乳酸菌发酵谷物复合饮料的研制

为将五谷营养和发酵功能有效结合,研制一款乳酸菌发酵谷物复合饮料。在单因素试验的基础上,以感官评价为依据,通过L9(34)正交试验,确定乳酸菌发酵谷物复合饮料的最佳制作工艺。试验结果表明,谷物复合饮料最优配方是以100 g复合谷物为基重,大豆:花生:燕麦:糯米为3:2:3:2,料水比为1:9,添加0.8%乳酸菌菌种,发酵时间8 h,发酵温度35℃。此工艺条件下制出的谷物复合饮料感官评分达到最高值,发酵后p H值由6.01降低至4.78,还原糖达到0.69 mg/(100 m L),氨基酸态氮提高到29.32 mg/(100 m L),产品口感丰富、风味独特、酸甜适口、营养价值高,更有利于消化吸收。研究为植物基发酵食品的开发提供数据和理论参考。

几种益生菌发酵谷物饮料制作工艺研究

益生菌发酵谷物饮料既保存了谷物原有的营养价值,又具有益生菌发酵制品的有益作用,风味良好、口感独特,对人体有显著的营养保健作用。用1.5%的量接种从发酵谷物中筛选获得的酿酒酵母、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌分别发酵糯米制作米酒、发酵玉米汁制作酸性饮料、多肽饮料,其发酵条件分别为:米酒发酵温度30℃,发酵时间72h,酸性饮料与多肽饮料均为37℃和48h,所得产品口感、色泽、风味俱佳。

燕麦乳饮料加工工艺研究

本试验以燕麦为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究一种新型谷物饮料的最佳生产工艺。试验结果表明,燕麦最佳酶解工艺为:料水比1∶20,α-淀粉酶添加量0.15%,酶解温度70℃,酶解时间1 h。燕麦乳饮料最佳配方为燕麦汁80%、全脂奶粉1.50%、白砂糖3.0%、柠檬酸0.15%、果胶0.10%及黄原胶0.05%。该工艺条件下研制出燕麦乳饮料营养丰富、酸甜可口、组织细腻、风味独特、品质稳定。

小米黑芝麻和黑木耳复合饮料的研制

以小米、黑芝麻和黑木耳为原料,采用预处理、磨浆、调配、均质、高温杀菌等工艺制备小米、黑芝麻和黑木耳复合饮料。通过正交试验确定该复合饮料最优配方:小米浆添加量为60 mL,黑芝麻浆添加量为40 m L,黑木耳汁添加量为20 mL,蔗糖15%、柠檬酸0.1%、羧甲基纤维素钠0.1%、黄原胶0.3%,在优化工艺条件下,制备出的复合饮料,具有口感颇佳、色泽良好、风味纯正、稳定性好等特点,总体感官评价良好。

燕麦谷物饮料的研究进展

阐述了燕麦的营养成分与保健功能,综述了普通燕麦饮料、发酵燕麦饮料、酶解燕麦饮料3种类型产品在制作工艺方面的研究进展,展望了燕麦谷物饮料未来发展方向,为今后燕麦谷物饮料的研究提供参考。

2018年广东省乳制品食品安全状况结果分析

目的了解2018年广东省乳制品的食品安全状况。方法在广东省内抽检612批次不同样品类别的乳制品,根据相应的食品安全国家标准或法律法规对检验结果进行判定。结果 2018年广东省乳制品的合格率为98.53%;不同抽样环节的不合格率无显著差异(χ^2=0.517,P=0.472);共检出含乳冷冻饮品,婴幼儿谷类辅助食品,含乳糖果、巧克力及巧克力制品,含乳糕点和含乳饮料5个样品类别存在不合格情况,其他样品类别未检出不合格,含乳冷冻饮品的不合格率较高;不合格项目为菌落总数和大肠菌群;婴幼儿谷类辅助食品的镉项目风险监测,问题发现率24.24%。结论广东省乳制品食品安全状况总体较好,主要存在微生物污染问题,冷冻饮品的质量安全控制仍需加强。

富含膳食纤维荞麦谷物饮料的配方与工艺研究

以荞麦为主料,添加聚葡萄糖、椰浆和花生酱,制得膳食纤维含量达3.2 g/100 mL(以聚葡萄糖计)的荞麦饮料。采用正交实验对原辅料进行最佳配比和工艺条件的筛选,确定出最佳参数。结果表明,最佳配比为荞麦1%、膳食纤维聚葡萄糖3%、椰浆0.8%、花生酱0.6%、砂糖6%和复配稳定剂0.18%,经过两次高压均质,所得成品口感饱满且具有良好的感官性状。

玉米肽红豆薏米复合谷物饮料的研制

以玉米蛋白粉、红豆、薏米为原料,对玉米肽红豆薏米复合谷物饮料进行调配试验,通过单因素试验和正交试验研究玉米肽浓缩液、红豆汁、薏米汁与白砂糖的添加量及稳定剂对复合谷物饮料的影响。配方单因素试验结果表明,玉米肽浓缩液最佳添加量为15%,薏米汁最佳添加量为40%,红豆汁最佳添加量为25%,白砂糖最佳添加量为5 g(以200 mL饮料计)。配方正交试验结果表明,当玉米肽浓缩液添加量为15%。薏米汁添加量为35%。红豆汁添加量为30%,白砂糖添加量为4 g(以200 mL饮料计)时,谷物饮料具良好的风味,口感细腻,颜色美观,感官评定评分最高。稳定剂单因素结果表明,羧甲基纤维素钠最佳添加量为1.0%,卡拉胶最佳添加量为1.0%,蔗糖脂肪酸酯最佳添加量为0.5%。稳定剂正交结果表明,当添加量分别为羧甲基纤维素钠1.0%、卡拉胶1.1%、蔗糖脂肪酸酯0.6%时,复合谷物饮料的离心沉淀率最低,稳定性最好,感官评分最高,是满足人们营养保健需求的谷物饮品。