基于不同米粉复配对延缓烙馍老化效果的比较

烙馍是北方人经常食用的面制食品,但其易老化,口感会变差且不易保存,传统延缓老化方法是添加改良剂,通过谷物复配改良的方法较少。因此,该实验研究米粉与中筋小麦粉复配,按不同种类、不同比例调节淀粉直支比对烙馍品质及老化特性的影响,考察烙馍的色泽、质构特征、感官特性、微观结构,并对烙馍在4℃,7 d储藏实验中的老化焓、结晶度、水分迁移的变化进行探究。结果表明:通过对比研究发现添加米粉可以有效改良烙馍老化现象,糯米粉效果好于普通米粉,烙馍白度值从22.35增至25.63,剪切力显著下降(P<0.05),在4℃,7 d储藏实验中发现,添加糯米粉的烙馍老化焓变化不显著,长期老化后结晶度由14.42%增至17.66%,因为糯米粉支链淀粉含量高,水分迁移速度缓慢,可以对烙馍老化起到延缓作用,从实验结果来看,籼糯米粉较粳糯米粉效果略优。综上所述添加量为20%(m/m)的糯米粉,剪切力显著下降(P<0.05),可以有效延缓烙馍老化。该研究将为纯谷物配比的烙馍延缓老化提供理论依据。

益生菌杂粮粉的发酵加工及功能特性试验

为提高养老食品的功能特性,以燕麦、黑藜麦、薏米、小米为原料,采用乳酸菌发酵加工工艺制备一种益生菌杂粮粉,并对发酵和功能特性进行研究。结果表明,当焙烤温度为120℃、焙烤时间为30 min、磨浆温度为60℃、均质压力为20 MPa,且乳酸菌接种量为0.6%时,杂粮粉中的乳酸菌活菌数最多,为6.5×10^(7)CFU/g;经过优化后,发酵加工工艺制备的杂粮粉总酚含量、总黄酮含量、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆固醇吸附量均有所提高。其中,总酚含量在0.46~3.25 mg/g,总黄酮含量在0.19~2.57 mg/g。综上,试验制备的益生菌杂粮粉具有丰富营养,且具有一定的降脂的作用,可为养老食品的制备提供参考。

谷物杂粮复配技术与营养互补

杂粮在中国有着悠久的历史、丰富的内涵,并深深植根于中国人的饮食生活,中国人自古就十分重视五谷杂粮在日常膳食中的互配,并形成了五谷养身的饮食观。阐述了谷物杂粮的历史地位、营养价值、营养互补及其保健功能,并对利用现代科技手段开发杂粮复配产品的技术提出了看法。

体外模拟消化对四种杂粮中酚类物质及其降脂活性的影响

杂粮中富含具有生理活性的多酚类化合物。本实验研究了4种常见杂粮(薏米、荞麦、青稞、红豆)在体外模拟消化过程中酚类物质的变化以及其降脂活性。结果表明,经模拟体外消化后荞麦具有最高的总酚含量(27.78±0.14)mg GAE/100 g及黄酮增长率57.9%。并利用油酸诱导HepG2细胞建立高脂模型,测定以2.5mg/mL为上样浓度的4种杂粮多酚提取物干预前后细胞内TG及LDL-c含量的变化。结果表明荞麦多酚表现出了最佳的生物利用度及降脂活性,其干预组与模型组相比甘油三酯浓度下降了1/3,达到(0.156±0.032)mmol/g prot,低密度脂蛋白降至(0.025±0.005)mmol/g prot,表现出最佳的降脂活性,为进一步研究其作用机理以及降脂相关的功能食品及保健品的开发提供参考。

乳酸菌发酵谷物复合饮料的研制

为将五谷营养和发酵功能有效结合,研制一款乳酸菌发酵谷物复合饮料。在单因素试验的基础上,以感官评价为依据,通过L9(34)正交试验,确定乳酸菌发酵谷物复合饮料的最佳制作工艺。试验结果表明,谷物复合饮料最优配方是以100 g复合谷物为基重,大豆:花生:燕麦:糯米为3:2:3:2,料水比为1:9,添加0.8%乳酸菌菌种,发酵时间8 h,发酵温度35℃。此工艺条件下制出的谷物复合饮料感官评分达到最高值,发酵后p H值由6.01降低至4.78,还原糖达到0.69 mg/(100 m L),氨基酸态氮提高到29.32 mg/(100 m L),产品口感丰富、风味独特、酸甜适口、营养价值高,更有利于消化吸收。研究为植物基发酵食品的开发提供数据和理论参考。

M-14复合生物肥料抗小麦孢囊线虫及增产效果

本试验将复合生物肥料M-14与基质、常规肥料一次性施入各小区,采用对越冬期小麦根部胞囊线虫侵染情况统计、成熟期小麦基本生物学性状测量、收获期土壤小麦禾谷孢囊线虫有效孢囊数的筛查统计以及测产结果分析等方法对复合生物肥M-14在田间条件下抗小麦禾谷孢囊线虫及增产效果进行了研究。结果表明,施750 kg/hm^2复合微生物肥料M-14,不仅能有效增加小麦株高、茎粗、穗长、公顷穗数及千粒重,并且与空白对照相比增产14.3%,增产效果达极显著水平(P<0.01),而且还能显著地减少胞囊线虫侵染率和收获时土壤中有效孢囊数,与空白对照、常规复合肥、基质处理组相比其侵染率分别减少43.4%、70.8%、65.9%,与对照相比有效孢囊数减少了97.59%,与其他各处理相比差异极显著(P<0.01),从而降低小麦胞囊线虫发病级别和发病指数,有效地防止小麦禾谷孢囊线虫病发生。因此,施复合生物肥料M-14既能抗小麦孢囊线虫病又能增产,为复合生物肥料M-14的推广应用奠定了理论基础。

4种典型谷物中酚类化合物的抗氧化和抗癌细胞增殖活性

将荞麦、大麦、小麦、水稻4种全谷物用70%(v/v)乙醇水浸提后,经AB-8大孔吸附树脂富集/分离,分别得到4种全谷物酚类提取物,测定其总酚和总黄酮含量,并运用高效液相质谱联用(HPLC-MS)法鉴定酚类化合物组成。在此基础上,通过体外法测定4种谷物的抗氧化能力和抗Caco-2细胞增殖能力,并探讨多酚含量与活性之间的相关性。结果表明:4种谷物酚类提取物中总酚和总黄酮含量从高到低的顺序均依次为:荞麦>大麦>水稻>小麦。从4种全谷物中成功确定了21种酚类化合物。4种谷物酚类化合物均具有一定的抗氧化能力和抗Caco-2细胞增殖能力,其强弱顺序均为:荞麦>大麦>水稻>小麦,而且其总酚含量与抗氧化和抗Caco-2细胞增殖活性之间以及抗氧化活性与抗Caco-2细胞增殖活性之间均具有良好的相关性。

几种禾谷类作物中诱导农杆菌Vir区基因活化的酚类物质分析

主要禾谷类作物中所含与农杆菌Vir基因活化诱导有关的酚类物质,在种类和数量上,都较双子叶模式植物烟草和胡萝卜为少,其中水稻、大麦中含量最低(每克鲜重幼苗所含的酚类诱导物均在6μg以下),玉米和小麦中的含量稍高(大约在20μg/gFW左右)。被检测的主要禾谷类作物所含酚类诱导物的种类仅有1～2种,而烟草中却含有除香草醛以外的所有被检测的酚类诱导物,其含量为水稻和大麦的十几倍;胡萝卜仅次于烟草。从总体上看,不同作物所含酚类诱导物的种类与数量分布与其被农杆菌感染的难易程度有较好的一致性。此外,同一作物不同品种和组织中所含酚类诱导物的数量也有些差异。

谷物牛奶稳定性的研究

以谷物粉和牛奶为主要原料制作谷物牛奶,对谷物粉的添加量和稳定剂的复配成分进行了研究。结果表明,产品的最佳配比:80%牛奶、1.5%谷物粉、5.0%白砂糖和复配稳定剂(结冷胶0.5%,黄原胶0.3%,微晶纤维素0.5%,卡拉胶0.4%)。

杂粮复合豆沙营养及功能品质评价

以薏米、苦荞分别与红小豆、红芸豆制成杂粮复合豆沙,检测其蛋白质、氨基酸、淀粉等宏量营养素以及黄酮、多酚、花青素等微量活性成分含量,并对营养品质及功能成分进行综合评价。结果表明,与红小豆沙和红芸豆沙相比,薏米或苦荞复合豆沙的蛋白质、总淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉、氨基酸总量、必需氨基酸、黄酮、多酚、花青素等营养功能成分含量均显著增加(P<0.05)。基于主要营养、功能物质含量,采用主成分分析(PCA),7个豆沙样品营养价值由高到低依次为:苦荞红小豆沙>薏米红小豆沙>苦荞红芸豆沙>薏米红芸豆沙>红小豆沙>红小豆沙(市售)>红芸豆沙,这表明杂粮复合豆沙具有更高的营养功能品质。

常温下10种谷物挥发物气相-质谱测定及对印度谷螟幼虫引诱率比较

为了探讨利用谷物挥发成分引诱害虫以增进诱捕防治效果,测定常温28℃时10种谷物中挥发性物质的种类、相对含量及挥发物对印度谷螟幼虫的引诱效果。10种谷物的顶空取样—固相微萃取/气-质谱分析得到的挥发物质包括烷、烯、芳香族、醛、醇、酸、酮、酯和呋喃共9类物质。谷物间的挥发物种类和各物质的相对含量差异显著。28℃常温下薏仁、荞麦、小麦、高粱、燕麦、小米、糜子、大麦、稻谷和玉米的挥发性特种类数量分别为30、26、23、22、20、20、19、16、15和15种。除玉米除外,有9种谷物均含其自身特有挥发性物质成分2~8种。燕麦、薏仁和高粱的引诱率最高分别为30%、25%和23%,小麦、稻谷、荞麦和玉米的引诱率在近14%,小米、大麦、糜子的引诱率小于9%。对幼虫引诱率较高的燕麦、薏仁醛类物质相对含量最高,高粱中酸类物质相对含量最高。对这三种谷物相对含量较高的醛类、酸类物质,以及其特有物质2-甲基-十六烷、3,5-辛二烯-2-醇、2,2-二甲基-1-辛醇、β-榄香烯、芳樟醇、柏木烯醇、雪松醇、正已酸乙酯、2,2,4,6,6-五甲基-庚烷、已酸、十三烷酸、邻苯二甲酸正丁酯等挥发性成分较值得进一步研究。

杂粮复合粉的制备工艺优化及体外消化特性研究

为高效制备高营养杂粮复合粉以及提高杂粮被人体消化吸收的能力,促进杂粮资源的高质量发展。以燕麦、小米、绿豆、豌豆为研究对象,采用D-Optional混料设计对多种杂粮复配比例进行优化研究,并利用体外模拟实验对杂粮复合粉消化特性进行评价。结果显示,杂粮复合粉的最佳配比为燕麦15%、小米35%、绿豆30%和豌豆20%,此复配比例条件下,杂粮复合粉血糖生成指数为63.38,属于中GI食品。此外,杂粮复合粉熟化前后不同淀粉(RDS、SDS和RS)含量均有显著差异,其中RDS含量的变幅最大,生粉中RDS为9.63%,经挤压熟化处理后增加了5.95倍。杂粮生粉中淀粉水解率和水解程度显著低于熟化挤压粉,其中熟化淀粉前30 min内的水解速度显著高于生淀粉,水解时间为10 min时,熟化淀粉的水解速度比生粉高出2.58倍。经过熟化和挤压工艺优化后制得的杂粮复合粉状态佳、利于人体吸收,旨在为高营养低GI杂粮食品的开发及应用提供理论依据。

复配谷物制备饮品专用预制粉的液化酶解工艺研究

通过谷物复配技术得到复配组合Ⅲ,采用淀粉酶和纤维素酶(复合比1∶1)对其进行液化酶解,在单因素实验的基础上进行响应面优化,确定谷物杂粮饮品专用预制粉最佳液化酶解工艺条件为:底物浓度6.60%、加酶量0.40%、温度61.45℃、时间90min,此时谷物液化水解度(DE)值达54.88%,其中各因素的影响大小顺序:加酶量>时间>温度>底物浓度。

复合谷物蛋白饮料配方工艺的研究

以复配谷物预制粉为主要原料,研究了复合谷物蛋白饮料的配方工艺参数,确定了最佳的配方工艺参数为:采用10%复配谷物预制粉和6%白砂糖进行调配;复合乳化剂和稳定剂的配比是:蔗糖脂肪酸酯0.03%、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.10%、微晶纤维素0.15%、黄原胶0.02%;并且采用50℃、35 MPa二次均质条件。制得的产品口感清爽细腻、风味独特且稳定性良好。

红小豆老年食品配方优化及营养评价

利用线性规划法优化以红小豆为主要原料的老年食品配方,并通过动物实验对其营养学进行评价。以红小豆、薏米、燕麦等杂粮为主要原料,根据老年食品的营养要求,在总能量、蛋白质、膳食纤维、钙、碳水化合物、脂肪等营养素组成和最低成本的约束条件下,建立数学模型进行优化。结果表明,红小豆82.5%、薏米5%、燕麦1%、大豆蛋白6.7%、天门冬氨酸钙2.8%、脱脂奶粉2%组成的老年食品,营养价值符合"四足四低"要求,而且成本最低,动物实验结果表明食用后血糖、血脂无明显差异,蛋白质和钙消化率提高。

青稞黄豆复合谷物蛋白饮料研发

以青稞、黄豆为主要原料,配以青海枸杞、蜂蜜,研究开发了新型青稞黄豆复合谷物蛋白饮料。通过试验确定了最佳的工艺参数配比,理化检测结果表明,该饮料具有极高的营养价值;感官测评者一致认为所开发的含糖及无糖青稞谷物蛋白饮料,具有特殊青稞香味,饮料色泽、口感俱佳。

响应面法优化复合水果麦片加工工艺

本文通过单因素以及响应面试验,分析了拌料时间、混合速度、干燥剂重量对复合水果麦片感官评分的影响。结果表明,复合水果麦片的最优工艺参数为拌料时间15.5 min,混合速度8.3 r/min,干燥剂重量3.3 g。在此条件下,复合水果麦片的感官评分为93.5分。

椰子谷物坚果常温发酵乳发酵条件的研究

将谷物坚果进行复配,经预煮酶解后与椰子粉为主要原料,添加复合稳定剂、白砂糖和葡萄糖,加入复合乳酸菌进行发酵,在单因素试验的基础上进行响应面优化,确定椰子谷物坚果发酵乳的最佳发酵条件为复配谷物坚果酶解液添加量88%,白砂糖添加量4.8%,葡萄糖添加量1.2%,复合乳酸菌发酵剂添加量1.7%。

探索不同乳化剂对含谷物调制乳饮料乳化稳定性的影响

通过单因素实验及感官品质评价方法,以稳定性及感官评价为指标,研究了蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯(三聚)、聚甘油脂肪酸酯(六聚)六种常用乳化剂单一和复配添加对含谷物调制乳饮料乳化稳定性的影响。结果表明,0.08%单硬脂酸甘油酯和0.03%双乙酰酒石酸单双甘油酯复配添加时,含谷物调制乳饮料的乳化稳定效果最好,常温贮存6个月观察,产品无沉淀,无明显脂肪上浮,理化指标均正常。

蓖麻粕基生物有机无机复混肥及其应用

简要介绍了蓖麻粕基生物有机无机复混肥的性能及特点。通过玉米、水稻、花生大田肥效试验,结果证明蓖麻粕基生物有机无机复混肥具有较好的增产改土效果,可在粮油作物上推广应用。