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题名基于传统预熟处理方法下鸡肉营养特性的研究
被引量:1
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作者
周晓燕
车君艳
何小龙
陈巧
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2014年第13期18-21,共4页
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文摘
对传统烹饪预熟后的鸡脯肉进行水分、蛋白质、脂肪、灰分、VA主要营养成分含量对比的研究,结果发现,水预熟处理后鸡脯肉成品中的营养成分含量较优于油预熟处理方法,这一研究结果为人们日常合理膳食提供了科学的指导和依据。
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关键词
鸡脯肉
水预熟
油预熟
营养品质
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Keywords
chicken chest meat
water pre-cooked
oil pre-cooked
nutritional quality
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分类号
TS251.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名东安鸡肌肉品质和常规化学成分分析
被引量:1
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作者
曲正
曲湘勇
柳序
贺长青
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机构
农业部南京设计院中南分院
湖南农业大学动科院
衡阳师范学院生科院
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出处
《家禽科学》
2022年第11期9-14,共6页
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文摘
为了分析东安鸡肉品质和营养成分含量特点,本试验随机选取32只(16公16母)生长发育健康且体重相近的东安鸡进行屠宰,测定其肉品质相关指标、常规营养成分、微量元素和肌纤维特性指标。试验结果显示:(1)宰后45 min和宰后24 h,胸肌的L^(*)值显著大于腿肌(P<0.05),a^(*)值显著小于腿肌(P<0.05);胸肌的熟肉率显著高于腿肌(P<0.05);(2)胸肌粗蛋白含量显著高于腿肌(P<0.05),粗脂肪含量显著低于腿肌(P<0.05);(3)胸肌中钙含量显著高于腿肌(P<0.05),母鸡腿肌中锌含量显著高于胸肌(P<0.05);(4)腿肌中肌纤维密度显著高于胸肌(P<0.05)。试验结果表明,东安鸡具有肉色好、肉质佳等特点,腿肌比胸肌更为细嫩,具有良好的经济开发利用前景。
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关键词
东安鸡
胸肌
腿肌
肉品质
肌肉纤维
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Keywords
Dongan chicken
chest muscle
Leg muscles
meat quality
Muscle fiber
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分类号
S831.8
[农业科学—畜牧学]
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题名琅琊鸡肉品质的研究
被引量:7
- 3
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作者
王帅
李浩然
井文倩
李永洙
郑全胜
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机构
临沂大学农林科学学院
山东琅琊鸡种业有限公司
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出处
《黑龙江畜牧兽医》
CAS
北大核心
2019年第7期18-24,共7页
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基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2015BA03B03)
山东省农业重大应用技术创新项目(20186243)
琅琊鸡配套系构建与产业化推广项目(20171125)
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文摘
为了给琅琊鸡遗传资源保护及开发提供理论依据,试验选取120日龄琅琊鸡180只,设6个重复组,每个重复组30只,公母各半,在相同饲养条件下饲养,于300日龄时分析不同性别琅琊鸡的屠宰性能,并屠宰取胸肌和腿肌分析不同部位间肉品质常规指标、化学指标及风味物质指标。结果表明:公鸡、母鸡屠体率均超过87.00%,全净膛率均大于65.00%,公鸡腿肌剪切力显著高于公鸡胸肌(P<0.05),母鸡腿肌剪切力极显著高于母鸡胸肌(P<0.01),公鸡、母鸡胸肌和腿肌pH值随着时间推移均呈下降趋势,公鸡腿肌红度值(a~*值)极显著高于公鸡胸肌和母鸡胸肌(P<0.01);公鸡腿肌干物质、粗蛋白含量显著低于公鸡胸肌和母鸡胸肌、腿肌(P<0.05),公鸡胸肌、腿肌粗脂肪含量低于母鸡且差异极显著(P<0.01),公鸡、母鸡腿肌中胆固醇含量极显著高于胸肌(P<0.01),公鸡胸肌、腿肌中肌苷酸含量低于母鸡且差异极显著(P<0.01);公鸡胸肌、腿肌单不饱和脂肪酸含量显著高于母鸡(P<0.05),而公鸡胸肌、腿肌中n-6多不饱和脂肪酸、n-3多不饱和脂肪酸含量极显著低于母鸡(P<0.01);母鸡胸肌中必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)值和必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)值最高,分别为39.97%和66.89%。说明琅琊鸡具有屠宰性能良好、肉质细嫩和味鲜、腿肌富含风味前体物质等优点。
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关键词
琅琊鸡
胸肌
腿肌
屠宰性能
肉品质
脂肪酸
氨基酸
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Keywords
Langya chicken
chest muscle
leg muscle
slaughter performance
meat quality
fatty acid
amino acid
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分类号
S831
[农业科学—畜牧学]
S879.2
[农业科学—畜牧兽医]
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