不同原料肉配比对风干肠理化特性及品质的影响

为了研究不同原料肉配比对风干肠发酵特性及品质的影响,以4组不同质量比的鲶鱼肉与猪瘦肉(100%∶0、85%∶15%、70%∶30%、55%∶45%,记作F100、F85、F70、F55)为原料加工发酵风干肠。在风干0、3、6、9、12 d测定品质和安全性指标,并对风干12 d样品进行感官品质评价与生物胺含量测定。结果表明:在风干过程中,4组风干肠的水分含量、水分活度(Aw)和亮度值(L^(*))呈现逐渐降低的趋势,红度值(a^(*))在0~6 d逐渐降低,在6~12 d逐渐升高,pH值呈先下降后上升的趋势,硬度值逐渐升高,在风干终点12 d时,四组风干肠成品均呈现出明亮的红色,风干肠F70组水分含量31.49%,pH 5.18,硬度13841.85 g,硬度适宜,嫩度、咀嚼性较好,酸味适中,总体可接受程度高;4组风干肠的亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid resctive substances,TBARs)值和生物胺含量都符合限量标准,保障了风干肠的安全性。综合分析:F70组,即鲶鱼肉与猪瘦肉配比70%∶30%为加工发酵鲶鱼肉风干肠的最佳原料肉配比。

臭氧水对鲶鱼肉保鲜效果的研究

以感官评价、细菌总数、TVB-N、pH值等作为鲜度指标,研究鲶鱼肉在臭氧水保鲜过程中的质量变化规律。结果表明:5mg/L和7mg/L的臭氧水处理能有效抑制鲶鱼肉中细菌的生长繁殖,TVB-N值和pH值的上升,以及色度L值和a值的下降、b值的上升,保持了鲶鱼肉较好的感官品质,而5mg/L的处理效果更佳。

鲶鱼肉的脱腥工艺研究

[目的]探讨鲶鱼肉的脱腥方法。[方法]采用单因素和3因素3水平正交试验方法,以感官评定腥味值为判定指标,通过对水漂洗法、β-CD包埋法、活性炭吸附法和酵母粉发酵法4种不同的脱腥方法进行比较,优选鲶鱼肉最佳脱腥方法。[结果]4种方法中以酵母粉发酵脱腥为最佳脱腥方法,其具体脱腥条件为:酵母粉的接种量1.0%,作用温度35℃,作用时间90 min。[结论]确定酵母粉发酵脱腥为最佳脱腥方法,为鲶鱼产品的精深加工提供了参考依据。

不同保鲜剂对鲶鱼保鲜效果的影响

以硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、感官评价、细菌总数等作为鲜度指标,研究鲶鱼碎肉在添加不同质量分数鱼骨肽、乳清蛋白、壳聚糖+茶多酚复合保鲜剂通过托盘包装4℃冷藏,在冷藏过程中pH值变化的3个关键控制点(起始点、极限pH值点和pH>7.0的鱼肉腐败点)的鱼肉样品鲜度变化规律。结果表明:鲶鱼鱼糜中添加0.50%鱼骨肽、10.0%壳聚糖+0.3%茶多酚、12.5%乳清蛋白,可以延长鲶鱼肉达到极限pH值的时间,且硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值及微生物总数均低于其他组,因此保鲜效果最好。

葡萄糖添加量对发酵鲶鱼骨肉粉生物转化率的影响

利用植物乳杆菌发酵鲶鱼骨肉粉,研究了葡萄糖添加量对鲶鱼骨肉粉中矿物质和蛋白质溶出量的影响。结果表明,当葡萄糖的添加量为5%时,鲶鱼骨肉粉中蛋白质的转化率和溶出量最高,发酵液的pH值最低,乳酸度最高;当葡萄糖添加量为10%时,骨肉粉中总灰分、钙和磷的转化率及溶出量最高;当葡萄糖添加量为15%时,镁的转化率和溶出量最高,铁和锌的转化率及溶出量不随葡萄糖添加量的变化而变化。