我国鸡精行业现状与研究发展趋势

鸡精是目前市场上倍受欢迎的一种复合调味料。文中介绍了鸡精的定义,比较了鸡精与鸡肉粉、味精、营养保健型鸡精概念的区别,论述了我国鸡精行业现状,并对鸡精生产技术的研究发展趋势及应用前景进行了展望。

基于计算机控制的新型鸡精组分建模研究

以鲜鸡肉粉(富钙型)、味精、食盐、白砂糖、淀粉为主要原料,根据谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、总氮、水分含量的要求,利用计算机数学建模法计算出鸡精中各原料的组分。选出8组较优的方案制成鸡精,上述4种物质的含量与模型非常接近,其中第1组方案的营养价值和感官评价均最好,配方为鲜鸡肉粉14%、味精22%、食盐36%、白砂糖7%、淀粉5%。实验结果表明基于计算机控制的新型鸡精组分建模准确,具有指导意义。

鸡精调味料标准及其特性指标制定的研讨

本文通过对国内外鸡精调味料生产规模、市场需求及发展趋势分析,简述制定鸡精调味料的标准及其特性指标的必要性,重点对鸡精调味料的定义、指标及其指标值、分析检测和方法进行了研讨,并引入鲜味和鲜度概念,提出了具体的制标对策与措施。

气相色谱-质谱联用和电子鼻用于鉴别鸡精调味品香气成分

以新鲜鸡精、久置鸡精和哈败鸡精为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味成分,并利用感官评价和电子鼻技术对鸡精样品的风味属性进行评定,并采用主成分分析法和聚类分析法研究电子鼻对鸡精的区分能力,采用偏最小二乘法建立挥发性风味成分与嗅闻感官属性之间的相关性。结果表明,鸡精调味品共检测出53种挥发性风味成分,主要包括烯类3种、醇类6种、酮类4种、醛类12种、酯类6种、芳香族化合物3种、含硫化合物13种、杂环化合物4种和其他化合物2种;人工感官评价和电子鼻结果一致,认为新鲜鸡精与久置鸡精的风味更为接近,与挥发性风味物质含量结果相吻合;偏最小二乘法结果表明,有30种挥发性风味成分与嗅闻感官属性具有较好的相关性。研究结果表明气相色谱-质谱、电子鼻结合化学计量学方法可以综合评价鸡精调味品的嗅觉风味。

鸡精发展概略

通过对鸡精、味精的对比使人们对鸡精有了更全面的了解。

复合调味品的开发与研制

从四川豆豉、鸡精等着眼,论述了复合调味品的类型、特点、营养及开发、研制状况。认为复合调味品是生产企业新的竞争主题,有着广阔的发展前景。

酶解鸡骨肉粉在鸡精中的应用

对酶解鸡骨肉粉、鸡骨粉、纯鸡粉、酶解鸡肉粉、鸡油等产生鸡风味的原料进行了分析,认为酶解鸡骨粉,鸡味更浓厚、天然、安全,使用方便。不但氨基酸、胶原蛋白、肽类等营养成份丰富,且生物活性钙、磷等微量元素含量高,其生产工艺先进,质量稳定,是生产鸡精的新型原料。

鸡精调味料在干燥过程中香气变化的研究

本文采用固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术、三点检验感官分析以及嗅香剖面感官分析的方法对干燥前后鸡精样品的挥发性香气成分的种类和含量、整体嗅香的差异、香气剖面属性的差异进行了全面分析。研究结果表明,干燥前后的鸡精在香气上存在较大区别,干燥工艺对于鸡精的挥发性香气成分影响较大,大多数挥发性成分含量下降,但由于热反应而产生的醛酮类物质含量有所增加。干燥前鸡精的葱蒜味以及辛香味较为突出,导致整体香气的协调性较差,而经过干燥热处理后,熟肉味、油脂味、烘烤香有所增加,从而形成鸡精整体较为协调的香气风格。

固体鸡精的研制

本文介绍了固体鸡精的生产工艺及质量控制。完整地描述了全部工艺过程,并提供了重要的技术参数与数据。

基于GC-MS和GC-O的调味品鸡精特征风味物质研究

本文采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析其风味成分,采用气相色谱嗅闻分析(GC-O)中的时间-强度法(OSME)和香气活力值法(OAV)确定其特征风味物质并推断其对整体风味的贡献程度,利用偏最小二乘法(PLS)建立感官属性与GC-MS分析风味成分的关系。研究结果表明,鸡精中共检测出105种风味成分,其中硫化物13种、烷烃26种、芳香族化合物18种、酮类11种、醇类4种、烯类15种、醛类6种、杂环化合物10种和酯类2种,其中32种风味物质经PLS分析显示与感官属性相关性较好。气相色谱嗅闻(GC-O)分析结果显示有23种可被嗅闻的香气成分,由OSME法和OAV法共同鉴定出的鸡精样品中特征风味物质有烯丙硫醇、甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、1-石竹烯、2,4-癸二烯醛。说明GC-MS、GC-O、OAV法结合PLS法可以有效综合评价调味品鸡精中的特征风味物质。

鸡精专用酵母抽提物的研制与应用

介绍一种针对鸡精产品的专用型酵母抽提物的研制过程,并对其在鸡精产品中的应用效果进行研究,结果表明:鸡精专用酵母抽提物能有效提高产品中其它氮的含量,提升产品的风味,是一种理想的鸡精原料。

鸡精配方设计如何适应标准

结合出台的鸡精标准,详细介绍了鸡精生产中常用的原材料及其功能特性,提出了鸡精配方设计中应该遵循的设计原则,并通过实例阐述了鸡精配方设计如何与标准相适应。

混合工艺中加水量对鸡精调味料品质及特性的影响

鸡精调味料是一种复合调味料,原料的种类多,工艺也相对比较复杂,但混合是其关键的工艺步骤,通过在混合工艺中添加不同比例的水,该试验旨在分析不同加水量对混合均匀性、颗粒的大小、颗粒形态、颜色及微生物方面的影响。结果表明:加水量在5.0%~9.0%范围内,产品中的谷氨酸酸钠、氯化钠、呈味核苷酸二钠指标没有显著的差异,且对混合均匀性也无影响;随着加水量的增加,产品颗粒长度增加, 2 mm左右长度的颗粒占比增加约7%;加水量增加后,产品的产色也偏深;在造粒工艺中,随着加水量增加,产品外观状态发生变化,鸡精颗粒更紧实、颗粒表面也相对比较光滑,反之,颗粒较为疏松,表面相对比较毛糙;加水量增加有利于微生物的灭菌。该研究可以为鸡精混合工艺的标准化提供技术依据,进一步提升产品的感官品质及特性。

物理改性淀粉在鸡汁调味料中的应用比较

通过比较黏度、热稳定性、振荡稳定性、冻融稳定性,研究4款物理改性淀粉在鸡汁调味料中的应用效果。结果表明:D型物理改性淀粉的热稳定性、振荡稳定性最好,淀粉颗粒状态最佳;其次是B型淀粉;C型淀粉的离心沉淀率高、冻融稳定性差,淀粉颗粒破碎严重,数量极少,稳定性最差。综合考虑,选择将D型物理改性淀粉应用于鸡汁调味料中。

动植物生鲜物料对鸡精调味料风味的影响

通过对比使用动植物生鲜原料鸡精和使用脱水动植物原料鸡精的GC-MS风味分析结果得出使用新鲜的动植物生鲜物料对提高鸡精产品的总体风味有很重要的意义。结果显示,使用新鲜鸡肉和蛋液的样品比使用脱水鸡肉粉和蛋粉的样品肉风味挥发性物质含量高,加热生成的杂环类化合物的保留较好,样品具有较好的的肉感和饱满感。使用新鲜小葱和大蒜的样品较使用脱水葱粉和蒜粉的样品含有较高含量的体现葱蒜香气的含硫化合物。小葱和大蒜脱水后,含硫化合物有显著的下降。因此,动植物生鲜物料对鸡精类产品的风味有着非常大的贡献。