高温瞬时烹饪工艺对鸡骨油质构和口感影响

鸡骨油在餐饮烹饪菜肴风味形成中具有重要作用。鸡骨油在高温瞬时烹饪加热过程中,经过一系列复杂的化学反应,其中脂肪酸组成及相对含量的变化对鸡脂香和鸡肉感形成有重要影响。因此本文主要对高温瞬时烹饪热处理工艺前后的鸡骨油中脂肪酸组成及结构变化进行分析研究。结果显示,鸡骨油在高温瞬时烹饪热处理工艺前后脂肪酸的组成发生了极大的变化,以中长链脂肪酸变化为主;主要集中在C_(16)~C_(20)的脂肪酸分子,其中含量大且变化较明显的主要是四个脂肪酸:C_(16∶0)、C_(18∶0)、C_(18∶1n9c)和C_(18∶2n6c),前三种脂肪酸含量均增大,第四种脂肪酸含量降低明显。脂肪酸含量较小的主要是小于C_(16)和大于C_(20)的脂肪酸。鸡骨油在结构上主要呈片层结构,脂肪粒镶嵌或者附着在鸡骨油层状结构中。本研究为鸡肉加工副产物在餐饮领域的利用以及推动餐饮烹饪工艺工业化和标准化过程提供一定的科学理论依据。

参苓白术散加减配合植物精油对竹丝鸡前期生长性能和免疫功能的影响

本研究旨在观察饲料中添加参苓白术散加减配合植物精油对竹丝鸡前期(25日龄)生长性能和免疫功能的影响。选用1日龄竹丝鸡550只,公母各半,随机分为4个处理组,分别为空白公鸡组、空白母鸡组、中药公鸡组和中药母鸡组。空白组饲喂基础日粮,中药组饲喂基础日粮+参苓白术散加减配合植物精油提取物(2.2 g/kg)。试验结果显示,中药组能降低25日龄竹丝鸡的总死淘率,提高其平均体质量(ABW)、平均日采食量(ADFI)、平均日增重(ADG)和料肉比(FCR)。同时,与空白公鸡组相比,中药公鸡组的空肠绒毛长度(V)极显著增加(P<0.01),绒毛长度与隐窝深度比值显著增加(P<0.05),空肠杯状细胞数量极显著增多(P<0.01);与空白母鸡组相比,中药母鸡组的空肠隐窝深度(C)显著降低(P<0.05),绒毛长度与隐窝深度比值极显著增加(P<0.01),空肠杯状细胞数量极显著增多(P<0.01)。此外,在公鸡中,中药组的法氏囊指数及IgM水平均显著高于空白组(P<0.05);在母鸡中,中药组IgG(P<0.05)、IgM(P<0.01)水平显著高于空白组。综上,饲料中添加中药(参苓白术散加减配合植物精油)能有效降低竹丝鸡养殖早期的死淘率,促进其肠道形态结构发育并增强食欲及免疫力,从而提高生长性能。