鸡骨高钙饼干的研制

在基本曲奇饼干配方中添加一定量的鸡骨粉,研究鸡骨粉添加量,绵白糖添加量,黄油添加量和蛋液与骨汤的配比对饼干口感、色泽、品质及钙含量等各方面的影响。通过单因素试验和L(934)正交试验,确定出鸡骨高钙饼干的最佳配方为面粉500 g、鸡骨粉50 g、绵白糖150 g、黄油275 g、蛋液40 g、骨汤20 g,产品黄油香与鸡骨粉香搭配适宜,钙含量为453 mg/100 g,符合饼干钙强化要求。

酶解鸡骨肉粉在鸡精中的应用

对酶解鸡骨肉粉、鸡骨粉、纯鸡粉、酶解鸡肉粉、鸡油等产生鸡风味的原料进行了分析,认为酶解鸡骨粉,鸡味更浓厚、天然、安全,使用方便。不但氨基酸、胶原蛋白、肽类等营养成份丰富,且生物活性钙、磷等微量元素含量高,其生产工艺先进,质量稳定,是生产鸡精的新型原料。

鸡骨火腿肠的研制

以鸡骨粉为强化剂,研究鸡骨粉颗粒大小、鸡骨粉的添加量、猪肉的肥瘦比以及玉米淀粉的添加量对火腿肠品质的影响。通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定出鸡骨粉火腿的最佳工艺配方为猪肉重量100g,m(肥肉)∶m(瘦肉)=1︰4(即肥肉20 g,瘦肉80 g),淀粉25.0 g,水60.0 g,120目的鸡骨粉1.30 g,食盐5.5 g,香辛料适量,制得的肠体表面光滑,富有弹性,组织致密,切片较光滑平整,切面呈粉红色,口感较细腻无粗糙感,咸淡适中,具有浓郁的鸡骨的香味。