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题名熬煮条件对鸡骨高汤品质的影响研究
被引量:16
- 1
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作者
曾清清
张立彦
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第1期106-110,115,共6页
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基金
2011年广东省教育部产学研结合项目(2011B090400189)
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文摘
研究了骨块大小、料液比和不同抽提方式、温度及时间等熬煮条件对鸡骨高汤总氮、氨基酸态氮和胶原蛋白含量,以及感官评价的影响。结果表明,骨块大小和料液比越小对鸡骨中的营养物质溶出越有利,但过小其风味又不好,当骨块大小为1cm,料液比为1∶3左右时营养物质溶出较充分,且风味较好,其中总氮溶出率25.99%,氨基酸态氮溶出率59.12%,胶原蛋白溶出率78.59%,感官评分20.33分。熬煮方式、温度及时间对鸡骨高汤的品质均有显著影响(p<0.05),且高压熬煮较常压相比各理化指标均显著高于常压,抽提更彻底。当熬煮条件为高压115℃(0.07MPa)熬煮60min时,所得鸡骨汤中各理化指标较高,其中总氮含量为2.8mg/mL,氨基酸态氮含量为63.9mg/100mL,胶原蛋白含量为25.07mg/mL,且具有鸡骨汤特有的风味,感官评分达23.46分。
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关键词
鸡骨高汤
熬煮条件
品质
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Keywords
chicken bone stock
boiling conditions
quality
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名鸡骨高汤乳化条件及乳化稳定性的研究
被引量:7
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作者
曾清清
张立彦
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2014年第2期1-6,共6页
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基金
2011年广东省教育部产学研结合项目(2011B090400189)
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文摘
研究了油脂添加量、乳化剂HLB(Hydrophile Lipophylic Balance)值及其用量、均质条件对鸡骨高汤乳化稳定性的影响。结果表明:上述条件对高汤的乳化稳定性有显著影响,添加15%的油脂及2.5%由67.4%蔗糖酯-13+32.6%分子蒸馏单甘酯-3.8复合的乳化剂(HLB值为10),并在均质压力为20MPa,60℃下均质2次所得的鸡骨高汤乳化体系较稳定,且颗粒细微均匀。
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关键词
鸡骨高汤
乳化稳定性
复合乳化剂
均质
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Keywords
chicken bone stock
emulsion stability
composite emulsifier
homogenization
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名商品代黑羽乌骨鸡早期肉用性能的观测
被引量:4
- 3
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作者
张学余
黄凡美
赵东伟
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机构
江苏省家禽科学研究所
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出处
《云南农业大学学报》
CAS
CSCD
1999年第4期397-401,共5页
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文摘
试验对商品代黑羽乌骨鸡早期肉用性能进行了观测, 并以白丝毛乌骨鸡为对照组. 结果表明: 10 周龄体重, 黑羽乌骨鸡为1 005-45 g, 白羽乌骨鸡为503 g, 两个鸡种间差异极显著; 白丝毛乌骨鸡与黑羽乌骨鸡的饲料报酬有一个明显的差异, 黑羽乌骨鸡饲料转化比比白丝毛乌骨鸡好, 每增重1 kg 体重, 少耗料0-46 kg-
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关键词
乌骨鸡
商品代
饲料转化比
屠宰率
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Keywords
Black bone chicken
Commercial stock
Feed conversion
Dressing percentage
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分类号
S831.5
[农业科学—畜牧学]
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题名商品代白羽乌骨鸡早期肉用性能的观测
被引量:2
- 4
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作者
张学余
黄凡美
苏一军
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机构
江苏省家禽科学研究所
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出处
《中国家禽》
北大核心
1998年第8期8-9,共2页
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文摘
对商品代白羽乌骨鸡早期肉用性能进行了观测,并以泰和鸡、黄羽乌骨鸡为对照组。结果表明:10周龄体重,白羽乌骨鸡为1031.5g、黄羽乌骨鸡为854.6g、泰和鸡为503.0g,三个鸡种间差异极显著。三个鸡种饲料转化比、屠宰率差异不显著。
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关键词
乌骨鸡
商品代
饲料转化比
屠宰率
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Keywords
Black-bone chicken
commercial stock
feed conversion
dressing percentage
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分类号
S831.5
[农业科学—畜牧学]
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题名鸡骨高汤熬煮条件响应面优化
被引量:8
- 5
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作者
曾清清
张立彦
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2014年第1期37-41,共5页
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基金
2011年广东省教育部产学研结合项目(项目编号:2011B090400189)
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文摘
以鸡骨架为原料,通过响应面法优化鸡骨高汤熬煮工艺,研究3个因素熬煮温度、熬煮时间和液料比及其交互作用对鸡骨高汤的总氮溶出率及感官评价的影响。确定了鸡骨高汤最佳熬煮工艺条件为:熬煮温度117℃、熬煮时间67 min、液料比3︰1(mL/g)。经验证,在该工艺条件下所得鸡骨高汤总氮溶出率和综合感官评分最高,营养和风味俱佳。
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关键词
鸡骨高汤
熬煮
总氮溶出率
感官评价
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Keywords
chicken bone stock
boiling
the dissolution ratio of total nitrogen
sensory evaluation
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分类号
TS972.11
[轻工技术与工程]
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