搅拌型谷物复合酸乳的研制

以小米、糯米、薏米、绿豆、黑豆为主要原料,磨浆后与牛奶进行混合调配、杀菌、接种,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵,研究谷物复合酸乳的最佳生产工艺条件。通过实验获得复合谷物酸乳的最佳工艺参数,即当小米、糯米、薏米、绿豆、黑豆配合最佳比例为2∶2∶2∶3∶1,谷物汁∶牛乳为1∶3,加糖量为5%,接种量为4%,发酵时间为6 h时制得的产品既有较好的消化吸收性,又有独特的风味和口感。

复合谷物酸乳的研制

以小米、糯米、薏米、绿豆、黑豆为主要原料,磨浆后与牛奶进行混合调配、杀菌、接种,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵,研究复合谷物酸乳的最佳工艺条件。通过试验获得复合谷物酸乳的最佳工艺参数,即当小米、糯米、薏米、绿豆、黑豆配合最佳质量配比为2∶2∶2∶3∶1(质量比),谷物浆:牛乳体积比为1∶3(体积比),加糖量为5%,接种量为4%,制得的产品既有较好的消化吸收性,又有独特的风味和口感。

谷物酸奶的研究现状

以谷物与牛奶或者奶粉为主要原料经过发酵制成了多种谷物酸奶,主要包括大米酸奶、玉米酸奶、黑米酸奶、薏米酸奶、红豆酸奶、燕麦酸奶和荞麦酸奶等。谷物酸奶丰富了酸奶的品种,并且提高了酸奶的营养和保健价值。针对谷物酸奶的种类进行了总结,对其营养和保健价值以及加工工艺进行了概述,并对其市场发展前景进行了展望。

QuEChERS-HPLC-MS/MS法检测谷物酸奶中伏马毒素

建立一种快速、高效的QuEChERS-HPLC-MS/MS测定谷物酸奶中3种伏马毒素的方法。样品前处理采用乙腈-水溶剂提取,经SiO2+C18+MgSO4净化后检测。以0.1%甲酸-乙腈作为流动相,在质谱检测器的MRM-IDA-EPI监测模式下进行分析。结果表明,3种伏马毒素在1.0~50.0 ng/mL浓度范围内线性良好,相关系数r2为0.9992~0.9996,检出限为0.3~0.5μg/kg,定量限为1.0~1.5μg/kg。在10,50和100μg/kg三个添加水平进行加标回收试验(n=5),回收率达到84.2%~104%。该方法具有前处理简单、净化效果好、灵敏度高和检测速度快的优点,适用于谷物酸奶中3种伏马毒素的分析和定量检测。

芒果果粒谷物酸奶的研制

对芒果果粒谷物酸奶的产品配方及发酵条件进行研究,通过配料优化组合,用3因素3水平正交试验确定产品配方及工艺参数。结果表明:牛乳中加入8%白砂糖、2.5%谷物粉、0.15%明胶、0.15%果胶、0.40%变性淀粉、250DCU/t直投式乳酸菌,在42.5℃条件下发酵5h后,加入10%芒果果粒,搅拌冷却后,所得芒果果粒谷物酸奶细腻、光滑、清新、风味独特。

不同加工条件对青海藜麦复合型酸奶质构特性的影响

为探明不同青海藜麦、青稞的配比下对藜麦复合型酸奶的影响,通过测定酸奶的坚实度、内聚性、黏稠度、黏性、酸度等,研究不同藜麦、青稞配比下对复合型酸奶品质的影响,以期为青海农产品资源的开发利用和功能性乳品开发提供参考依据。结果显示,藜麦和青稞在不同程度上会对酸度、质构、感官有不同影响。在一定条件下,随着藜麦添加量的增加,酸乳酸度、坚实度、黏稠度总体逐渐均降低,内聚性、黏度呈现先升高后下降的趋势,当藜麦添加量为15%时,内聚性、黏度达到最大值。黏稠度在藜麦复配量为5%时达到最大值,复配量为15%时效果次之。随着青稞的添加,当青稞添加量为7.5%时,酸度值相对较高。酸奶的坚实度随着青稞添加量的增加而增加,其内聚性、黏稠度和黏度先增加后减小,在青稞的添加量为10%时,内聚性、黏稠度和黏度值达到最大值。结合感官性状分析添加5%为宜。

小杂粮酸奶松饼的制作工艺研究

松饼是生活中常见的一种营养价值较高的食物,深受消费者尤其是青少年和儿童的喜爱,以荞麦粉、黑米粉、黑豆粉、玉米粉按一定比例代替小麦粉制作酸奶松饼,通过单因素试验和响应面试验优化得出最佳工艺为鸡蛋用量56.84 g,酸奶用量84.20 g,白砂糖用量11.92 g,小杂粮用量57.74 g,小杂粮添加配比1∶1∶1∶1 (黑豆粉∶玉米粉∶黑米粉∶荞麦粉),此工艺制作的小杂粮酸奶松饼色泽诱人、富有弹性、甜度适中、感官评价较高。

膨化谷物粉在酸奶中的应用研究

目的:研究膨化谷物粉在酸奶工艺中的应用;方法:对工艺中影响膨化谷物粉在酸奶中应用的主要因素膨化粉的水溶性指数、吸水性指数、冲调性、糊化度进行探讨,并用正交试验确定了适合于酸奶工艺中膨化粉的最佳工艺参数和产品改良剂的配比;结果:挤压膨化谷物最佳工艺参数为:物料加水量3%、进料量50kg/h、螺杆转速800r/min、模头温度180℃;品质改良剂最佳配比为:大豆磷脂0.8%,单甘酯0.7%、蔗糖酯0.3%。