窖泥复合功能菌液培养及应用的研究

通过对窖泥复合功能菌液的不同配方方案的研制、不同配方方案的窖泥复合功能菌外观特征、常规分析及用不同配方功能液养护窖泥后酿造白酒后酒中微量成分分析,研究己酸菌纯种培养和混合培养技术,探索己酸菌培养的种子培养和一级培养在厌氧环境下采用纯种培养和二级培养采用混合培养的应用;成功解决了退化窖泥转变为优质窖泥速度缓慢的难题。

浓香型白酒窖泥酶系与窖泥质量关联性研究

窖泥是酿造浓香型白酒生产的重要微生物来源,同时也是影响产品酒质量的重要因素,窖泥质量的优劣对酿酒生产有着十分重要的意义。以宋河浓香型白酒窖池泥为研究对象,对其水分、酶活性理化指标进行测定,从而找出理化指标与窖泥质量之间的线性关系,为窖泥质量的评定提供科学的参考价值和理论依据。经对所产原酒进行分析检测,进一步探索窖泥酶系与原酒质量的关联性。主要研究结果如下:经过对三个不同质量等级的窖泥测定发现,优质窖泥含水量比普通窖泥和退化窖泥含水量要高。在酶活性方面,过氧化氢酶和磷酸酶的活性与窖泥质量呈正相关,即窖泥质量越好酶活性越高,窖泥质量越差其酶活性越低,但是脲酶的活性与窖泥质量呈负相关,即窖泥质量越好酶活性越低。测定结果表明,用测定酶活性的方法与窖泥感官评定以及对原酒的气相色谱分析规律性是一致的,在生产中可以以窖泥感官评定为基础,综合窖泥酶活性测定的方法全面评定窖泥质量。

机械化窖泥与人工窖泥对比研究

以陕西炎城环保机械有限公司机械化生产的窖泥与传统人工窖泥为研究对象,对其理化指标、微生物群落结构及基酒产质量进行研究。结果表明:机械化窖泥和人工窖泥的理化指标中水分、pH、氨态氮、有效磷含量无显著差异(P>0.05);机械化窖泥中有机质含量显著高于人工窖壁泥的50.70%(P<0.05),窖底泥的氨态氮、有效磷及有机质含量分别显著高于人工窖底泥的29.39%、23.41%、18.08%(P<0.05);不同的生产方式对窖泥微生物多样性和丰富度均产生了不同影响,且窖壁泥和窖底泥表现出不同的差异;机械化窖泥的基酒出酒率较人工窖泥提升了5.66%;基酒中酯类物质含量较人工窖泥提升了22.19%,且感官得分高于人工窖泥得分的4.35%。本研究对机械化窖泥生产参数的推广应用具有一定的指导意义。

浅析凤香型白酒生产筑窖技术规范

凤香型白酒产能逐步释放,新建车间窖池结构为马牙茬,马牙茬分五次上泥。规范上泥对酒赔后期在窖池中的发酵有着较好的作用,为微生物群系繁衍提供栖息场所,以期提升凤香型白酒的产质量。

酱酒酿造中使用塑料薄膜封窖产生的问题分析及改进方法

酱香酒酿造中使用塑料薄膜封窖,酿出来的酒会产生酱味不足,回味稍短,甚至出现霉味等质量问题。传统茅台酒酿造中使用窖泥封窖符合大曲酱香酒酿造客观规律,以“更干净、卫生、简单省事儿”为目的的塑料薄膜封窖,不符合大曲酱香酒酿酒微生物代谢规律,达不到规范酿酒所需要的客观条件。所酿的酒出现质量问题在所难免,所以酒企有必要按照传统茅台酒生产工艺,严格规范使用窖泥封窖。

浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化研究

对浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化进行了研究。结果表明:4个处理的人工窖泥酿造1轮的窖壁泥,其好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌、厌氧芽胞细菌数量均较建窖起始泥有大幅度的增加,以后随着酿造轮次的增加呈逐渐降低趋势,霉菌和酵母菌数量在酿造过程中均较少;窖底泥的好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌以及厌氧芽胞细菌均明显高于窖壁泥,分别是窖壁泥的2.44倍、1.66倍、3.15倍和3.67倍。

浓香型白酒窖泥中细菌和古菌的组成与多样性

窖池是中国浓香型白酒的根本，其中窖泥微生物则是决定白酒风味与品质的核心。通过454焦磷酸测序法系统研究了不同窖龄窖泥的细菌和古菌的群落组成及多样性。共获得494293个有效序列，可归为796个可操作分类单元（OTUs），分别属于21个门（phylum）。优势分类门（≥1%）分别为厚壁菌门（Firmicutes）66.8%、拟杆菌门（Bacteroidetes）16.0%、广古菌门（Euryarchaeota）9.0%、螺旋体门（Spirochaetes）2.2%、放线菌门（Actinobacteria）1.8%和绿弯菌门（Chloroflexi）1.0%。窖泥微生物多样性在1～25年间随着窖龄的增加而呈升高趋势，但在25～50年间保持相对稳定。不同窖龄的窖泥中优势种群存在明显差异，其中乳杆菌（Lactobacillus）在1年窖泥中为绝对优势种群（62.3%），而在10年窖泥中，Lactobacillus丰度显著下降（16.1%），Petrimonas，Clostridium IV和甲烷菌等丰度则显著增加。在25～50年窖泥中，这一趋势更加明显，并且一些未培养菌丰度在这一阶段也显著增加。此外，窖泥中古菌主要为氢型产甲烷菌（Methanobrevibacter、Methanoculleus、Methanobacterium），可同时利用氢气和乙酸的甲烷八叠球菌属（Methanosarcina）在25～50年窖龄的窖泥中也有较高的丰度（3.1%～4.5%）。本研究从微生物群落构成角度为“老窖产好酒”的实践经验提供了理论依据。

多菌株共酵培养优质窖泥的研究

该文对多菌株共酵培养优质窖泥进行了研究。结果表明,不同的基础泥,其化学成份、矿质元素以及土壤结构有较大差异,培养优质窖泥应合理搭配不同质地土壤,并加入富含氮、磷、钾的原料和多菌株共同发酵,以促进微生物生长繁殖和加快窖泥的老熟。

浓香型白酒窖泥中酵母种类的研究

对从我国东北地区某著名酒厂窖泥中分离出的98株酵母菌株进行耐高温、TTC染色和10%耐酒精的三级筛选,最终选出5株耐高温、耐酒精和呼吸强度较高的菌株,进而通过光学显微镜观察其细胞形态、子囊孢子形态、菌丝等特征,并进行麦氏血球板计数、掷孢子的形成实验及一系列生理生化实验,表明上述5株菌分别属于粟酒裂殖酵母,耐热克鲁维酵母、多形汉逊酵母、酿酒酵母、鲁氏接合酵母。

窖泥微生态的主要特征研究

选择湖南湘窖酒业有限公司不同窖龄的窖池为对象,主要研究0、2、16、33年窖池中窖壁泥和窖底泥的感官指标、理化指标和微生物类群数目的变化情况,旨在揭示窖泥微生态的变化规律。结果表明:随着窖龄的增长,窖泥的感官品质逐渐具有典型窖泥的自然老熟特征;窖泥水分含量呈缓慢下降趋势,而窖泥的有机质、全氮、有效P、速效K含量以及窖底泥的pH值呈上升趋势;从不同位置分析,窖壁泥水分、有效P含量略高于窖底泥,而窖底泥的pH值、有机质、全氮、速效K含量均高于窖壁泥;微生物各类群的总数呈上升趋势,且细菌>真菌>放线菌。因此,在窖泥的微生态体系中,理化因子与功能菌的相互作用,促使窖泥的品质随着窖龄增长而逐渐变好。

老窖池窖泥特性研究

研究了泸州老窖老窖池的窖泥特性。结果表明:1、窖泥中的各种成分与原建窖土壤和封窖泥均有较大差异,其中的N、P、K及有机质含量均远高于原建窖土壤。2、同一类型窖池不同层次的窖泥成分含量差异较大。窖底泥的有机质、全P、全N、水解性N含量及Fe、Zn、Mg、Ca和pH均明显高于窖壁泥;窖壁上层的pH值和有机质含量和Fe、Mn、Mg、Ca均高于窖壁下层。3、锰、锌、钙、铜含量有随窖龄增加而增加的趋势。5、已连续使用430年的国宝窖池同其它窖龄池的特性有明显差异。其中全窖平均锰含量分别比100a、40a和20a窖泥高7.5%、63.2%、48.5%;锌含量分别高112%、37%和170%;钙含量分别高47.8%、39.4%和33.9%。

老化窖池与常规窖池的窖泥特性与发酵性能比较

选择湖南湘窖酒业有限公司的窖池为对象,主要研究老化窖池与常规窖池在窖泥特性、发酵酒醅理化特征、发酵新酒质量和原料出酒率方面的差异,旨在揭示两者差异的原因。结果表明:1老化窖池与常规窖池在感观上有差异,其窖壁泥板结、退化,老化窖池的水分和pH值均显著低于常规窖池(P<0.05);2老化窖池与常规窖池的发酵酒醅相比,酒精度显著降低(P<0.05),残余淀粉显著增加(P<0.05),水分稍有偏低(P>0.05),而酸度略高(P>0.05);3老化窖池与常规窖池的所产新酒相比,总酸和总酯均显著降低(P<0.05),己酸、β-苯乙醇、己酸乙酯和丁酸乙酯均极显著降低(P<0.01),而乙酸乙酯和乳酸乙酯均极显著增加(P<0.01);4老化窖池与常规窖池原料出酒率之间无显著性差异(P>0.05),但老化窖池出酒率低于常规窖池。因此,老化窖池的产酒质量和原料出酒率均低于常规窖池,研究结果为窖池的养护与合理使用提供了理论依据。

窖泥复合功能菌液培养及应用的研究

通过对窖泥复合功能菌的组合、窖泥复合功能菌的培养基、窖泥复合功能菌的生化功能、窖泥复合功能菌的培养工艺以及窖泥复合功能菌的应用进行研究,成功解决了退化窖泥转变为优质窖泥速度缓慢的难题,取得了良好的经济效益。

浓香型白酒人工窖泥培养过程中微生物变化研究

对浓香型酒人工窖泥培养过程中微生物变化趋势进行了研究,结果表明:①四个处理的好氧细菌、嫌气厌氧细菌以及处理1的好氧芽孢细菌和嫌气厌氧芽孢细菌数量在培养一个月内呈先降后升的趋势,培养30～45d达到最大值,以后又呈逐渐降低趋势,而处理2、处理3和处理4的好氧芽孢细菌和嫌气厌氧芽孢细菌数量在培养第一个月呈先降后升的趋势,第二个月呈逐渐下降趋势,第三个月又呈逐渐增加趋势。②培养90d时,处理3和处理4的好氧细菌数量、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌以及嫌气厌气芽孢细菌数量明显高于处理1和处理2。③四个处理的霉菌和酵母菌数量均是随着培养时间的延长逐渐降低。

己酸菌纯种培养与混合培养技术在窖泥生产中的应用

采用己酸菌纯种培养与混合培养相结合的技术培养己酸菌,己酸菌种子培养与一级培养采用无氧罐厌氧培养,并将一级厌氧培养的己酸菌液以30%的接种量应用于二级混合培养中,培养好的混合己酸菌液应用于窖泥制作中,发酵成熟的窖泥中己酸菌数经检测能达到克泥每106个以上,将窖泥运用于生产实践中,我公司在生产第一排即能产优级酒,平均优级酒率达15.21%,解决了以往改造后的窖池第一排无优级酒的状况,另外出酒率达35%,产质量均达到了理想的试验目标。

采用气相色谱质谱联用技术对不同窖龄窖泥浸出液的分析研究

采用气相色谱质谱联用技术对20、100、200、300年窖龄的窖泥浸出液进行分析,检出的20种主要物质中有10种是各个窖龄窖泥所共有的,从每种窖龄窖泥所检出的物质,可以得出结论:窖池窖泥使用时间越长,其中成分就越复杂,窖泥微生物代谢多样性越高,越利于产出优质白酒。

一种活体窖皮泥的制备方法

一种活体窖皮泥的制备方法,主要步骤包括(:1)按下述质量百分比准备窖皮泥基质原料:黄泥40%-60%、老窖皮泥20%-30%、黄水10%-20%、有机腐质泥3%-10%、20%vol酒尾3%-10%、大曲0.5%-2%、猪血0.5%-1%(;2)将各窖皮泥基质原料混合均匀,嫌氧发酵1-3月;以各窖皮泥基质原料质量之和为100%计,加入己酸菌富集液2%-5%、生香酵母2%-5%、生物促进剂0.05%-1%、甲烷菌富集液2%-5%,嫌氧发酵1-3周,即得。通过该方法制得的活体窖皮泥不仅具有密封作用,而且具有窖皮泥功能微生物生命体功能,从而提高对浓香型白酒质量和风味特点的影响力,进一步提高浓香型白酒的优质品率。

X射线荧光光谱法对不同窖龄窖泥矿质元素演变趋势的研究

采用X射线荧光分析技术对20年、100年、200年、300年窖龄的窖泥进行分析,共分析Ca、Cu、Fe、K、Mg、Mn、P、S、Zn、Al、Ba、Cl、Cr、Rb、Sr,15种矿质元素。结果表明有14种矿质元素Ca、Cu、Fe、K、Mg、Mn、P、S、Zn、Al、Ba、Cl、Cr、Rb的含量与窖泥窖龄的长短有明显的规律性的变化。

一种复合型窖泥养护方法的研究及应用

主要对复合型窖泥养护方法与传统窖泥养护方法的进行对比研究,该方法中加入了豆粕发酵液、复合菌液、高腐殖质窖泥等物质,主要是为窖泥中有益微生物提供所需的营养物质,创造有利的生长环境,同时在窖泥中进行接种,补充功能菌的作用,并保证生产酿造白酒风格与老窖一致。该窖泥的养护方法能有效的提升窖泥的质量,特别对新建的窖池的窖泥的质量提升有很好的作用。

浅谈酿酒窖泥中的腐殖质及其检测

酿酒窖泥中的腐殖质是窖泥中微生物活动的产物,窖泥中的温度、湿度、营养成分、含氧量等因素影响着微生物的活动,同样影响着腐殖质的产生、保留和周转。腐殖质为窖泥中的微生物提供C源、N源,其含量又影响微生物活动,微生物、腐殖质等构成窖泥培养及生产发酵的关系链。腐殖质含量的高低可以用于判断窖泥的优劣,通过对窖泥中腐殖质含量的检测及对其分解、保留和周转的影响因素的分析,提出了人工窖泥的培养及保养注意事项。