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不同种类及加工方式对杂粮酸奶体外抗氧化活性的比较
被引量:
1
1
作者
朱晓雪
龚绵红
+6 位作者
杨秉坤
庄姣
李亚凤
丁雨红
唐立和
魏晓斌
剧柠
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第8期268-275,共8页
为探究杂粮品种及加工方式对杂粮酸奶体外抗氧化活性的影响,选择小米、黄米、燕麦、藜麦、糙米、荞麦、高粱米7种杂粮为原料,经过蒸制、煮制、打浆3种常见加工方式,比较其多酚含量及抗氧化活性,对特性较好的杂粮经恰当处理后与牛奶共发...
为探究杂粮品种及加工方式对杂粮酸奶体外抗氧化活性的影响,选择小米、黄米、燕麦、藜麦、糙米、荞麦、高粱米7种杂粮为原料,经过蒸制、煮制、打浆3种常见加工方式,比较其多酚含量及抗氧化活性,对特性较好的杂粮经恰当处理后与牛奶共发酵制备酸奶,研究该杂粮酸奶的多酚含量及抗氧化活性,开发具备抗氧化活性的杂粮酸奶。结果表明,7种杂粮之间的抗氧化能力存在显著(P<0.05)差异,采用抗氧化综合(antioxidant potency composite,APC)指数法评定杂粮的抗氧化活性,发现抗氧化活性最高的杂粮为荞麦。进一步对荞麦进行加工处理,发现蒸制处理后其抗氧化活性优于煮制和打浆。将蒸制的荞麦与牛奶混合制备酸奶,制成的荞麦酸奶总酚含量为52.85 mg/100g,是普通酸奶的5.16倍;且其抗氧化能力显著高于普通酸奶(P<0.05)。该研究为功能性杂粮酸奶的开发提供借鉴。
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关键词
农产品
杂粮
加工方式
酸奶
抗氧化活性
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职称材料
青稞酸奶的加工技术研究
被引量:
16
2
作者
刘欢
梁琪
+2 位作者
毕阳
米兰
张炎
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第2期135-140,151,共7页
以青藏高原青稞、鲜牛奶为主要原料研制青稞谷物酸奶,青稞经炒制、粉碎、糊化、液化后与鲜牛奶混合进行发酵,研究了青稞的液化工艺和不同试验条件对青稞酸奶感官、理化性质、质构的影响.结果表明:优化的青稞液化条件为α-淀粉酶添加量20...
以青藏高原青稞、鲜牛奶为主要原料研制青稞谷物酸奶,青稞经炒制、粉碎、糊化、液化后与鲜牛奶混合进行发酵,研究了青稞的液化工艺和不同试验条件对青稞酸奶感官、理化性质、质构的影响.结果表明:优化的青稞液化条件为α-淀粉酶添加量20U/g,液化时间40min,液化温度70℃,青稞粒度80目.青稞谷物酸奶的最佳加工工艺为青稞添加量为6%,稳定剂添加量为1%,蔗糖添加量为6%,发酵时间为6h,所制得的青稞酸奶口感细腻,组织状态均匀,风味独特.
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关键词
谷物酸奶
青稞
液化
加工工艺
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职称材料
一种含紫薯颗粒“黑色”谷物酸奶的研究与开发
被引量:
1
3
作者
杨晓凤
孙金威
+2 位作者
朱雅丽
付瑞东
李启明
《食品与发酵科技》
CAS
2019年第4期82-86,共5页
本文主要介绍一种以生牛乳为原料,添加黑米粉、黑豆粉、黑芝麻粉以及紫薯颗粒的“黑色”谷物酸奶的研究与开发。以感官评分、黏度及发酵时间为指标,通过单因素试验得到黑米粉、黑豆粉以及黑芝麻粉的添加量为0.4%、0.4%和0.6%,在此基础...
本文主要介绍一种以生牛乳为原料,添加黑米粉、黑豆粉、黑芝麻粉以及紫薯颗粒的“黑色”谷物酸奶的研究与开发。以感官评分、黏度及发酵时间为指标,通过单因素试验得到黑米粉、黑豆粉以及黑芝麻粉的添加量为0.4%、0.4%和0.6%,在此基础上进行正交试验得到黑米粉、黑豆粉和黑芝麻粉的最优添加量为0.4%、0.3%和0.7%。以成品酸度、pH、黏度以及感官评分为指标,研究发酵温度对酸奶质量的影响,结果为发酵温度为42℃,酸奶整体质量最佳。以产品保质期内后酸、黏度、pH以及感官评分为指标,研究发酵终止酸度对酸奶质量的影响,结果为发酵终止酸度是750T时,酸奶整体质量最佳。
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关键词
谷物酸奶
谷物粉添加量
发酵温度
终止酸度
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职称材料
不同加工条件对青海藜麦复合型酸奶质构特性的影响
被引量:
3
4
作者
魏艳丽
《农产品加工》
2019年第23期28-31,共4页
为探明不同青海藜麦、青稞的配比下对藜麦复合型酸奶的影响,通过测定酸奶的坚实度、内聚性、黏稠度、黏性、酸度等,研究不同藜麦、青稞配比下对复合型酸奶品质的影响,以期为青海农产品资源的开发利用和功能性乳品开发提供参考依据。结...
为探明不同青海藜麦、青稞的配比下对藜麦复合型酸奶的影响,通过测定酸奶的坚实度、内聚性、黏稠度、黏性、酸度等,研究不同藜麦、青稞配比下对复合型酸奶品质的影响,以期为青海农产品资源的开发利用和功能性乳品开发提供参考依据。结果显示,藜麦和青稞在不同程度上会对酸度、质构、感官有不同影响。在一定条件下,随着藜麦添加量的增加,酸乳酸度、坚实度、黏稠度总体逐渐均降低,内聚性、黏度呈现先升高后下降的趋势,当藜麦添加量为15%时,内聚性、黏度达到最大值。黏稠度在藜麦复配量为5%时达到最大值,复配量为15%时效果次之。随着青稞的添加,当青稞添加量为7.5%时,酸度值相对较高。酸奶的坚实度随着青稞添加量的增加而增加,其内聚性、黏稠度和黏度先增加后减小,在青稞的添加量为10%时,内聚性、黏稠度和黏度值达到最大值。结合感官性状分析添加5%为宜。
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关键词
青海藜麦
青稞
谷物复合型酸奶
酸乳的质构
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职称材料
题名
不同种类及加工方式对杂粮酸奶体外抗氧化活性的比较
被引量:
1
1
作者
朱晓雪
龚绵红
杨秉坤
庄姣
李亚凤
丁雨红
唐立和
魏晓斌
剧柠
机构
宁夏大学食品与葡萄酒学院
宁夏北方乳业有限责任公司
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第8期268-275,共8页
基金
宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEF02022)
国家自然科学基金资助项目(32160593)。
文摘
为探究杂粮品种及加工方式对杂粮酸奶体外抗氧化活性的影响,选择小米、黄米、燕麦、藜麦、糙米、荞麦、高粱米7种杂粮为原料,经过蒸制、煮制、打浆3种常见加工方式,比较其多酚含量及抗氧化活性,对特性较好的杂粮经恰当处理后与牛奶共发酵制备酸奶,研究该杂粮酸奶的多酚含量及抗氧化活性,开发具备抗氧化活性的杂粮酸奶。结果表明,7种杂粮之间的抗氧化能力存在显著(P<0.05)差异,采用抗氧化综合(antioxidant potency composite,APC)指数法评定杂粮的抗氧化活性,发现抗氧化活性最高的杂粮为荞麦。进一步对荞麦进行加工处理,发现蒸制处理后其抗氧化活性优于煮制和打浆。将蒸制的荞麦与牛奶混合制备酸奶,制成的荞麦酸奶总酚含量为52.85 mg/100g,是普通酸奶的5.16倍;且其抗氧化能力显著高于普通酸奶(P<0.05)。该研究为功能性杂粮酸奶的开发提供借鉴。
关键词
农产品
杂粮
加工方式
酸奶
抗氧化活性
Keywords
agricultural products
coarse
cereal
s
processing method
yoghurt
antioxidant activity
分类号
S21 [农业科学—农业机械化工程]
TS252 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
青稞酸奶的加工技术研究
被引量:
16
2
作者
刘欢
梁琪
毕阳
米兰
张炎
机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
出处
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第2期135-140,151,共7页
基金
科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJG10014)
文摘
以青藏高原青稞、鲜牛奶为主要原料研制青稞谷物酸奶,青稞经炒制、粉碎、糊化、液化后与鲜牛奶混合进行发酵,研究了青稞的液化工艺和不同试验条件对青稞酸奶感官、理化性质、质构的影响.结果表明:优化的青稞液化条件为α-淀粉酶添加量20U/g,液化时间40min,液化温度70℃,青稞粒度80目.青稞谷物酸奶的最佳加工工艺为青稞添加量为6%,稳定剂添加量为1%,蔗糖添加量为6%,发酵时间为6h,所制得的青稞酸奶口感细腻,组织状态均匀,风味独特.
关键词
谷物酸奶
青稞
液化
加工工艺
Keywords
hullessbarley
cereal yoghurt
enzymolysis
processing technology
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
一种含紫薯颗粒“黑色”谷物酸奶的研究与开发
被引量:
1
3
作者
杨晓凤
孙金威
朱雅丽
付瑞东
李启明
机构
新希望乳业股份有限公司研发中心四川省重点实验室
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2019年第4期82-86,共5页
文摘
本文主要介绍一种以生牛乳为原料,添加黑米粉、黑豆粉、黑芝麻粉以及紫薯颗粒的“黑色”谷物酸奶的研究与开发。以感官评分、黏度及发酵时间为指标,通过单因素试验得到黑米粉、黑豆粉以及黑芝麻粉的添加量为0.4%、0.4%和0.6%,在此基础上进行正交试验得到黑米粉、黑豆粉和黑芝麻粉的最优添加量为0.4%、0.3%和0.7%。以成品酸度、pH、黏度以及感官评分为指标,研究发酵温度对酸奶质量的影响,结果为发酵温度为42℃,酸奶整体质量最佳。以产品保质期内后酸、黏度、pH以及感官评分为指标,研究发酵终止酸度对酸奶质量的影响,结果为发酵终止酸度是750T时,酸奶整体质量最佳。
关键词
谷物酸奶
谷物粉添加量
发酵温度
终止酸度
Keywords
cereal yoghurt
grain flour addition amount
fermentation temperature
fermentation termination acidity
分类号
TS252.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
不同加工条件对青海藜麦复合型酸奶质构特性的影响
被引量:
3
4
作者
魏艳丽
机构
青海高等职业技术学院
出处
《农产品加工》
2019年第23期28-31,共4页
基金
青海高等职业技术学院科学研究项目“藜麦复合型酸乳的研究”(GZYYJ201802)
文摘
为探明不同青海藜麦、青稞的配比下对藜麦复合型酸奶的影响,通过测定酸奶的坚实度、内聚性、黏稠度、黏性、酸度等,研究不同藜麦、青稞配比下对复合型酸奶品质的影响,以期为青海农产品资源的开发利用和功能性乳品开发提供参考依据。结果显示,藜麦和青稞在不同程度上会对酸度、质构、感官有不同影响。在一定条件下,随着藜麦添加量的增加,酸乳酸度、坚实度、黏稠度总体逐渐均降低,内聚性、黏度呈现先升高后下降的趋势,当藜麦添加量为15%时,内聚性、黏度达到最大值。黏稠度在藜麦复配量为5%时达到最大值,复配量为15%时效果次之。随着青稞的添加,当青稞添加量为7.5%时,酸度值相对较高。酸奶的坚实度随着青稞添加量的增加而增加,其内聚性、黏稠度和黏度先增加后减小,在青稞的添加量为10%时,内聚性、黏稠度和黏度值达到最大值。结合感官性状分析添加5%为宜。
关键词
青海藜麦
青稞
谷物复合型酸奶
酸乳的质构
Keywords
qinghai quinoa
highland barley
cereal
yogurt
the texture of
yoghurt
分类号
S519 [农业科学—作物学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同种类及加工方式对杂粮酸奶体外抗氧化活性的比较
朱晓雪
龚绵红
杨秉坤
庄姣
李亚凤
丁雨红
唐立和
魏晓斌
剧柠
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
1
下载PDF
职称材料
2
青稞酸奶的加工技术研究
刘欢
梁琪
毕阳
米兰
张炎
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2012
16
下载PDF
职称材料
3
一种含紫薯颗粒“黑色”谷物酸奶的研究与开发
杨晓凤
孙金威
朱雅丽
付瑞东
李启明
《食品与发酵科技》
CAS
2019
1
下载PDF
职称材料
4
不同加工条件对青海藜麦复合型酸奶质构特性的影响
魏艳丽
《农产品加工》
2019
3
下载PDF
职称材料
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