气成分。乙酸戊酯、2-甲基乙酸丁酯和2,6-二甲基-4-庚醇仅在木薯甜酒中检测到,而乙酸苯乙酯、壬酸乙酯为木薯白酒所特有的挥发性成分。白酒曲产醇能力较强,而甜酒曲产酯、产醛酮及产芳香类能力均为较高水平,这说明两种酒曲发酵功能差距较大。

酶法促进薯类原料降解产乙醇的试验研究

为提高薯类原料的降解率和出酒率,本文在传统双酶法的木薯乙醇发酵工艺中分别添加了果胶酶、纤维素酶、植酸酶,研究了各酶制剂对发酵情况的影响。试验结果表明,添加了果胶酶的原料出酒率为22.87%,比对照组高出3.7%(P<0.01);添加纤维素酶的出酒率为24.64%,比对照组高出5.47%(P<0.01);添加植酸酶的原料出酒率为22.36%,比对照组高出3.19%(P<0.01);当果胶酶、纤维素酶和植酸酶添加量分别为8 U/g,10 U/g和8 U/g时,三组的总糖含量差异显著,原料出酒率没有显著性差异。