海鲜菇美拉德肽的制备及其风味特性研究

以海鲜菇(Hypsizygus marmoreus)蛋白肽为原料,采用响应面法分析优化海鲜菇美拉德肽制备工艺,并通过褐变程度、产物分子量分布、感官评价、电子舌及超滤等特征性指标和评价手段,明确美拉德反应对海鲜菇蛋白肽风味特性的影响。结果表明,海鲜菇美拉德肽的最佳制备条件为葡萄糖与D-木糖质量比4∶1、反应温度110℃和反应时间56 min。与海鲜菇蛋白肽相比,制备的海鲜菇美拉德肽咸味强烈,并伴有鲜味产生,整体接受度好,在294 nm和420 nm下吸光值显著增加,并推测分子量大于180~500 Da的组分可能为美拉德反应的主要活性肽段。超滤结果表示,海鲜菇美拉德肽呈咸鲜味的肽分子量主要集中在500 Da以下。该研究结果证明美拉德反应可有效提升海鲜菇蛋白肽的咸鲜味,使其风味层次更加丰富,可为扩展可替代钠盐的新型食用菌调味领域的研究和应用提供理论基础。

四川麸醋及其陈酿过程中挥发性风味物质解析

采用SPME-GC-MS技术解析四川麸醋及其陈酿过程中的挥发性风味物质。结果表明,四川麸醋的主要挥发性风味物质共有42种,其中酯类11种、酸类11种、醇类3种、羰基类9种以及杂环类8种。经陈酿1月及2月后,挥发性风味物质的种类均增加至44种。其中,四川麸醋的主要特征风味物质包括:乙酸乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、丙酸、己酸、3-甲基丁酸、乙酸、3-甲基丁醇、糠醛、四甲基吡嗪、三甲基吡嗪。