响应面法优化搅拌型板栗酸奶的加工工艺

在单因素试验的基础上,通过响应面分析法优化搅拌型板栗酸奶的加工工艺,考察板栗与牛奶比例、加糖量、接种量、发酵时间对板栗酸奶感官评分的影响,并通过响应面分析法得出回归方程。结果表明:最佳加工工艺条件为板栗与牛奶比例2.34∶8,加糖量6.28%,接种量3.15%,发酵时间4.95h,在此条件下板栗酸奶感官评分为(93.159±0.650)分,与预测值(94.551±0.420)分相吻合。

菱角荸荠酸奶的研制

以荸荠、菱角和纯牛奶等为主要原材料,以感官评定为指标,通过单因素和正交实验对菱角荸荠酸奶的配方进行优化。结果表明,菱角荸荠酸奶各原料添加量为:20%菱角汁、10%荸荠汁、9%白砂糖,4%发酵剂,0.3%复合稳定剂。最适发酵时间7h,发酵温度45℃。该配方和工艺下制成的酸奶呈乳黄色,口感香甜,黏稠度好,兼有酸奶、菱角和荸荠特有的风味,是一种风味独特、营养价值高的酸奶产品。

板栗风味酸乳的研制

[目的]研制具有丰富的营养功能和保健功能的板栗酸奶。[方法]以板栗和鲜牛奶为主要原料,利用市售发酵剂进行酸乳发酵,通过正交实验优化出板栗酸奶主要原料的最佳配方。[结果]板栗酸奶主要原料的最佳配方是10%的板栗浆液、85%的鲜牛奶、0.20%的接种量、6%的白砂糖。在43℃的温度下进行发酵培养,即可得到质地均匀、细腻光滑、凝固性好、色泽均匀一致、酸甜可口、具有较浓板栗风味和乳香味的板栗酸奶。[结论]该研究为板栗资源的开发利用提供了新的途径。

乳酸菌发酵荸荠酸乳的研制

以牛奶为主要原料,添加荸荠,经乳酸菌发酵研制荸荠酸乳。通过感官综合评定确定最佳工艺参数。实验结果表明:荸荠添加量为20%;均质压力为20 MPa;发酵条件为:发酵温度42℃,加糖量3%,接种量4%(均为质量分数),发酵时间5 h;稳定剂组合为:黄原胶0.08%,琼脂0.09%,羧甲基纤维素钠0.04%(均为质量分数)。

板栗益生菌晶球发酵酸奶的研究

以板栗粉和生牛乳为主要原料,对工艺过程的主要参数进行研究,通过单因素和正交试验研究了板栗发酵酸奶的发酵工艺条件。结果表明,板栗粉与鲜乳以1∶4的质量比混合,加入质量分数为6%的白砂糖,稳定剂的添加量为0.2%果胶与乳化剂的添加量为0.1%,先用乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌以1∶1的比例按3%的接种量接种,在42℃条件下发酵12 h,进行搅拌添加益生菌晶球,加入质量分数为0.08%,可以得到口感细腻、直观的益生菌晶球悬浮、具有板栗清香与乳味醇香的发酵酸奶,并且合理利用板栗与益生菌的保健价值。

乳酸发酵型板栗乳饮料工艺的研究

以板栗浆、鲜牛乳为原料,发酵制得营养丰富、口味独特的板栗酸奶,对板栗酸奶的配料组合、生产工艺和发酵条件进行了探讨。

紫淮山药板栗酸奶的研制

以紫淮山药、板栗为原料,制备紫淮山药板栗酸奶。考察了紫淮山药浆用量、板栗浆用量、白砂糖用量、发酵剂用量对紫淮山药板栗酸奶品质的影响,并通过正交试验优化了紫淮山药板栗酸奶的最佳制备工艺。结果表明:在100 mL纯奶牛中添加17%紫淮山药浆(以纯牛奶为基准)、7%板栗浆、8%白砂糖后接种0.35%发酵剂, 42℃恒温发酵6 h后再置于0~4℃条件下后熟24 h,所得紫淮山药板栗酸奶感官品质最佳(p<0.05),其色泽明亮、光泽且呈淡紫色、口感细腻,酸甜适中。